【昊山侃烘焙019】永不失败！烘焙配方中的潜规则

打发黄油经常油水分离，

蛋白霜从来没打发细腻过，

淡奶油打再久也打发不起来，

提拉米苏的手指饼干漂在表面。。。

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很多人都遇到过以上这些失败，

即使是完全按照大师配方操作。

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造成这些失败的原因，

主要是不知道配方中隐含的潜规则

——控制原料温度。

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配方在流转过程中可能会丢失操作细节，

也可能方主觉得这些应该是默认知晓的，

这会造成新手失败以后百思不得其解。

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每个配方都需要在一定温度范围内操作，

这就需要把原料温度控制在适宜温度范围。

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测量原料温度主要有三种温度计，

每一种温度计都有自身的适用品种，

比如，测量液体温度用探针式温度计，

长期放置室内的原料温度可等同于室温。

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测量出原料初始温度后，

按照原料特性和配方要求，

可以采取升温或者降温措施，

使原料温度达到需要的状态。

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单一原料的控温比较简单，

只要升温或者降温即可。

比如，戚风蛋糕的蛋白打发，

分蛋以后需要再单独冷藏蛋白降温，

这样打发出来的蛋白霜才更细腻和有韧性。

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两种及以上不同温度原料混合时，

需要使用一定的“调温技巧”。

比如，吉利丁溶液与打发的淡奶油混合，

需要把打发好的奶油分次加入吉利丁溶液。

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对温度控制更为复杂的配方，

无非也就是控温和调温的混合运用，

只要弄清楚配方的温度要求，

再复杂的配方也能轻松驾驭，

做到永不失败！