纪录片《风味人间4·谷物星球》解说词文本02 稻香阡陌里
【“稻”在人类的餐桌上同样占据着极重要的地位，各个种类的稻在世界各地化为米后皆为美馔，南京的白糖乌树饭、西班牙的海鲜烩饭、阿拉伯的烟熏羊肉饭……米制成的调味底料，亦各具风味。和水稻亲缘关系相近的菰，在国内外食客眼中也有不同的诠释。】
第二集 稻香阡陌里
一颗神奇的种子，萌发于东方，滋养了大半个星球。稻作民族以群体之力耕耘，也获得丰厚回报。
它朴素平和，衬托万千滋味；也绚丽百变，塑造多彩的形态。千万年，朝夕相守，让我们重新认识稻和它的亲缘家族。
江南，最后一波春茶采摘。麦子即将收割，很快，水稻也进入插秧的时节。回家前，郑良美要寻觅一种当季的嫩叶。南烛叶，常被当作草药，郑良美却要用它做一种特殊食物。
食物的另一个原料是稻米。稻谷脱壳，留下雪白的米粒。米，也许是这个星球上最有效率的谷物。以它为主食的地方，往往也是人口密度较高的地区。
郑良美招待亲朋，大家为一个稻米的节日团聚。
南烛叶渗出汁水，散发青草和薄荷的香气，其中丰富的花青素即将让稻米变换新装。天然的植物色素穿过细胞壁，如夜色笼罩村庄。
凌晨四点，丈夫和平赶往村口的祠堂。古老的木质顶冠，必须在天亮前装点一新。
/乌米饭/
糯性稻米被认为是更珍贵的谷物，满身乌黛的糯米再次下锅。大米在高温下变得松软，色素与淀粉深度交融，吸收了大部分光线，米粒呈现深沉黝黑的色泽。这就是乌米饭。
/江苏 南京/
每到农历四月，乌米饭总是在江南应时出现。南京，乌饭包油条，主食一加一，简单粗暴的欢愉直击清晨的大脑。
/荷香乌米饭/
浙江沿海的台州，做法更细腻。鲜肉与香肠定下基调，山与海的滋味齐头并进，乌米饭统领全局。鲜香在米粒间穿梭，编织出春夏之交的丰饶姿色。
今天是陈郭村的乌饭节，对于郑良美来说，这碗乌米饭有更特殊的意义。在主妇们心中，乌米饭的成色不仅体现手艺，还关系到能否被幸运眷顾。
戴顶冠的人，由村庄各家的精壮男丁抽签决定。要顶起超过50公斤的全套行头，需要12个帮手协力支撑，听从指挥，统一行动。郑良美今年最大的愿望就是儿子早点成家。
农耕民族的节日都是从地里长出来的。水，事关稻谷丰歉，先人把风调雨顺的愿望寄托于神祇，巡游的高潮是乡民合力的“踩水”仪式。
过去，踩水是为了占卜旱涝，今天，它已经演化为乡村民俗的一部分。二楼的新房是为儿子准备的，郑良美把带着美好心愿的鲜花留在这里。
/乌饭锅巴/
甜蜜沁润的乌饭发出黏糯的召唤，紧贴锅底的饭焦有另一种令人愉悦的口感。节日过去，一家齐整，农忙就要开始。
/西班牙墨汁海鲜饭/
黑色的米饭，也可以在欧亚大陆的另一端找到。西班牙人用乌贼的墨囊给米饭染色，这是完全不同的风味，也能让我们看到稻米行走的足迹。
/上海/
埃米里奥来自西班牙，在中国三年，两件东西一直陪伴在他的身边：一件是球衣，一件是这口平底大锅。
没人知道埃米里奥是怎样把这口大锅带到中国的，这件道具将参与一场美味魔术。
/糍饭糕/ /鸡粥/ /秃黄油盖饭/ /八宝饭/
/意大利烩饭Risotto/ /茶泡饭/ /煲仔饭/
/石锅拌饭/ /八宝鸭/ /寿司/ /新疆抓饭/
/海南鸡饭/ /珍珠糯米丸子/ /卤肉饭/
/大米布丁/ /菠萝海鲜饭/ /扬州炒饭/
上海，历史悠久的稻米产区，米是本地居民日常主食的首选。这座海纳百川的国际化都市，对来自全球的食物也表现出接纳和包容。
以米之名，旧识与新友，人们总能在熟悉的谷物里，找到新鲜的味觉。
埃米里奥首先要选到和家乡最接近的大米品种，还有些食材不能缺席。
并非厨师出身，但埃米里奥靠这口大锅，在同乡伙伴间有了一呼百应的号召力。平底锅直径一米，灶头的火力环形分布，兔肉、鸡肉、内脏率先登场，依次排列。
