太史溪畔话梅列 鸭肴随着节令转

作者：何景铨 罗域炬 古今文人墨客以鸭为题入诗入画不乏甚人，北宋晁冲之的土绝“阴阴溪曲绿交加，小雨翻萍上浅沙，鹅鸭不知春去尽，争随流水趁桃花”。这首诗写出农村春来春去情意，流畅，清新；陈子奋的《春晓图》，以画鸭为题，边款题上“春江水暖鸭先知"的诗句，烘托锦绣山河春意盎然的景况。鸭子自由自在在小溪、河流上荡漾戏水的表演又成了乡间田园生活的一大景观。我最喜爱鸭子，喜爱他们提倡群居觅食，结伴嬉戏，崇尚集体，向往自然和走起路来摇摇晃晃的“戏剧表演"，主人发出紧急集合信号，他们就“嘎嘎”叫着，犹如“呼风唤雨”似的一哄而起，张开双翅拍打着象飞机起飞姿态一样扑向集合地，“鸭司令"常常为有这“一营兵"而感到自豪。当然，我遇见此景况也喜悦不已，引来一番念念不忘的爽朗。 鸭子全身都是宝，鸭羽绒可制衣被，鸭头可治妇女血虚头疼，“鸭内金”可治小儿疳积，鸭唾液可治“鱼骨卡咽喉”，同时鸭血还是滋补妙品。《别录》记载：鸭可“补虚除热、和脏腑，利水道。”中医认为鸭肉适于体内有热、上火的人食用。鸭子“奉献精神”可佳，为民众提供了制作四季爽口菜肴的丰富原料，其中鸭子“五吃"是民间传统佳肴。 梅列区村民农历一月底或二月初开始孵化鸭苗，饲养子鸭，约经过三个月的饲养，子鸭养成大鸭，这一季的鸭子又肥又嫩，是民间五月节前夕制作薰鸭好原料。 薰鸭，亦称板鸭。制作时，先将鸭子宰杀，除去内脏，洗净，放到钵中，然后加上适量的蒜头片，生姜丝、桂皮片､辣椒干、食盐，在鸭子上除沫均匀，淹制约1小时后，取出鸭子，用适当长度的竹曳将鸭子腹部撑开，蒸锅中放上适量的米糠或大米，并在上面摆上竹架子，然后放上撑开的鸭子，加盖烧大火蒸13 至 15 分钟，即刻停火，余火再薰一会儿，即可起锅。薰鸭再回到干净的锅中，加清水煮熟，取出鸭子切块装盘，其汤留着煮面，蒸鸭肉可按各人口味，蘸佐料食，鸭肉呈黃色，鸭皮可另外撕下切丝，加佐料包春卷吃，鸭肉清香、嫩美、不腻，咀嚼起来回味无穷，是一道下酒的美味佳肴。 卤鸭面又是五月节的一道面点，其面嫩长，意在子孙吃卤鸭面后会象面条一样"长长”怀念屈原，以激助子孙奋发向上，明白其理，同时倡导寓居他乡异客和旅居海外的游子心系家乡，梦牵故土，不忘祖宗。 卤鸭面是用薰鸭汤和碱面制成。首先碱面放到沸水中漂煮2分钟，其目的去碱味。煮2分钟后，面条即可捞起，凉干备用；烧旺火，锅中倒上适量的食油，待食油冒烟后，放入大蒜片、适量食盐，爆炒一会儿，再倒下薰鸭汤，加上适量的清水，煮沸后放入碱面，煮熟后加上一些黄酒，即可起锅，面上撒一些香葱花，便是一道民间传统美味小吃，香甜可口，嫩滑清爽。 时至冬至节气，家家户户都有制作风鸭习俗。一则由于此时季节气候寒冷，便于贮藏;二则此时节日比较多，特别是春节期间派上用场。冬末你到乡间走一走，农家屋前屋后挂的不是风铃，而一串串风鸭，东西南北遥呼相应，它和其它农作物一样，多姿多彩，迎风摇曳，同时也成为乡间五谷丰登，六畜兴旺，生活富庶的实物证明。 梅列风鸭油光发亮，香气浓郁，入口香脆，肥而不腻，每逢喜庆节日，亲朋莅临，即可将风鸭切段、切丁做菜宴请，切段的风鸭，摆盘撒上几段葱头蒸煮，切丁的风鸭与大蒜片一起爆炒上盘，然后再备上几道自制的红糖糕饼点，热上土黄酒，围座饮酒叙情、猜拳娱乐，宛如一段歌，犹如一出戏，是一种实实在在的国泰民安，政通人和的“写照"，使人引发一种绵长的情思。 风鸭，亦称腊鸭。其腌制方法与薰鸭制作方法相同。风鸭腌制后，用芝麻油将全鸭均匀涂抹一遍，既增加香味，又可防止虫蝇下蛆，挂在通风处风干半个月，脱水后的风鸭呈暗红色，即可薰烤。薰烤的方法与薰鸭制作的方法相同。 我印象较深的还有菜芋炖鸭和板栗炖水鸭母，香气四溢，味道清纯爽口。 菜芋炖鸭主要原料是菜芋和鸭子，鸭子宰杀除去内脏，洗净切块，倒入开水锅中搅匀后立即捞起；菜芋去皮切块；烧大火，锅中倒入适量食油，待食油冒烟后，下几段葱头和一些食盐爆炒，然后倒入鸭块，菜芋再爆炒一会儿，起锅，将鸭块和菜芋放入钵中，加上适量的清水、黄酒、姜片，然后将钵放入沸水的锅中，加盖烧大火清炖，约25分钟后起锅，再加少许味精，即可。 菜芋炖鸭子佳肴，面上仅浮一些油花，鸭肉呈米黄色，菜芋呈灰色。其汤清香可口，鸭肉嫩美，菜芋香甜爽口，可调中补虚、生津开胃、消疬散结，入肠、胃、肾三经，是夏季农家滋补炒品。 板栗炖水鸭母主要原料是板栗蕊和水鸭母。宰杀水鸭母，除去内脏，洗净切块，倒入沸水锅中，搅拌几次后捞起放钵中，加入板栗蕊和清水、姜片，然后放进烧开的水锅中，烧旺火清炖 20 分钟后起锅，再加入少许黄酒和味精，即可食用。 板栗炖水鸭母是民众炎夏三伏的“清补”佳品，其味香甜爽口，使人大开胃口。可补肾气，益脾胃，强筋活血，入脾、胃、肾三经。特别是那些虛弱、便燥和水肿的人，食之最有益。