大荔县文史资料 第四辑 大荔的地方名菜与风味小吃（节选）

（刀工劝退） 水磨丝 本县宴席上有一道传统西秦佐酒佳肴，已有二百多年的历史，素以精湛的刀工而著称。以猪耳朵为原料，去毛洗净后，放入凉水锅中加热五分钟后捞出，另入汤锅，加入适量的大香、小茴香、花椒、经验，煮至八成熟捞出，擦去水分，用消过毒的白布包裹后，用石块压平（一个晚上），展在案上，平面片成20余片，用直片切成0.1厘米的细丝，放入盘中抖散，调入香油、芝麻酱、精油、芥茉、白酱油、食醋等混合的调料汤，菜顶上撒上香菜、葱丝、五色蛋皮丝即成。因其平面片开的猪耳朵薄如纸，透明发亮，显有水磨石般的花纹，将片切成细丝，柔软蓬松富有弹性，抖动时有透明水波之感，人们便形象地起了个美好的名称：“水磨丝”，具有色、香、味、型俱美的特点，调和入味，酸辛出头，吃起来细而不绵，滑润利口，软而香脆，清爽不腻，宜作酒菜。外宾食后，莫不赞赏猪耳朵巧烹工艺之美。