纪录片《风味人间4·谷物星球》解说词文本01 麦浪涌万年
【谷物的驯化和传播造就了迥异的文明、多样的文化和丰富的美食。谷物奠定了人类早期烹饪文化的基础，与多样的美食和烹饪方式碰撞交响，奠定不可取代的餐桌地位。今天，地球的命运与谷物息息相关，人类农业最后的奇迹仍在上演。】
【该片以全人类的视角放眼整个地球，寻找世界范围内正在发生的谷物与人类共生的故事、多样美食与谷物之间的碰撞，透过这些故事我们可以窥见农业诞生至今的一万年中，人类与食物之间相互塑造的传奇。】
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【以“麦”为主题串联跨国食材，坚果翡麦饭、翡麦烤鸡、莜面墩墩、藕丝糖、蜜汁叉烧、百花鸡、威士忌、青稞酒、竹升面、天妇罗、面筋、羊排饺子等，美食镜头从中国到巴勒斯坦、从英国到日本、从意大利再到土耳其，海内外不同的环境给予人们不同的烹调思路，当地人利用相同或相似的麦类植物创造出不同美食。】
第一集 麦浪涌万年
我们生活的星球是一个谷物的星球。地表植物的籽实被人类挑选、播种，种子便成了谷物。它带来温饱，让人有了稳定的栖居地，开启出多样的烹饪，成为文明的基本粒子。
让我们回到谷物的起点，从麦说起。
/巴勒斯坦 纳布卢斯 布尔卡/
/小麦/
4月底，约旦河西岸的小麦颗粒刚刚饱满。不等麦子彻底成熟变黄，那比拉要提前进行一次收割，这也是当地村民的习惯。
小麦是他们最常食用的谷物。地中海东岸，这片辽阔而肥沃的土地，是人类最早驯化小麦的地方。
/戈兰高地/
今天，泾渭分明的人类领地，野草漫山遍野，兀自生长。其中一种正是今天小麦的远祖，它保持着被驯化前的特性。
/野生二粒小麦/
野生二粒小麦，种子依然随风掉落。人类经过长时间培育，让它演化成现在的模样。麦粒紧紧固着在叶轴上，等待双手将它收割。
因为尚未成熟，青麦难以脱粒，需要经过特殊处理。青麦粒汁水充足，不会被烧焦，反而附着上烟火的色泽和味道。东地中海地区（黎凡特），大多数国家都有火燎青麦的传统。
这片动荡的土地，在过去的半个世纪，硝烟不断。然而每年初夏，空气中飘散的谷物灼烧的香气，也许能让人们想起这是彼此共同热爱的风味。
/翡麦/
谷壳焦脆，揉搓就能脱粒。摩擦的动作，阿拉伯语读作Freekeh（麸粒可），这种食物因此得名。根据颜色和发音，中文翻译为翡麦。
如同浪漫奇幻的天方夜谭，阿拉伯人烹饪翡麦，天马行空。相比坚硬的全熟小麦，翡麦更适合粒食。
/翡麦配鸡肉Freekeh Pilaf/
香料的加入，让翡麦原本的烟熏气息变得柔和，在肉汤里慢炖，这是阿拉伯地区常见的吃法。坚果、鸡肉点缀，麦粒重新变得汁水充盈，保持外表弹韧的同时，获得轻微爆浆的口感。
更华丽的方式，是用一整只鸡，将已经煮过的翡麦和羊肉粒紧紧包裹。
/羊肉翡麦填烤鸡Freekeh stuffed roastchicken/
世间美食万千，唯有油脂和碳水是颠扑不破的真理。长时间烘烤，每一粒翡麦都裹上羊肉和鸡肉的油脂，浸染出油润的质地和绵软的口感。
这是全球种植最广的农作物。没有哪种谷物能像小麦这样，为数十亿人提供如此多样的美味。
