大厨详细讲解：常用香料在卤水中用量和作用，通俗易懂，干货收藏

香料的作用：

1.赋予食材香味

2.去除食材腥臭骚等异味

3.搭配形成特有风味

香料介绍：

1.八角：

作用：增香，有主体香味

添加量：50斤卤水+30g

2.砂仁：

作用：去腥除膻复味增加复合香味

添加量：50斤（卤水）+15g（原料） 后同

3.桂皮：

所有肉类食材可以使用桂皮

添加量：50斤+25g

薄皮桂皮：飘香，味道弱小

肉桂：长时间卤制的卤水使用

4.小茴香：

作用：去腥防腐增香添味。味道甘香，单用或搭配使用。

在酱卤禽类鱼类豆类花生豆制品等食材可以大量使用

添加量：50斤+20g

和孜然的区别：孜然细长颜色深味道大，用于烧烤。

5.花椒

作用：制作麻辣卤水时可以大量使用

青花椒：

作用：出麻味

红花椒：

作用：出香味

6.丁香：

气味芳香浓郁，味辛辣麻

作用：同肉类烹饪能产生脂肪香肉香果香菜香风味，增香去腥脱臭，渗透力强，加多会发苦。

添加量：50斤+5g

7.山柰（沙姜）

气味芳香，辛辣带甜

作用：去除膻骚味，提香调味

添加量：50斤+15g

8.陈皮：

苦中带甜，去腥除异增鲜解腻调节香气，使用没有局限

添加量：50斤+10g

9.甘草：

微弱的香气，有特殊甜味

作用：合味，平复一些香料的药味，增强料包或卤汤的复合味。

添加量：50斤+10g

10.胡椒：

作用：去异增香，增加辛辣味，常用于卤制牛肉羊肉

白胡椒/黑胡椒

添加量：50斤+10g

11.香叶:

作用：与桂皮差不多，搭配使用，主要去腥增香，产生特殊清香味

添加量：50斤+3-5g

12.豆蔻

气味芳香，味道辛凉，有薄荷般香味。

作用：除腥除膻增香，压制掩盖其他风味

白豆蔻/红豆蔻

添加量：50斤+20g

13.草果：

浓郁辛辣香气，微微发苦，粉碎后香气更加浓烈

作用：压腥除异，使口味醇厚浓香增加食欲

使用时可以去掉草果籽，籽非常苦

添加量：50斤+10g

14.草蔻：

气味芬芳，味道辛辣微苦

作用：去除腥膻，增加复合香气，常使用在带骨头的食材中

添加量：50斤+10g

15.良姜（高良姜、小良姜）

气味辛辣，多用在肉类食材中

作用：除臭除腥，遮盖异味，形成独特风味。还有定位作用，让香气不仅能闻到，还能尝到。

添加量：50斤+20g

16.荜茇（biba）：

味道辛辣有种胡椒的味道，比胡椒更有层次

作用：去除食材异味，增加香味和回味，用量过大会有些酸味，颜色较重

添加量：50斤+8g

17.木香：

味道辛、苦

作用：去腥臭去异味，用量多会发苦

添加量：50斤+5g

18.肉蔻

味道辛辣，闻有浓烈温和的香气

作用：去腥除异味，增香防腐，卤肉必备香料，使肉味独特，鲜香盈口

添加量：50斤+15g

19.辛夷（毛桃）

作用：去除异味，矫味增香，适合禽肉类的烹调酱卤

添加量：50斤+10g

20.栀子

作用：给卤水上色，搭配糖色使用

21.白芷：

气味芬芳微苦

作用：去腥去膻减油腻添香气，多用于肉类加工，融合味道增加食欲

添加量：50斤+15g

22.香茅草：

作用：赋予食材香味，回口甘甜，去除肉类腥膻味

香辛料味比较重

添加量：50斤+1-2g

香料的分类和添加量汇总：

香料搭配的君臣辅佐关系

处理香料的注意事项

• 香料很多含有黑色素和灰尘。使用前温水浸泡去除杂质，有些香料还要用白酒浸泡去除苦味。
• 为了使香味更容易挥发，可以把大个香料砸开，比如肉桂草果肉蔻等

香料用量

用量不能大，否则会出现浓重中药味。

通常香料总量占食材总量1.2-1.5%。各地区不同口味不同。