《 街 头 汉 堡 全 套 配 方 》
街头汉堡全套配方
食材
额外准备：西生菜、西红柿片、菠萝片、芝士片、培根片
面包胚制作
牛肉馅制作
墨西哥烟熏汉堡酱
蜂蜜蛋黄芥末原味酱
酸黄瓜制作
焦糖洋葱制作
芝士瀑布制作
烙制组装
芝士瀑布双层牛肉堡
汉堡面包胚
1.厨师机加五星高筋小麦粉270g、室温全蛋液110g、糖粉50g、纯牛奶67.5g低速档搅拌7分钟
1.1在搅拌到第5分钟的时候，加高耐糖酵母粉5.5g，继续搅拌完成
2.加软化好的黄油58g、盐3g低速档搅拌10分钟
3.高速档甩面15分钟
4.进行2次饧面
4.1先扣保鲜膜，40度整体醒发30分钟
4.2案板撒少许面粉，按压排气，分割成小块（每块90g），压扁
4.3 40℃二次醒发30分钟
5.面包胚表面刷全蛋液、黑芝麻点缀
6.入200℃预热的烤箱，烤14分钟
7.完全放凉后，可以放在密封袋里保存
牛肉馅
1.上脑和牛腩六比四的比例，冷冻到零下8℃，切丁混合均匀
2.绞肉馅
3.调味：800g肉馅加打碎的洋葱泥80g、鸡蛋50g、蒜粉10g、白胡椒粉4g、黑胡椒粉2g、蚝油20g、盐6g混合搅拌均匀
4.分球（100g-110g/个根据模具调整）装盒备用
酸黄瓜
1.小青瓜1kg放容器（高度白酒消毒）中，加开水浸泡烫10分钟，倒水夹出黄瓜放架子上自然晾凉
2.
3.黄瓜放回容器中，加洋葱丝20g、料汁，自然下降到30℃，盖盖（高度白酒消毒）密封
4.冰箱里冷藏腌制7天
5.酸黄瓜切片备用
酱料部分
墨西哥烟熏酱：
1.沙拉酱200g、三花淡奶30g、芥末籽酱16g、番茄沙司80g、洋葱碎8g、启波特雷辣椒酱20g、卡蒙西塔烟熏辣椒粉10g、大蒜粉4g、蜂蜜30g搅拌均匀
2.酱料全部放在料理机里完全打碎混合
蜂蜜蛋黄芥末酱
1.蛋黄酱200g、蜂蜜芥末酱80g、酸黄瓜片10g、番茄沙司20g、沙拉酱40g、蜂蜜60g混合搅拌均匀
2.料理机打碎融合
焦糖洋葱
1.铁板加热，涂黄油
2.倒入洋葱丝600g、盐8g、黑胡椒粉4g翻炒均匀、铺平
3.料汁：红酒50g、黑醋20g、红糖8g搅拌均匀
4.洋葱上倒料汁，大火翻炒均匀
烙制组装
1.面包胚切开滚轮沾黄油，铁板煎脆
2.菠萝片煎脆
3.牛肉胚压扁，撒海盐、黑胡椒粉
4.放芝士片，喷枪烤融化
5.面包片挤酱，依次放西生菜片、焦糖洋葱、西红柿片、肉饼、菠萝、肉饼、3片酸黄瓜、酱、扣盖、插针
芝士瀑布双层牛肉堡
1.芝士60g、黄油10g、牛奶70g、淡奶油5g小火融化、搅拌
2.煎好的面包胚，加蜂蜜芥末酱、西生菜、焦糖洋葱、西红柿、牛肉饼、菠萝、煎培根、牛肉饼、酸黄瓜片、扣盖
3.淋芝士瀑布