/中国 澳门/
37岁的阿龙从父亲手里接过家族营生。
小麦磨成面粉，是可塑性极强的原料。只用鸡蛋和鸭蛋和面，大量蛋白质为面团的劲道加码，同时增添风味。一小勺碱水可以强健骨架结构，不会在南方湿热的天气中有丝毫懈怠。
阿龙压上全身的重量，与竹竿协同作战，感受面团正在发生的变化。下压，移动，再下压，重复3000次以上。在机器取代人工的今天，这是澳门硕果仅存的制面方式。
自从谷物研磨成粉，烹饪的可能性几何级拓宽。甚至在不同地区，人们各出奇招，将小麦面粉精细拆分，重塑再造。
面团是一种复杂的水胶体混合物，反复揉搓，填充在网状骨架结构中的淀粉颗粒转移到水中。在浙江富阳，把淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成富有弹性的麸质，俗称面筋。
/浙江 杭州 富阳区/
在这里，它被制作成一种家常食物。用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜做馅料，小米椒和韭菜增添风味。
揪下小小一块面筋，包入一大团馅料，面筋优越的弹性让主妇们完全不用担心这颗小球出现破损。
/油面筋/
早在一千年前，中国人已经掌握了面筋的秘密，发明出大量相关菜肴。通过煮、炸、烟熏，做出荤菜的口感。牙齿稍稍用力，就能感受面筋的弹性，再一头扎进馅料的鲜香。
在富阳弃之不用的白色淀粉水，到广州人手里，则变换出另一种美食。去掉所有的蛋白质，只留下经过沉淀和干燥的小麦淀粉。这种完全无筋的粉末，广州人称为澄面。
深谙澄面特性的厨师自有必杀技。隔水加热，再用沸水快速和面。随着直链淀粉的有序糊化，神奇的一幕发生了。澄面团获得黏性，呈现粉嫩洁白的质地。
中式菜刀是降伏澄面的终极武器。刀腹抹上猪油，碾出完美的弧线。一张合格的澄面皮，只能有0.2毫米的厚度。
/绿茵兔仔饺/
旺火蒸制，面皮爽滑细腻，呈现半透明的质感。朦胧的美感让澄面制作的粤氏点心大都被冠以水晶的前缀，粗犷的小麦在这里尽显玲珑剔透的另一面。
/中国 澳门/
在寸土如金的澳门，有限的店面空间没用来增加餐位，而是留给手工制面，这是阿龙的选择。
每天做面耗时7个小时，只为面条达到理想的状态，干爽、细直，梳理时在手指间轻弹，不会轻易扯断。偶尔路过的父亲，总是选择坐在较远的位置。
用猪骨和鲮鱼熬制的汤底煮面，过冷水（冷河），温度急剧下降，再回到沸腾的汤中，这是历经三代不变的手势。一勺高汤，酱汁，再淋上猪油。
/虾子捞面/
捞面的至高境界是干爽又不失弹性的牙感，因此要甩掉多余的水分，均匀裹上酱料。一碗澳门街头的虾子捞面，没有一丝拖泥带水，只在爽利二字上下功夫。
因为地理位置和特殊的过往，澳门保留着本地传统，也能容纳世界。这家葡萄牙小餐馆，讲述着另一个与小麦面粉有关的故事。
山度士曾是海员，40年前来到澳门，一同带来的还有家乡的食物。这曾经是葡萄牙人斋戒日里的素食。
/花园小鱼Peixinhos da horta/
菜豆拍干面粉，裹鸡蛋面糊，炸至金黄。根据形状，它有一个清新的名字——花园小鱼。