作为欧洲最早的水稻产区，瓦伦西亚的传统大锅饭是稻田物产和家禽家畜的结合。后来，这种烹饪方式传到海边，当地人把肉类替换成渔获，才有了更多人了解的海鲜饭。
小火慢煎，食材渐入佳境，轮到灵魂香料出场了。藏红花，来自西亚，自古就是给食物染色、调味的高手。香料与稻米联手，串起了抓饭的演进之路。
抓饭并不单指用手进食的方式，而是泛指与肉类一起烹煮的米饭。它诞生于西亚，伴随阿拉伯人战争与贸易的脚步，转头向东，影响了盛产稻米的印度。
/印度抓饭Biryani/
/阿拉伯抓饭Mandi/
在印度，抓饭有了更多的艳遇。销魂的香料拥抱蓬松的米饭，只有酸甜的清甜才能让人片刻醒神。香料、肉食与米饭的组合，同源异流，又千姿百态。
抓饭向西，来到欧洲最南端，盛大的舞台交给平底大锅。公元八世纪，稻米传入西班牙。埃米里奥的家乡有伊比利亚半岛最大的湖泊，水稻在这里扎下了根。
/瓦伦西亚大锅烩饭Paella Valenciana/
米陷入肉与油脂的沼泽，浅水位慢煮，汤汁逐渐收干，米粒集体发出欢叫。稻米的前世今生，在大锅里娓娓道来。
外表膨胀，略带焦香，米芯仍然坚挺。这种有些“夹生”的状态，正是南欧人执拗的口感。
人们总能在食物中找到认同，而水稻的每一次抽穗开花、灌浆结实，也无一例外映射在我们的三餐中。
/广西 河池 贡川乡/
北回归线以南地区，水稻一年可以成熟三次。对稻米的使用，这里的人们有自己独特的方式。
韦春娅在镇上有间小铺子，售卖一种耗时费力的米制品。儿女都在外地上学，丈夫跑运输，店里全靠她一个人。
小镇的生活节奏围绕三天一次的集市，制作米粉却要提前两天开始。炎热的天气不利于食物保存，但在这里是制造风味的引擎。
籼米，耐热耐旱的稻米亚种。由于直链淀粉含量高，口感稍硬，但广西人能让它变得香温玉软。
/广西 南宁/
在广西，有人群聚落处就有米粉。由于水阔山高，每个县份都有自己的地缘性坚持。
/南宁卷筒粉/ /炒粉虫/ /宾阳酸粉/
/桂林米粉/ /老友粉/ /柳州螺蛳粉/
粉质、汤底、浇头和配菜，形态各异，无法尽数。可以说，人们把所有的奇思妙想都托付在一碗米粉里。如果米粉有天堂，也许就是广西的样子。
轻微发酵带来的酸香已经嵌入粉团。凌晨四点，灶火燃起，今天逢集，韦春娅要做足准备。
烫熟的表面，淀粉已经糊化，为籼米粉提供黏合力。持续捶打，质地变得黏稠，再用水不断稀释揉搅，直到像奶油般细腻。
天已放亮，一切就绪。集市逐渐热闹，米粉店也准备开张。小镇人的习惯，赶集总要吃碗粉。当然，也有像韦大爷这样，为了吃一碗榨粉，带孙女先逛市场。
浇头菜码由食客自行采购烹饪，猪肉和新鲜内脏是首选。共享厨房里，每个人都有自己的配方。
生榨米粉，是现吃现榨的意思。只需烫煮三分钟，浮到水面就捞起，口感拿捏得刚好。生榨粉轻微发酵，易于消化，可以提振夏季里倦怠的肠胃。
/生榨米粉/
软嫩顺滑的粉，加上澄亮的汤底，嗦一窝，沁出细细的汗，所谓酸爽大抵就是如此。
/广西 河池 贡川乡/
七月底，水底松软的泥土重新插上秧苗。
/水稻/
一万年之前，这种禾本植物被发现。历经采集、驯化、改良，成为人类的食物，小小禾苗爆发出惊人的能量。今天，全球大约一半的人口以水稻为主粮。
/美国 明尼苏达州 布瓦福特印第安保留区/
大洋彼岸，稻族的另一个成员有着截然不同的命运。布兰特是一位社区警察，每年九月他都要休假，回归一个印第安人的身份。召唤他的，是生长在这片湖区里的一种谷物。
祖母是欧及布威族长老，出发前，布兰特接受了她的祝福。明尼苏达州湖泊众多，布兰特11岁就会驾驭独木舟。
/菰/
