劳模课代表来啦～《葱烧海参》菜谱

【主料】 海参1根（50头）

【清汤】 老鸡半只、老鸭半只、猪前肘1个、老姜、大葱、鸡胸肉1大块、葱椒泥

【葱油】 章丘大葱200克、生姜1小块、花生油、山东红花椒约3克

【海参烧汁】 清汤约300克、葱心、葱姜段、干贝几颗、食用盐2克、白糖0.5克

【辅料】 葱椒料酒、水淀粉

1、海参的泡发

①将海参加入纯净水，封好保鲜膜，放入保鲜室三天，每隔24小时都需要把海参清洗并换水。

②在锈钢锅中加纯净水、海参 开大火烧开后转小火煮1.8个小时，再捞出放清水中去除掉内脏以及口中的异物

③加入纯净水中模放保鲜柜浸泡24小时，中途每12小时换水。

④再次将海参下锅用纯净水煮1.6小时，再次用纯净水放冰箱浸泡24小时

⑤第3次煮制，然后将较软的海参插上牙签作为记号分别下锅。较软的海参只需要水开小火煮15分钟，较硬的海参则煮25分钟。

2、制作清汤

①老鸡、老鸭各半只，去除尾部之后将其剁成小块备用

②猪前肘从中间划开备用，姜葱切段，鸡胸肉一块打成茸

③将原材料冷水下锅焯水（原汤保存备用）

④重新把焯水的鸡鸭肘子下锅，再加入较多的清水，开大火烧开撇去浮沫然后转中小火煮2.5个小时。（煮至40分钟的时候，把锅中的大葱捞出）

⑤鸡肉茸加适量葱椒泥加适量焯水的原汤。搅拌散开，最后加5斤的原汤搅拌均匀备用

⑥将清汤中的原料全部捞出，加入约一半的鸡料子，开微小火煮至浮开过滤出鸡料子，在加入另一半的鸡料子开微小火煮至浮开过滤出鸡料子

⑦最后将清汤用最细的纱布过滤备用

3、葱油

①章丘大葱一根切成片备用（葱心单独切成段），生姜切片备用

②花生油400克倒入姜葱开大火煸香，加入花椒三克，把姜葱炸香至金黄色后捞出备用

③将葱心放入锅中开小火㸆香倒出备用

4、制作海参烧汁

①少许白糖倒入锅中将其炒成枣红色

②再加入炖好的清汤300克，加入炸好的葱心、几颗干贝、2克食用盐、0.5克白糖烧开后倒入碗中备用

5、葱烧海参

①发好的海参倒入碗中，加入吊好的清汤300克，三成口的盐。将海参和烧汁放入蒸锅，蒸制15分钟入味【10分钟时取出海参，15分钟时取出烧汁】

②将葱油烧热，海参放入漏勺中冲一遍油

③将蒸好的海参烧汁过滤出葱姜后倒入锅中，加海参、少许葱椒料酒烧制3~5分钟

④加入食用盐一勺，小许白糖

⑤少量多次加入水淀粉，将芡汁调制成能正好挂在海参上即可

⑥将海参摆盘淋上，芡汁即可食用

6、总结

①葱烧海参最重要且最需要重视的是海参的发质。不同大小、不同质地、不同产地、不同类型的海参发至时间均有所不同。视频中海参的品质为大连纯蛋干海参，大小为50头，重量约为12.3克，未发至之前的长度为六厘米，背部有满天星和六排刺

②海参发制完成之后，需要用清汤煨至入味，视频中采用的是直接用清汤蒸入味，方法不同，但效果殊途同归。

③炼制葱油最好用章丘大葱，先用葱皮和葱叶炼制，最后再加入葱心烤香。

④葱姜泥的制作方法

首先用适量的山东红花椒放入碗中，加入适量的清水或者料酒浸泡一小时，然后用一根章丘大葱葱白切碎。最后加入泡好的山东花椒和章丘大葱葱白一起剁成葱姜泥之后再加入适量的料酒浸泡，最后使用其中的料酒即可。

⑤师父曾经说过烧菜红烧必炸，所以传统海参在正常流程中应该有拉油的部分，无椒不香，海参鸡料子中加入了葱姜泥，以及最后烧海参的时候加入了葱姜料酒。