/大虾天妇罗/ /芦笋天妇罗/ /南瓜天妇罗/ /藕片天妇罗/
/玉米笋天妇罗/ /舞茸天妇罗/ /甜椒天妇罗/
这条来自葡萄牙的“小鱼”四百多年前也影响了日本，给这个稻米国度带去小麦的灵感，经过不断演变，成为日本的代表性美食之一。
给食材穿上面衣油炸，是天妇罗统一的外观特征。但是对待不同的食材，面糊、油温、炸制的时间，毫厘之间气象万千。
/紫苏海胆天妇罗/
面粉充分过筛，和低温蛋液，这是面衣轻盈的关键。紫苏叶香气蜿蜒，海胆甘鲜饱满。挂薄糊下锅，甩走多余的面衣。不到90秒，外壳轻薄，半熟，才恰到好处。
/星鳗天妇罗/
调浓面糊，星鳗登场。腹部脂肪丰腴，挂厚糊锁水，背部拂过盆边，鱼皮才能炸出焦香。一条鳗鱼的两面被雕塑出不同的口感，星鳗天妇罗总是压轴出场。
/莜麦/
/山西 朔州 掌柜窑村/
禾本科谷物里，麦的家族成员众多。八月，麦穗上铃铛已经打开。这是莜麦，一种中国特有的裸燕麦。
山西和内蒙古的交界，杏花家的莜麦地就在长城脚下。这里土地碱卤难耕，无所厚藏，历史上一直人口稀少，很多人选择穿过长城讨生活。
莜麦是为数不多能适应这种自然条件的谷物，从播种到成熟，只需三个月的时间。杏花家的坡地，机械设备难以到达，只能依靠她和丈夫，两个人，四只手。
莜麦也许是最难处理的谷物，要经过三次高温，才能驯服它刚烈的脾性。
一熟炒麦，可以防止油脂腐败，籽粒上茸毛飞散，一旦接触刺痒难耐，杏花必须做好防护。二熟烫面，莜麦很难形成面团，用滚水和面，淀粉烫熟，才能增加面团的延展力。
饧面后揉压，莜麦面团才稍显服帖。擀成一张面皮，只是土豆、胡萝卜、油麦菜，简单调味，再小心卷起。
/莜麦墩墩/
三熟才能最终定型，面与菜可以一同蒸熟。热力作用下，有类似坚果烘焙的清澈香气。
作为村里最会做莜麦的主妇，杏花无须借助任何工具，仅靠一双手，就能变换出多样的造型。
今天，外孙女一家从县城回来过周末。杏花的儿女都不在身边，大女儿和儿子更是远在内蒙古工作。杏花不擅长打字，每当做好了一桌饭菜，她都会拍视频发给孩子们。
/莜麦窝窝/
三十里莜面，四十里糕。作为最能提供饱腹感的谷物，莜麦一直伴着一代又一代人远行的脚步。
也许，我们一生接触最频繁的食物就是谷物。它在提供能量的同时，也在那些俯首皆是的平淡日子装点幸福和甜蜜。
/江西 抚州 礼义门村/
凌晨四点，危伯和老伴生火起灶，蒸上了一大甑糯米。糯米只是配角，真正的主角是另一种处于萌发状态的谷物。
/大麦/
七天前，大麦种子在湿润的环境里等待新生。麦芽蓬勃茁壮，可以进入下一关。
66岁的危伯是远近乡里权威的制糖师傅，他20岁就跟父亲学做糖。当地有句谚语，做糖酿酒，充不得老手，说明这是仰赖经验的行当。
捣碎的麦芽和糯米混合，发芽大麦体内有一种神奇的催化剂——淀粉酶。经过一个白天，糯米不再发黏，标志着淀粉被麦芽中的酶水解。
不同谷物，在发芽大麦的协助下，可以制成风味各异的糖。在蔗糖出现之前，谷物几乎是最稳定的甜味来源。我们的祖先最早发现了它，中文里称为饴。
水分蒸发，浓度不断升高，麦芽糖逐渐显露真容。广式叉烧，麦芽糖是点睛的妙笔。烤制后的猪肩胛肉，筋膜穿插其间，别有柔韧堪嚼的美妙肌理。
