美国海军厨师手册第五章：信息与表格概览（脱水食品）！
脱水食品也是一种经过了预加工的食品。通过加工，这种食品里的水和不能吃的部分——比如说皮啦，核啦，种子啦，果实的柄啦，还有肉里的骨头啦——都被去除了——和名字一模一样，不是吗？
好吧。脱水食品经历的加工是这样的：它们会先被处理干净，然后严格按照科学的工序进行脱水——这种工序可以最大限度地保留食物的营养价值、风味以及口感。
但是，在保留了食物的色、香、味的同时，脱水食品的重量和体积却得以大大减轻。这样一来，我们就显著地节约了食品的储存空间；也就是说，对于寸土寸金的海军来说，这东西足以成为食品供应的一部分。
当我们把脱水食品放在气密性很强的容器——当然还能防虫防潮——里面时，再把它连罐子一起置于合适的温度下，脱水食品理论上就能储存无限的时间。这是因为经过脱水处理之后，食品中的水分含量已经非常低了；于是，能引起食物腐败的微生物，诸如酵母菌、霉菌和细菌就得不到充足的水源，自然也就无法繁殖了。但是吧，不繁殖不代表它们就已经死了；实际上这些微生物依然存在，只不过彻彻底底停止了活动，就跟被冻结了似的。一旦水分重新注入食物，这些休眠的微生物就会重新活跃起来，然后——就如你想见的，它们会继续腐败的进程。所以，在真正使用脱水食品之前，切记让它们远离水分，这一点非常重要。
在用脱水食品做菜之前，一定不要忘记给脱水食品复水，以使其回到脱水之前的状态。这个操作是比较严格的：不是直接把食品浸在水里就完了，你要给它提供和脱掉的水差不多量的水。至于这个脱掉的水量到底有多少，你去书后面的食谱里找——先找到脱水食品分属的食品种类，比如说蔬菜或者水果什么的，在它们对应的分类下面是会标注出来的。同时，那些食谱里还会标注出相关脱水食品作为食材的使用方法。比如说，黄油甜菜这道菜要用到脱水甜菜，而甜菜属于蔬菜，那你就去“蔬菜”这个大类下面找——第292页；苹果酱这道菜要用到脱水的苹果块，那你就去“水果”那一栏找——第86页。
还有一种脱水食品是很特殊的——脱水汤料。这种食品，尤其是脱水的豆汤，它们营养都很丰富；所以，你可以直接把它们拿来做其他汤的汤底，然后再往里面加各种罐头的或者新鲜的食品，比如肉和蔬菜之类的。
然后就是一个绝招。
在你用脱水汤料做菜之前不是要先复水吗？想想看如果复水的时候用的是肉类高汤而不是水，那做出来的汤味道会怎么样呢？想都不用想，绝对是绝赞啊！至于这种高汤要怎么来，其实脱水食品的生产方也已经帮你想好了：正常情况下肯定是用肉类或者骨头，但如果这两种东西搞不到的话，在脱水食品中有一种叫“高汤粉”的玩意儿，你可以直接拿它来泡高汤。以高汤粉为基的菜品在第251页有详细的做法。
跟高汤粉一样，脱水的牛奶和蛋类也是以奶粉和蛋粉的形式存在的。这两种脱水食品的相关信息——以及一定量的奶粉和蛋粉对应的鲜奶和鲜蛋的量——在第20到21页会给你们。
说了这么多，有一点还是要注意的：随着脱水工艺的发展，复水和烹饪脱水食品的流程可能也会跟着改变。所以，不管在什么时候，都要严格遵守生产方给出的使用指南——这本手册只能用作参考。
蛋粉的相关信息：
蛋粉就是鲜蛋经过脱水处理之后得到的“脱水蛋”。由于脱水过程几乎不会导致营养成分的流失，蛋粉的营养价值和鲜蛋几乎是一样的。同时，在对蛋粉进行复水之后，对待“还原蛋粉”的方法也跟对待去了壳的鲜蛋差不多——这也就是说，除非把还原蛋粉放进冰箱里，否则无论如何都不要让它在外面暴露超过一个小时。
