白叔曾经的米其林三星餐厅里的甜点：薄脆苹果挞配焦糖酱及香草雪糕。

雪糕

· 260ml 淡奶油

· 260ml 牛奶

· 100g 葡萄糖

· 1根 香草豆荚，刮出籽

· 60g 糖

· 5个 蛋黄

挞

· 500g 酥皮面团

· 少量面粉

· 15个 金冠苹果

· 3 汤匙 细砂糖

· 120g 黄油

· 少量金万利酒，非必需

焦糖酱

· 200g 糖

· 50ml 水

· 260ml 淡奶油

做法

1. 打开雪糕机先行制冷，烤箱预热220摄氏度。

2. 做雪糕。将淡奶油、牛奶、葡萄糖、香草籽加入酱锅中，加热至将沸未沸的状态。

3. 同时，在碗中加入糖和蛋黄，用打蛋器混合均匀。搅打的时候，慢慢地倒入热的淡奶油混合物，混合均匀。把混合物再倒回锅中，用中火加热，不断搅拌，直至开始变稠，可以挂住勺背。离火，过筛，把混合物倒入一个架在冰水上的碗中放凉。

4. 根据雪糕机的使用说明把冷却好的混合物打成雪糕，然后放在冷冻格中备用。

5. 同时，准备苹果挞。在桌子上撒点面粉，把酥皮擀开，擀成3毫米厚。

6. 用一个15厘米的切模，切出6个圆盘，放在垫了烘焙纸的烤盘上。用手指在边缘做出褶子。用叉子在每个挞皮上戳洞，防止烤的时候发起来。放置冰箱待用。

7. 把每个苹果的末端切下，然后去皮，切下三块脸颊形状的苹果，芯弃用。把三块“脸颊”切成薄片，越薄越好。再切6块半径2.5里面的圆盘用来摆在中央。

8. 从冰箱取出挞皮，把苹果扇形展开，码放在挞皮上，直至中间只剩下一个小洞。用之前切好的圆盘状苹果填上中央。

9. 每个挞撒上糖，放上几块黄油。在烤箱里烤至苹果变色，大约20分钟。 

10. 出炉，倒一点金万利酒，把挞翻过来，在烤箱里再烤一下，烤至焦糖色并变得酥脆，大约5-10分钟。

11. 同时，准备焦糖酱。把糖和水在锅中一起用中火加热，煮的时候不断用沾水的刷子刷锅的侧面，直至糖开始变成金黄色的焦糖。离火，加入淡奶油并搅打均匀。

12. 上菜的时候，先倒上焦糖酱，再放上挞，然后上面放一球雪糕。

英语食谱地址：澳版厨艺大师官网

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