酵母和发酵

酵母的英文是yeast。在印欧语系里yes-这个词根的意义是boil，foam，或是bubble。翻译成中文就是“泡泡”。因为发酵的时候会冒泡泡、

早期的面包店都是利用代代相传的老面制作面包。后来开始有专门贩卖老面的供应商出现。开面包店的门槛大大降低。

1800年。这些贩卖老面的制造商已经开始将老面薄薄的一层涂在纸上。以不高于35度的低温烘干。然后打成粉。用低温保存，需要的时候加水调和，就能恢复活性。也就是近代商业酵母的前身。

1857年。刘易斯，巴斯德证实老面种发酵是由微生物酵母产生气体，而不是化学反应。

其实早在1680年，列文虎克已经透过显微镜观察到了酵母菌。只是当时没有微生物的概念。所以他只是很好奇，这些小东西到底是什么。

发酵的英文fermentation源自于拉丁文fervere和toboil，意思为像煮沸一样，冒泡泡。

酵母菌会在缺氧的环境下发酵。释放酒精和二氧化碳，在有氧环境下，改为呼吸作用，把葡萄糖转化为二氧化碳和水，反正都会吐二氧化碳出来。

微生物的世界和人类社会大同小异。既竞争又相互依赖。发酵时酵母排出大量的酒精，可以杀死或抑制其它微生物。让自己成为面团里的优势菌种。有些微生物选择和酵母互利共生。例如：乳酸菌 醋酸菌

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