用亲身考察案例告诉你，餐饮门店最容易犯的错误在哪？
用亲身考察，实际案例告诉你，餐饮门店最容易犯的错误在哪 ！
以下是年前去深圳为一个餐饮门店做门店诊断的实践案例
一、品牌现状综述
“清挑”轻食为深圳业主自创品牌，主打健康、轻食，店内食物以健康营养为主，调味清淡，注重碳水、蛋白质等的配比。
“清挑”有两个合伙人，第一位第一次涉足餐饮行业，是一个餐饮小白，因为别的事业，还不经常在店里。第二位合伙人有一定餐饮经验，但是人不在深圳。两位老板，都是甩手掌柜风。另外有一点，从老板到服务员，对餐厅的菜品都不是很熟悉。
餐厅目前是严重亏损状态。店铺月租金2w，加人工水电等，一个月的成本在5w元支出。而堂食加外卖，日营业额好的时候不过几百元，甚至有过日收入0元的情况出现。
二、门店考察
l 门店选址
1、门店位于深圳繁华的CBD商圈，白领、金领众多，消费群体庞大、消费能力高。整个商圈有4～6家大型商场，竞争激烈。
2、吃亏的是，门店虽然地段好，但门店本身是在一个老小区楼改造的小型商场+写字楼里，不是优质开发商的项目，属于是soho或者商住两用的感觉。
该商场临十字路口，交通繁忙，目前还在修地铁站，街道拥挤，行人匆匆，楼下是一些小吃。
3、进入商场里面发现，只有二层是商业区。而“清挑”是在手扶梯的旁边，如果想进入该商场消费，“清挑”是必经之地。这种位置的优势是曝光度极高，劣势是如果是在美食集中的地方，消费者往往不会选第一家，还想在里边多逛逛，所以类似位置的门头设计和定位一定要清晰，争取能在第一眼吸引消费者进店。
通过实地考察发现，该商场部分商铺呈现倒闭关门状态。整个商场人流量极差，甚至可以说是没什么人。现存的几家餐饮门店基本以外卖形式存活，且仅轻食品类就有4家。
4、通过考察还发现，除了餐饮之外，商场里还有一些养生按摩馆、以及美发沙龙，价格都不便宜，是属于高客单价、低频次的消费场所。在这种黄金商圈，末流商场，其实这种业态是相对容易存活的。
而大部分餐饮都是低客单价、高频次的消费习惯。没有自然流量极难存活或者就只能依仗外卖平台的线上流量。
l 门头&对外呈现
品牌名字不够明朗，只有“清挑”两个字，没有“轻食”、“餐馆”等品类介绍，对外呈现效果不好，过于小资。消费者一看看过去，大概率会误以为是一个减肥瘦身会所，甚至是服装店等。
对于定价30元左右的“快餐”这一品类来说，是最不适合的，过度高冷的色调，拉高了消费者进店门槛，却没有带来更高的消费动力，同时过度简约的设计，也缺乏slogan去提炼呈现核心价值。
简单点说，就是没有给消费者一个“进店理由”。
l 菜单&菜品
1、通过桌角的扫码点餐，用微信电子菜单方式呈现。
2、菜品设置方面，
每日菜品固定两种套餐，每天轮换。
缺点是导致每天消费者可选择的菜品自由度不高，而且每天换新菜也给食材采购、存储、备料造成巨大压力。
而且当消费者扫码的时候，发现只有一两样可以选，剩下的都是售罄或不在可售时间，会让人产生莫名失望感。
另，饮品方面只有前台的服务员一个人可以做，厨房的人居然做不了，我们考察当天会做饮品的服务员调休，那么饮品这一个品类基本就是摆设了。
这也侧面体现了门店岗位设置的不合理，顺便吐槽一句，这个一个月营业额不足万元的小店，居然有五个员工，单月工资超3万。
3、菜品方面，对于一个主打健康、轻食的餐馆来说，味道方面是不错的。
但仅仅也只是对于同品类的轻食而言。
l 店内
1、店内硬装基础不错，环境也较为舒适。
2、但是店内软装方面就差了很多。
店内水牌，第一个还算有用信息，至少能让我联想到健身，脂肪，热量等关键词。
但是后边三个个就仅仅只是一个装饰品了，而且使用卡通图片，并不能很好地激起我的购买欲，其实店内的水牌是宣传菜品最好的方式，如果用作纯装饰品就是极大的浪费。
3、进入店内大门旁边，有一个文化墙，也是浪费掉了。虽然深圳的英文氛围和水平在国内都处于前排，但毕竟绝大多数人第一语言是汉语，在不是非常需要强调西式氛围的情况下的时候，还是建议用汉语做宣传。
