为什么茅台酒颜色发黄？哪些白酒颜色发黄？

1、为什么茅台酒颜色发黄？

其实，不仅是茅台酒，酱香型白酒都容易发黄。这是由于酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，这种化合物或多或少带有黄色，是酱酒的酿造和储存环节产生的。

（1）酱酒独特的酿造工艺产生黄色物质

酱香型白酒的风格特点源于其独特的酿造技术（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒）。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，生成联酮类化合物，使酱酒带有晶莹剔透的微黄色泽；同时还可以降解生成醛类和厚重的酱香风味物质。

酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生产时，高温大曲使用量较少，因此一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。

到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。

（2）陈年后会逐渐变黄

白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。但随储存时间的推移，此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来，颜色变化便不会像出厂初期明显，保持在一个相对稳定的状态。

除了陈年时间长短，保存状态好坏也会影响酱香型白酒的颜色，比如光照、高温、震动会促使酱酒变黄。

2、酱香型白酒颜色越黄，品质越好？

酱香型新酒的酒体一般是无色透明或略带黄色的，而陈酒略显微黄，越是年份久的酱香酒黄色就越明显。

不过，颜色只是其中一个参考因素，要综合评价，把色、香、味结合在一起看是否一致，是否酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久。老茅台的颜色会发黄，稍有些粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢的往上爬，达到一定高度。而一般的酱香型白酒颜色也会发黄，但是会像水一样没有粘稠度。

值得一提的是，在白酒行业，有些酱酒企业为了让自己的酒卖出好价格，在酒中加焦糖调色，使得其呈现出比较诱人的黄色，这些行为是不符合白酒行业规定的。

3、哪些白酒颜色发黄，哪些不发黄？

白酒颜色发黄，除了人为添加色素外，主要有以下原因：

（1）生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。

（2）酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。

（3）白酒生产用水、生产贮存设备中的铁、锰等金属离子使酒变黄（比如西凤酒独特的荆条酒海）。

一般来说，酱香酒最容易变黄（茅台、郎酒），浓香型其次（五粮液、泸州老窖），兼香型次之（湖北白云边、黑龙江玉泉方瓶）；而清香型白酒（汾酒、二锅头）放的时间再长也不会出现发黄现象，米香型白酒（桂林三花酒）则不能出现变黄，如果出现了就是不合格产品。

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