厨师长教你：“腰果虾仁”的家常做法，营养丰富，老少皆宜

需要准备的食材

【主料】

鲜虾（700克）腰果(适量)

【辅料】

蛋清（适量）、玉米淀粉（约40克）、胡萝卜半）、青瓜1小段、西芹1）、小葱头（适量）、生姜1小块、植物油（适量）、水淀粉（适量）、明油（少许）

【调味料】食用盐（适量）、胡椒粉1勺、黄酒（适量）

1、处理鲜虾

①用刀切去虾头、剥离虾壳，在虾仁背部切开，〈如下图〉

②放入水中洗净，去除虾线，捞出挤干水分放入盆中

【小技巧】活虾比较难剥，可以先把虾放入冰箱急冻室冻1小时

2、腌制虾仁

盆中加入1勺盐、1勺胡椒粉、适量黄酒，朝着一个方向搅匀，中途加入1个蛋清抓匀，加入约40克玉米淀粉搅匀

3、准备辅料

①将胡萝卜去皮，从中间切开，去除萝卜中间的硬芯、

1小段青瓜切开去除中间的软芯，西芹从两头撕去筋膜

②将胡萝卜、青瓜、西芹斜刀切小块备用

③将适量小葱头、生姜切碎备用

④适量腰果放入碗中备用

4、腰果、辅料焯水

①防止腰果炸至时变黄，锅中加入适量清水，加入腰果下锅煮熟(约煮2分钟)

②将切好的辅料焯水至断生，中途加入适量盐、油保色，大概焯水1分钟捞出备用

5、炸制腰果+滑虾仁

①锅烧热加入1勺油，油温100度左右下入腰果炸3分钟倒出备用

②将锅烧至通透发红，加入小宽油，锅离火，依次下入虾仁将其滑熟(约40秒)，虾仁成型后搅动倒出备用

【小贴士】传统“热锅冷油”，不仅可以滑虾仁，猪肉、牛肉、鸡胸肉等都可以采用此法

6、烧制腰果虾仁

①锅烧热，加入少许底油，加入姜葱爆锅

②爆香后倒入辅料、腰果、虾仁，沿锅边淋入适量黄酒翻炒均匀

③加入约3克盐、少许胡椒粉翻炒均匀，加入适量水淀粉勾薄芡，淋入明油盛出装盘即可

【技术总结】

〈1〉选用中等偏小的虾仁，成菜更容易把控嫩度和口感

〈2〉腰果提前炸制，经过冷却后才更脆

〈3〉虾仁最好选择热锅冷油滑比水滑更鲜