“鸡中贵族”布雷斯鸡 The Nobility of Chicken ~ Poulet de Bresse （之九）

3. 养殖规范 Farming Practice

       众所周知，有“天下第一牛”之美誉的日本和牛过着神仙般的日子，享受着美妙的音乐、放松的按摩、醉人的啤酒等惬意生活，才创造出世界最顶级的牛肉。而在地球另一端的法国布雷斯鸡（Poulet de Bresse），同样把日子过成了诗。向来素有浪漫主义情怀的法国人，用不亚于日本人对待和牛的方式精心呵护着贵族一般的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）。

       布雷斯鸡（Poulet de Bresse）的一生可说是受到绝对的优待，除了政府规定的饲养环境之外，小鸡出世后便有专人悉心照顾，在饮食方面同样严格，从布雷斯鸡（Poulet de Bresse）饲养的第35天开始，鸡农需为布雷斯鸡（Poulet de Bresse）提供玉米、小麦等谷物及奶制品作为食粮。当地的畜牧业也相当发达，有些农场恰巧也同样经营着奶酪加工作坊，那里的鸡就更有口福了，农场主人还会用鲜奶喂养布雷斯鸡（Poulet de Bresse），奶酪生产中产生的乳清自然而然地就成了农场的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）的美餐，谷物饲料中也会添加一些奶粉等乳制品，谷物和奶制品之外的其它饲料是坚决杜绝添加的，可以说对它们相当保护了。

        巧妙在于这些饲料丰富的蛋白质为鸡提供了足够的能量，使其在宽广的自然草地上追逐觅食，同时增加其运动量，以长出滑嫩的肉质来。这种自然放养的走地鸡，在不受外界打扰的优美环境中生长，尽情享受着美丽的自然风光的同时，在山林、草场、池塘边、小溪旁玩耍嬉戏、追逐跳跃，饿了就地吃林间草地上的昆虫和植物，渴了喝山泉溪水，完全活在“诗情画意”之中，最后将这一切转化成与众不同的特色风味。

       在离开农场前，最关键的一个阶段就是“增肥”了，鸡群会分批被带回农场，专精一种名为épinette的低矮笼舍里，是当地的一种传统的育肥工具。增肥的时间一般在两到四周左右，只要翻开翅膀内测的鸡毛，看不见淡粉肉色，而是全白色，就差不多够肥了。一只美味的布雷斯鸡除毛去内脏后，最好能介于1.8~2公斤，公鸡一般比较重，但比较结实、耐煮；母鸡稍微轻一点，肉质相对细嫩，适合烤或蒸。

       当地人还有个特别形象的形容：在草地上放养的时候，就像去参加环法自行车赛，身上会长出结实的肌肉，但这样太硬了不好吃。把鸡放进笼子里增肥就像把比赛完的鸡送去蔚蓝海岸度假，每天躺着吃吃喝喝，可以让肌肉放松一下，长出一点油花。有这两种过程，鸡肉的质感会更加平衡、美味。

        然而，出来混迟早都是要还的，耗费了鸡农们巨大精力和财富投入，最终布雷斯鸡（Poulet de Bresse）在幸福滴生活到八个月之后，走到了生命的尽头。按照规定，布雷斯鸡（Poulet de Bresse）必须满足生长期不少于八个月且体重至少重3公斤大才能屠宰。算一下出生小鸡苗要一个多月，再在草场上带足了四个多月，然后是“增肥”一个月，前前后后也就差不多要八个月了。

       对于一般的肉食鸡来说，八个月的饲养周期是相当长了。普通工业化圈养的肉食鸡它们从出生到出笼只需35~40天左右，往往都没有机会活过两个月，从出生到离开这个世界，都没有机会看到蓝天白云云，在一个狭小的笼子里一呆就是一辈子，因此价格低廉也实属正常；即便是市面上许多普通农家散养鸡的寿命最短56天，多数最长也就在五个月，活过半年的几率就很小了，它们活动区域相对大一些，饲料中有谷物添加，再养下去也卖不上价钱，那就是要亏本的；而红标的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）则不同了，那是质量认证的标志，之所以能够活到八个月，首先一方面它本身就是一种生长缓慢的品种，另外就是较长时间饲养的鸡更有“鸡味”。

       由于布雷斯鸡（Poulet de Bresse）坚持自然放养，加上草地维护，养殖成本极高，它的售价当然要比普通肉食鸡高出许多。一般的法国家庭也只有在每年特殊的节日才舍得吃上一回，更多的时候它们会被送到高档餐厅、酒店的厨房里，通过顶级厨师们的精心料理之后成为极少数有能力消费得起它们的客人们的盘中美味，继续实现自身的价值，为法兰西人民的GDP贡献力量。布雷斯鸡（Poulet de Bresse）的一生可谓“生的绚烂，死的光荣”。

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