沼生菰，水稻的禾本科远亲，长在湖泊和沼泽中，对于没有农耕传统的欧及布威人，菰是唯一的谷物。
菰的种子一旦成熟就容易掉落，采收需要足够的经验和技巧。没有掉入船舱的颗粒，来年继续生发。采收将持续一个月。
/浙江 丽水 大漈乡/
在中国，菰以另一种方式存在，吴大爷视线贴近水面寻找。植物的茎部刚刚绽出白色的一线，表明恰好成熟，可以收割。
浙西南的高山盆地，昼夜温差大。这种高达两米的水生植物，与欧及布威人采收的菰是同一个物种。
造物的偶然，菰草被黑粉菌侵染，不再抽穗结籽，反而茎部逐渐膨大。它的肉质茎成为今天我们普遍食用的蔬菜——茭白。
以最快的速度从水田到厨房，除去茭白略带纤维感的外皮，只留嫩芯。以刻刀精雕细琢，埋入大量冰块，最大限度保留脆嫩清甜。蘸汁之外，不再需要烹饪。
/酸茭白松叶蟹粉丝/
腌渍一周的茭白酸味婉约，肉质已经服软。拆出蟹腿肉，茭白与蟹肉在形色质地上丝丝入扣，难分彼此。红酸汤的加入，激发出挑的鲜。
/茭白卧冰/
茭白芯，以稻穗的形态，暗示着它的禾本科基因。
公元前，菰就是中国人的粮食作物。到了宋元时期，菰米渐少，茭白兴盛。如今人们只知茭白的鲜美，而淡忘了它曾经作为谷物的遥远身世。
/水煮茭白/
辛苦耕种的农家，此刻占得先天之利。水煮的茭白，质地酥软中有轻微的韧性，像慢炖的雪梨。朴素的一餐，给丰收画上句号。
/美国 明尼苏达州 布瓦福特印第安保留区/
地球另一端，收获还没有结束。刚采收的菰米，含水量是一般谷物的两倍，需要及时处理。这种特殊的采集和加工方式，在欧及布威人中世代相传，他们将菰米视为生命的种子。
/扇贝野米塔/
17世纪，来到新大陆的法国人也发现了菰米的鲜美，他们把这种“野米”当成异域风味带回欧洲。
在美食之都里昂，菰米与鹌鹑携手。土豆和鹅肝碾成泥，黏合菰米粒，填入鹌鹑的腹腔。新鲜香草的陪伴下，猪皮包裹烤制，增添风味的同时锁住水分。
/野米鹌鹑/
极致肥腴的组合，还好有秋天的莓果酱。野米鹌鹑，是一道经久不衰的里昂乡土料理。
回到祖母的厨房，新鲜的菰米带着水草的清香，常用来拌黄油，或者与鸭肉鹿肉搭配。身材修长的籽粒，简单油炸，就能获得蓬松干爽的米花。
/蓝莓菰米花/ /黄油菰米饭/
再点缀上多汁的蓝莓、清亮的枫糖，酥脆香甜，口感层次丰富。
欧及布威人相信，能够长出食物的水域是他们的栖身之所。祖母感激湖水和土地的恩赐，明年这个时候，菰米也会守信地再次与他们相会。
/贵州 黔西南 丰岩村/
米的故事，在中国黔西南还有另一个版本。等待放晴的时间里，杨明伦正好修整农具。老伴制作项链，用的是一种形似珍珠的谷物籽粒。这种植物叫薏苡。
/薏苡/
当球形的颖果蓄积能量到达顶峰，外壳会发黄变硬，代表它们已经完全成熟。水稻难以生长的石灰岩山地，薏苡凭借极强的适应能力成为主力作物。当地彝族叫它薏米。
杨明伦和老伴拉起罩网，收集随时飞溅的小球。坚硬的外壳是自我保护机制，这来自于它的繁衍本能。
要获得储存在种子里的营养，得费一番功夫。巨大的冲击力持续砸向外壳，被严密保护着的米仁才现出身形。
薏米收获后，就是彝族的新年。女孩们盛装打扮，戴上薏米项链。摇米花，打粑粑。
薏仁不仅口感和味道接近稻米，甚至根据支链淀粉的多寡，也分为粳性和糯性。粳薏米口感粗粝，多为药用；糯薏米值得更精细的加工。
炒熟的紫苏籽有略带辛香的油脂气味，是彝族汤粑的主要馅料。
中国各地都有节日做汤圆的习俗，米做的外皮包裹甜咸各异的馅心。彝族的薏米汤粑和稻作区的糯米汤圆有异曲同工之妙。
/薏米汤粑/ /糯米汤圆/
杨明伦的家乡，薏米是比稻米更有存在感的谷物。然而，在稻米地位突出的长江中下游地区，米制品的制作更为考究。
/江苏 苏州/