脱水蛋粉的密度是不一定的。有些脱水蛋粉很蓬松，还有一些脱水蛋粉就比较紧实。所以，在这种情况下，你再用体积去计量就不可靠了：也就是说，这时候我们应该用质量来称量。不过在这么做之前，你得先保证你的秤是调平过的，否则得出来的结论一样不可靠。
在一些食谱里面，会有不同的粉状脱水食品被筛混在一起，而不是先经过一步复水。如果这些食谱里涉及到了脱水蛋粉，那么记住，由于脱水蛋粉还没经过复水，复水这些蛋粉所需的水也得被另外加到食谱所需的液体类原料里，使之在烹饪过程中复水——这很重要。
由于脱水蛋粉很干，而且是粉状的（比表面积很大），这东西暴露在空气中就会吸收水汽；所以，你必须把脱水蛋粉放在严实密封的容器里，并保存在阴凉干燥的地方。这会让脱水蛋粉拥有很长的储存时间；比如说，在50华氏度及以下的环境中，仅含有5%的水的脱水蛋粉至少可以保存一年。而如果你把脱水蛋粉储存在温热的环境下，比如说80华氏度以上，那么脱水蛋粉的色泽就会发暗、发浊，同时产生酸败味，其口感也会大不如前。而含水量更低——比如2%的脱水蛋粉则对高温储藏环境有着更高的抗性。
鲜蛋、冻蛋和脱水蛋粉的重量与总量的关系：
给脱水蛋粉复水的方法：
把蛋粉撒到冷水中，持续搅拌以免结块，直至混合物光滑均匀。切不可将热水加入脱水蛋粉中。
脱水奶粉和炼乳的相关信息：
本书中的食谱划入的是液态的牛奶。但是牛奶可能会以三种不同的补给形式供应：液态的鲜牛奶、脱水奶粉，或者炼乳。在这种情况下，你就要想办法把后两种牛奶给复水了，然后才能把它以等量的液态鲜奶的形式做进菜里。
在复水之后，奶粉和炼乳的用法跟鲜奶是完全一样的。用不着变更任何操作步骤。
储存方式：
全脂奶粉和脱脂奶粉都应该放在紧密密封的容器里，并置于阴凉干燥处保存。在冰箱温度（45华氏度及以下）下，全脂奶粉和脱脂奶粉都可以存放大约一年的时间。反之，如果把奶粉置于高温环境中（80至90华氏度），那么由于全脂奶粉中含有油脂，它很快就会产生酸败味，而脱脂奶粉的风味也会逐渐丧失。
对于炼乳来说，如果在室温（70华氏度）下存放超过18个月的时间，炼乳就有可能产生霉味。另外，在储存期间，炼乳中可能会产生微小的固体硬块——这种东西被称为“乳石”；不过不用担心，乳石的存在不会对炼乳的品质造成什么影响，它们是无害的。
鲜奶、炼乳、全脂奶粉和脱脂奶粉的重量与量的关系：
（续表见下）
（续表见下）
（续表见下）
给炼乳复水的方法：
将炼乳与等量的水混合。
给奶粉复水的方法：
将量取好的水倒入混合碗中；
将奶粉撒入水中，用手或是机械搅拌器缓慢而轻柔地搅动，以使奶粉分散在水中；
搅拌至奶粉完全溶解。
注意事项：
如果要作为饮料的话，最好将全脂奶粉先复水好，然后在冰箱中储存12个小时。记住，复水后的奶粉是会坏的，必须像对待鲜奶那样小心对待它们。
如果要加在麦片或者谷物里，给奶粉复水时只需加入所需水量的一半即可；或者，你也可以向已经复水完成的奶粉里加入未经复水的炼乳。
要想提升牛奶的口感，尝试按照1加仑还原牛奶：2茶匙香草：1茶匙盐的比例向还原牛奶中加入香草和盐吧。
如果需要热牛奶的话，可以用热水对奶粉进行复水。
