热锅冷油实践
网上常见"热锅冷油"这个不粘锅技巧, 搜了一下原理, "热锅"大概就是的应用, 但为什么要"冷油", 这一点实在没理解
热锅热油拿煎蛋实践了一下, 保持大火, 下蛋, 结果非常惨烈, 焦糊了, 蛋还是粘锅了
无奈只能倒掉了, 洗锅
细想了一下, 水滴比较轻, 所以可以直接悬浮在热的锅面上, 而食材很重是不能借助蒸汽持续飘在锅面的, 可能的情况是食材在短时间表面水分蒸发短暂飘起, 同时表面水分减少温度迅速上升并焦化, 在焦化的过程中没有接触锅面即可达到不粘锅的效果
焦化以后不再会粘锅, 但也会持续接触高温锅面, 而"冷油"就保护了此时的食材不会迅速升温导致变成黑炭
继续推想, 在食材表面已经全部焦化到达不粘锅的效果后, 继续大火会导致黑炭, 所以此时应该迅速小火
经过这些思考, 又准备拿一个鸡蛋来试
中火持续烧热锅, 用手沾水后撒入锅中确认出现莱顿弗罗斯特现象, 这时候倒入冷油, 端起锅绕一圈使得表面均匀覆盖油膜, 为了尽量减慢这层油的温度上升, 转小火, 接着马上敲入鸡蛋(尽量贴近锅表面降低鸡蛋入锅的速度), 这时候观察到了一个漂亮的现象: 鸡蛋像沸水一样波动, 考虑到鸡蛋本身非常单薄容易快速升温, 直接关火, 利用余温使得鸡蛋慢慢固化, 此时用筷子小心拨动鸡蛋会发现没有粘锅, 实验成功!
后续的做法是等锅降温后(不会使得蛋变焦), 再小火继续加热使蛋慢慢凝固
总结一下
把锅烧热到出现莱顿弗罗斯特现象
加入油后旋转锅表面使得表面覆盖油膜, 迅速转小火
在转小火后快速地, 离锅面尽量近地轻放入食材
依据食材本身的体量考虑关火或保持小火
等食材形成焦化层后继续加热
