师徒二人分别做【宫保鸡丁】看川鲁之间调味奥妙。

川菜版+鲁菜版《宫保鸡丁》菜谱

一、王刚老师川菜版

【主料】鸡腿500克

【腌制】食用盐0.5克、少许胡椒粉、料酒5克、老抽1克、干淀粉3克、植物油

【碗汁】料酒15克、生抽酱油5克、少许老抽、香醋2克、少许胡椒粉、味精1克、白糖5克、干淀粉一勺

【辅料】生姜10克、大蒜2颗、香葱一小把、油酥花生米30克、干辣椒五克、几颗青花椒

具体烹饪过程

①鸡腿500克去骨后切丁，加入食用盐0.5克、少许胡椒粉、料酒5克、老抽1克抓拌均匀，加入干淀粉3克搅拌均匀，最后加入适量植物油，抓拌均匀腌制5分钟。

②生姜10克、大蒜2颗切成小粒，香葱一小把切成一厘米左右的小段

③油酥花生米30克、干辣椒五克剪成小节、几颗青花椒放入碗中备用

④调料汁，碗中加入料酒15克、生抽酱油5克、少许老抽、香醋2克、少许胡椒粉、味精1克、白糖5克、干淀粉一勺搅拌均匀备用

⑤起锅倒宽油，热锅冷油将鸡丁下锅滑至八成熟后倒出控油备用

⑥锅中加入少许的底油，油温五成热之后加干辣椒和花椒，翻炒几下之后加入切好的姜蒜爆香，加入滑好的鸡丁然后开大火翻炒几下，翻炒均匀之后加入调好的料汁翻炒均匀，最后再加入准备好的花生米和香葱段，再加入少许明油翻炒几下即可出锅装盘。

技术总结

第一，最好选择去骨的鸡腿肉，鸡腿肉的口感会更加的鲜香滑嫩

第二，紫菜必须提前调制料汁，以缩短烹饪的时间

第三，干辣椒下锅必须调制成棕色为止，否则香味不够

第四，油酥花生米和葱蒜必须最后加入，否则不够香脆。

【本笔记由伢刷代写，如有错误可指出】

二、师父鲁菜版

主料及配料：鸡腿一个、生花生米（也可以买现成熟五香花生米）、青红辣椒、冬笋、青豆、鸡蛋、干辣椒、葱姜蒜、鸡汤

调料：白糖、 鸡粉（鸡精）、盐、葱椒料酒、醋、老抽、酱油、淀粉、生粉糊

具体烹饪过程

1、鸡腿去骨【1分钟鸡腿出骨教程，有手就会，直接收藏。】打上花刀后切丁

2、辣椒去籽去掉筋膜后切小片，冬笋切成0.4公分的小丁片，两个干辣椒切段去籽，葱姜蒜切末（配料一定要比主料小）

3、凉油下入花生米炸至花生米微微发黄即可捞出放凉后去皮备用

4、兑碗汁，碗中加入三勺酱油、两勺半醋、10克白糖、二勺葱椒料酒、一勺鸡精、半炒勺清汤（没有可以用清水加鸡粉）、1.5勺湿生粉、三勺老抽搅拌均匀即可

5、往鸡丁中加入一勺生抽、一勺葱椒料酒、1/3个蛋清抓拌均匀，在加入适量干淀粉和湿生粉搅拌均匀被。

6、锅中倒油，油温4成热下入鸡丁滑30秒捞出沥油备用（肉没有红色即可）

7、锅中倒入花椒油，葱姜蒜末干辣椒爆香，倒入葱姜料酒泥，再倒入青红椒片、冬笋片、青豆煸炒出香味，加入少许酱油，再下入鸡块、料汁翻炒均匀，再倒入花生米，淋上少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。