/蜜汁叉烧/
麦芽糖比蜂蜜的附着力更强，不仅甜度柔和，还能增添诱人的光泽。粤语中蜜和麦发音相近，蜜汁叉烧，其实就是麦汁叉烧。
粤菜烹饪里，可以见识到麦芽糖更极致的运用。整鸡原只取皮，保留皮下脂肪。中国各菜系中，都有把禽肉类的表皮处理得油亮红艳的追求。
用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水，是中餐厨师的发明。加热的脆皮水，反复浇淋鸡皮，黄酒去腥调味。醋分解脂肪，使鸡皮紧绷。麦芽糖一起攀附其上，它的魔法会在之后闪现灵光。
/百花鸡/
虾肉和猪膘剁泥，广东人称为百花馅，覆于鸡皮之上。薄油润锅，百花馅贴底旋转两周，即刻悬空，热油冲淋。鸡皮上附着的糖分开始发生褐变，逐渐幻化出枣红的色泽。
冬天是危伯展示自己独门手艺的时候，传统的年节食物总是伴随着谷物丰收所带来的满足感。危伯扯糖，老伴配料，芝麻和剁碎的糖霜金桔是最受欢迎的口味。
/藕丝糖/
交叠抻扯，麦芽糖水分蒸发，转变成固化的玻璃态。万千缕糖丝，绵绵不绝，每一根不到0.05毫米。轻轻一抿，如雪崩般溃散的糖丝，瞬即化为无形。
大麦体内蓄积着甜蜜的能量，脚步遍及这颗星球上最严酷的环境。海拔7000米的卡若拉冰川，几乎是这里每一条河流的源头。
河谷两岸开阔平坦，是天然的沃土。低温、缺氧、强日照，大部分谷物从这片严苛的土地上退场，只有一个例外。
/西藏 日喀则 江孜县/
一部分藏族先民与这种强悍的谷物相伴，耕种、定居，发展出村庄和城市。入夏，儿媳措姆跟婆婆米珍打理田地。
/青稞/
青稞，一种特殊的大麦，只在青藏高原生长。它是高原民族最主要的粮食，也是刻入生命的谷物。
炒熟的青稞保留麸皮，直接研磨成粉，藏语叫糌粑。世事经年，磨盘不停，日子便有麦香萦绕。
新磨的糌粑值得米珍的手艺，打酥油剩下的乳清水含有大量蛋白质和乳糖，正适合和面。
/玛森糕/
酥油细腻，红糖香甜，再用奶渣装点。玛森糕混合浓郁的乳香和青稞麦香，能量充足，口感扎实，又易于消化，是夏季高原家庭的必备。
在固定的区域聚居，以种植谷物为主要的食物来源，是农耕典型的生活方式。因此，谷物总是带给人安定、平和、丰足和温暖的暗示。
北大西洋初秋的海风带来寒意，但湿冷的空气并不影响麦穗的成熟。作为人类最古老的谷类作物，大麦是坚韧强悍的生存者。
/英国 苏格兰 艾雷岛/
这座苏格兰西南部的偏远小岛，缺少渔业，但散布麦田。成熟的大麦口感粗粝，不适合直接食用，这里的居民将它制作成一种风味独特的酒——威士忌。
艾雷，与这座岛同名。岛上3500多位居民，接近80%和艾雷一样，参与酒的制作。
把大麦平铺在地板上五到十天，潮湿环境使麦芽长到籽粒的四分之三长度。此时糖分和淀粉的比例恰到好处，这是一切的开始。
因为树木稀少，岛民的部分生活燃料仍然依靠一种特殊的地质物产——泥煤。上百万年生命盛衰，陆地与海洋的精华沉积在松软的沼泽地里。
泥煤燃烧时，无法完全分解的有机物，经高温释放出酚类化合物。
艾雷岛人发现，用泥煤烘干大麦可以产生独特的烟熏香气。用这样的麦芽酿酒，独树一帜的泥煤风味标签，与这座岛屿深度绑定。