一年四季，苏州人都沉溺在稻米、猪油和糖组成的世界里，不能缺了这口迷人的糯。苏式糕点的质地千变万化，奥秘在于白案师傅的镶粉记忆。
镶，意为相互拼配，改变糯米粉和粳米粉的不同比例，可以让糕点产生迥异的口感。
二八镶粉，二分粳、八分糯，适合做黏糯弹牙的黏糕团。四六镶粉，四分糯、六分糯，蓬松、有颗粒感，适合制作清爽的松糕。
染色后的米粉抱团结块，用孔径不足0.6毫米的细筛打散。松仁引领，豆沙、猪油加入，只需将米粉轻轻抖落，便完成包裹。春风细雨般，最大限度保留糕团的呼吸感。
糯米粉占比更大的米团有天壤之别的质感，蒸煮后，密致黏软。加入猪油，趁高温与之过招。不断按压，把猪油揉进肌理。温度下降，米团不再黏手，弹性显现出来。
/桂花条头糕/ /定胜糕/
用米做的甜食，表达对四季岁时的感悟，几乎是所有稻作民族的共同传统。
/和果子/ /和果子·叶隐菊/
如同使用筷子是东亚地区普遍的进食方式一样，对黏糯的迷恋也是一种近乎趋同的爱好。尽管手法不同、姿态有别，但将糕团塑形，赋予审美的形态，是稻米民族共有的行为。
人类与谷物的互动常常是不动声色的，自然界中很多肉眼看不见的真菌为这种互动引线穿针。
林方彭有一间自己的实验室。米粥是神奇的培养基，撒上一点泥土，只需几天，就能让各种真菌显露身份。被染红的米粒，表明红曲菌正在蓬勃生长。
林方彭平时靠做乡厨为生，比起熙来攘往，他更喜欢呆在自己的世界里。真菌在一周内大量繁殖，是时候让更多的稻米加入了。
/福建 宁德 古田县/
群山环抱，三条溪流冲击出一块平坦的区域，四季潮湿温润。
/红曲米/
微生物依附在米粒上，渗透攀缘，红曲米由此诞生。米粒上红曲菌与酵母菌共生，可以充当酒曲，加入煮熟的糯米封坛。出缸已是三个月后，艳红夺目的液体带着令人迷醉的香气。
/红曲酒/
中国人最早掌握了用稻米酿酒的技艺，尽管工艺相似，但因为水土、谷物和微生物的不同，各地的米酒气质迥异。
/红糟/
压榨过后的红曲米——红糟，不会浪费。
/福建 福州/
/蟛蜞酱/
以配料身份加入烹饪，红糟为闽菜注入鲜明的风味标志。溪水中的小蟛蜞简单调味，与未加工的红糟一起捣碎。奇异的鲜，立刻将白粥点化得活色生香。
/红糟炸鳗/
海鳗，中段肥腻，用红糟抓拌，酒香深入肌肉纤维。裹粉油炸将两者牢牢绑定，消肥解腻。咬开的刹那，喷香四溢。
/淡糟螺片/ /两煎肝/ /糟肉光饼/ /海蜇皮蘸蟛蜞酱/
生红糟剁细，薄油煸炒，成为熟糟，可以参与更多调味。最初由于敬惜饭食不舍丢弃的酒糟，不仅带来喜兴的色彩，也是福建人无可替代的味觉依恋。
稻米已经消散于无形，假以足够的耐心，红曲米酒能演化成另外一种陈酿。积年的醋母是接续发酵的引信，用野生山稻铺底，加入新鲜榨取的米酒。要等三年，酒才能转化为醋。
某种意义上，这是一场接力，醋是酒的下一棒。酒醋同源，起点都在米。
宗亲观念浓厚的村庄，仿佛时光不曾经过，人们才愿意在斗转星移中守候最初的味道。
/福建 古田 钱坂村/
锅底铺上大米、岩茶和猪油，不加水，肉兔摆放其上。女儿从省城回来，到了父亲展示乡厨技能的时候。
/红曲醋/
/糖醋米烧兔/
林方彭今天要做米烧兔，这道菜的地位在古田无法超越，其中最重要的配料是醋。姜母和白糖辅佐，出锅前淋上自家酿的曲醋，勾画出浓烈的酸甜。
和大多数中国父亲一样，只有在享受天伦时，寡言的林方彭才露出柔软的一面。醋是这场转化的终极产物，但并不是终点。它再一次激发起红曲米的活力，让一切重新开始。
林方彭着手培育新的母种。无论是家族手艺的传续，还是谷物和自然的协作，一粒稻米带我们见证时间的更替与味道的轮回。
百样米养百样人，稻米被人类驯化，也塑造了人类。一粒稻谷中，有四季风土、大地轮回，也看得见穹顶星空下的我们。