三、店铺改造建议。
常规我们做门店诊断，都会给出相对直接的门店改造建议，但这一次，根据对商圈、周边店铺等考察发现，即使按照我们常规的方式做改造，虽然会有一定的提升效果，但是也救不活这家店。目前商圈的整体人流量太差，而在售产品的外卖属性不强，配餐复杂，不足以支撑门店外卖跑量。属于高不成低不就状态。
那么根据考察结果，我们提出两个整改方案。
A、外卖保活方案。
1、注销现有外卖平台店铺，重新注册外卖店铺。规划外卖运营方案与逻辑，首先产品上，规划餐品线的三个核心类别后，从跑量款、利润款、加料款这三点进行产品改造升级。简化产品出餐流程。（但这样的弊端是会和市面上的大部分轻食进入同质化竞争）
2、为了确保有利可图与回本周期的控制，在对成本管控调整完毕之后，要再次进行二次定价调整，以确保新的定价体系，利润设置的合理性与定价的优势。
3、定价调整完毕后，便要开始针对性的设计平台的相关活动，如新客获取、老客复购留存、客单价与利润提升、下单率活动与进店率活动配置等；这些活动比如：配送费满减、店内红包、会员红包等，甚至你也可以DIY自己店内的活动。
4、当所有的方案设计都搭建完毕后，便可以开始登陆个平台的申请端口，开始申请平台门店账号，并完成店铺基础设置，如：店铺logo、配送范围、起送价、满减活动、预定时间、订单保险、会员红包、新客满减、店铺品类选择等等。
优势：可以在最短时间内、用最省钱的办法改善门店亏损现状
劣势：因为其租金高昂（相比周边优质点位其实很便宜，但比外卖档口就太贵了），人效低下，且管理水平餐饮经验不足等原因，虽然可以大大改善也不过只是保活而已。而且到了后期，单量大了之后对门店运营是更大的考验，盈利天花板不会很高。
B、升级私房菜馆（伪高端）求生方案
1、重新进行产品定位，将现有轻食品类彻底抛弃，更改至中餐私房菜馆。
2、提炼几道核心招牌私房菜，剩下菜品可用工厂半成品，及中餐标准化方案解决。
3、根据核心餐品打造品牌故事，给消费者营造价值感。
4、餐厅硬装保留，软装改造升级，用灯光、物理隔断营造私密感。
5、加大营销，全媒体矩阵引流，打造网红私房菜馆。
优势：一流商圈十流口岸，房租相对周边底，很适合高客单，低消费频率的单店模型（比如上述的按摩，美发都是如此）类似成功案例多，可学习借鉴的地方也多，因其私房菜的“私密”“难找”大众印象中标签的特殊性，现有店铺位置可在一定程度上将劣势变为优势。做大做强成功率高。老板偏情怀，私房菜馆在一定程度上也是可以情怀+盈利共存的。
劣势：改造所用的时间与金钱，相比于A方案，要高很多，尤其是营销成本。需要老板在至少前三个月到半年，亲力亲为的投入进来。
四、总结
我们在全国各个门店考察诊断的时候发现，其实很多门店犯的错误是一样的，但是错误一样，整改方向却要根据实际情况有很大的调整。
很多餐饮小白决定进入餐饮这一行，是因为情怀，“清挑”的老板也不例外，带着情怀做餐饮的好处是，你愿意在一开始为其付出，也愿意上心，至少你做餐饮的时候心情是愉悦的。但是“情怀”是一把双刃剑，甚至可以说它的弊大于利。
过于情怀话，导致的可能就是忽略掉很多做餐饮最基本的东西，叫“消费者诉求”，“市场需求”和“消费场景”，比如店名、门头、软装等都是体现上述三点的东西。
在餐饮，尤其是快餐这一行，小资清新是站盈利的对立面的。
当然不乏一些店铺既有情怀、也能盈利，但是那毕竟是少数，而且这样的店铺大多数本身只是装作有情怀的样子，情怀本身就是老板故意用的武器。所以，这样的方式不适合大多数人。更不适合餐饮小白。
另外就是关于选址，一流商圈的十流口岸价格往往比二三流商圈的一流口岸更贵，但实际上，热闹是别人的，与你无关。
请时刻记住，商业是数字的游戏，你离情怀越近，就离钱越远！
我是康健，深耕于餐饮行业的连续创业者和创业协助者