最初，野果和动物奶自然发酵，让人类意外尝到了一种令人陶醉的滋味。直到有了农业，富余下来的粮食与发酵技术结合，酿酒术几乎出现在全球所有的文明中。
至今在高原上，还能看到它起初的样子。保持温度，假以时日，微生物将显示它的魔力。
糖化和发酵相继发生，麦粒中的淀粉分解，产生了一种叫乙醇的物质。不同民族的祖先共同发现了这个秘密，学会用谷物制造这种让人兴奋、释放、热血沸腾的液体。
潮湿寒冷的海岛，谷物难以长期贮存。但是，用它来酿酒，大麦的灵魂便得以在酒液和香气里延续，乃至永生。
/麦芽威士忌Malt Whisky/
澄澈的液体中，浓缩着一个风味的世界。焦糖、烟熏、橡木、肉桂、干果，每个人都有各自的评判。然而共同的答案只有一个，那就是谷物的香醇。
/西藏 日喀则 江孜县/
一周左右，青稞已经渗出大量浆液。米珍不需要过滤它，浑浊的状态能保留更多原始的味道。
/青稞酒/
在酒壶和杯口点上酥油，是圣洁的装饰。头道青稞酒在隆重的节日要和家人分享，甘甜柔和，清冽微酸，最容易亲近。
屋顶上已经更换了新年的装饰，人们总是用最好的食物敬奉天地。谷物不仅是饮食的基础，也以它宽厚的力量凝聚人们，彼此协作，世代相守。
谁都无法抗拒谷物带来的香甜。草原部落逐水草而居，日常饮食以肉和奶为主，谷物也不会缺席。
/内蒙古 赤峰 阿鲁科尔沁旗/
祭敖包的日子即将到来，眼下连续的晴雨不定让人有些忧心。浑都楞草原，隐匿在阿鲁科尔沁旗的最深处。每年6月到9月，水草丰盛，是牛羊长膘的季节。
草原地广人稀，牧民难得聚在一起。祭敖包，那达慕，亲戚朋友上百人到来，娜仁家要准备充足的食物。
起风了，仪式照常进行。敖包寄托着牧民对山川大地的敬畏，也是草原的界标。
一场大雨，宾客们没能赶来，准备的食物不能浪费。娜仁决定制作一种美味，犒劳全家。
连着肋骨的肉，肥瘦相宜，是整只羊最鲜美的部分。草原上的谷物起初来自与农耕民族的物资交换，小麦面粉与羊肋排是娜仁家的最佳组合。
面皮包裹各种食材制成的馅，这种食物形式两千年前就存在。今天，我们称它饺子。宋代，蒸煮饺子传入草原，并跟随蒙古帝国的扩张，走向更远的地方。
土耳其人制作饺子，一张硕大的面皮分割成2厘米见方的小块，馅料是牛肉糜、洋葱碎，用红椒粉和黑胡椒调味。
制作土耳其饺子需要细致和耐心，面皮十字封口。在东西方交汇点上的土耳其，小巧的饺子别出心裁。
意大利人善于在饺子的形状上下功夫。里科塔奶酪和菠菜打成粗泥，菜汁清甜，乳酪柔和微酸。用花边滚刀分割，枕头形状的饺子是北部小麦产区的传统主食。
/意大利方形饺/
鼠尾草和帕玛森干酪的衬托，意式饺子偏爱风味浓郁。
/土耳其饺子Manti/
一张面皮可以包裹千万种馅，纵贯东西，饺子几乎是欧亚大陆共通的饮食语言。
/蒙古族羊排饺子/
羊排饺子，体形敦厚、馅料扎实，蒸是最适合的烹饪方式。45分钟的等待，面皮之下，羊肉汁水充盈。
草原开始放晴，一家人席地而坐。一张面皮，包裹世间万物，将迥异的味道收藏进相似的皮囊，也牵连起遥遥相望的历史。
谷物，塑造人类的肠胃，也影响思想和行为方式。人生海海，麦浪翻滚，麦的故事就是我们的故事。
