喵喵 | 1-1 传统发酵技术

知识点1️⃣：果酒果醋制作

发酵，是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

像直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

（一）果酒的制作原理

1️⃣菌种：酵母菌

①单细胞真菌，多以出芽方式进行无性生殖

②代谢类型：异养兼性厌氧型

③在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2️⃣发酵条件

①温度：一般控制在18~30℃，酿酒酵母最适生长温度约28℃

②pH：酸性（约5.0~6.0）

3️⃣果酒制作原理：酵母菌的呼吸作用

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖：

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ + 6H₂O —酶→ 6CO₂ + 12H₂O + 能量

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵

C₆H₁₂O₆ —酶→ 2C₂H₅OH（酒精）+ 2CO₂ + 能量

（二）果酒的实验流程

1️⃣准备：对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。反复用温水冲洗后再用体积分数70%的的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2️⃣挑选葡萄：新鲜、无霉斑

3️⃣冲洗：注意不要反复多次冲洗;冲洗后再去枝梗，以降低杂菌污染的机率

4️⃣榨汁

5️⃣装瓶：果汁量一般不超过发酵总体积的2/3

①让酵母先进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O₂后再进行酒精发酵。

②防止发酵过程中产生的CO,造成发酵液的溢出。

6️⃣酒精发酵：

温度：18~30℃

关闭排气口

及时排气。如果用塑料瓶，每天需要拧松瓶盖2~4次，进行排气。

果酒：

时间控制在10~20天左右

可通过出料口取样检验对发酵情况及时监控

检测：检验酒味、酒精的含量，进行酵母菌的镜检等（酒精的检测用酸性重铬酸钾，若出现绿色，说明有酒精生成；与对照管相比，颜色越深，产生酒精浓度越高)

（三）果醋的制作原理

1️⃣菌种：醋酸菌

①原核生物

②代谢类型：异养需氧型

2️⃣发酵条件

①温度∶醋酸菌的最适生长温度是30~35℃。

②氧气充足

3️⃣果醋制作原理：醋酸菌的有氧呼吸

①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

C₆H₁₂O₆ —酶→CH₃COOH

②当有氧气，但缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。

C₂H₅OH —酶→CH₃COOH + H₂O

（四）果醋的实验流程

6️⃣酒精发酵：

可加入醋酸菌或醋曲

也可自然接种，但效果不是很好

7️⃣醋酸发酵：

温度：30~35℃

充气口连接气泵适时充气。若用塑料瓶，可将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布。

果醋：

时间控制在7~8天左右

可通过出料口取样检验对发酵情况及时监控

检测：品尝、pH试纸检测、化学定性鉴定

知识点2️⃣：腐乳的制作

（一）制作原理

1️⃣菌种：起主要作用的是毛霉

①毛霉是真菌，繁殖方式为孢子生殖；生长迅速，具有发达的白色菌丝。

②代谢类型为异养需氧型。

③分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

2️⃣腐乳的制作原理：

蛋白酶：蛋白质分解成肽和氨基酸

脂肪酶：脂肪水解为甘油和脂肪酸

（二）实验流程

1️⃣让豆腐长出毛霉：

豆腐切块，豆腐含水量70%左右（水分过多腐乳不易成形）

温度：15~18℃

保持一定的湿度

2️⃣加盐腌制：

操作：将长满毛霉的豆腐块（毛坯）分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数

的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。（原因：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大）

时间：8天左右

作用：①加盐可以折出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂

②抑制微生物的生长（防止毛霉继续生长和杂菌污染)，避免豆腐块腐败变质

③调味

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

3️⃣加卤汤装瓶：

卤汤中的酒精和各种香辛料：

（下面详细说）

玻璃瓶洗刷干净后，用沸水消毒

加入卤汤后要将瓶口密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染

4️⃣密封腌制：

常温下，一般6个月可以成熟

（三）影响腐乳品质的条件

1️⃣材料的种类和用量

①卤汤：直接关系到腐乳的色、香、味。

1）酒精：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味。含量一般控制在12%左右。

含量过高，对蛋白酶抑制作用大，腐乳成熟时间延长；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败。

2）各种香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

②盐：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败

2️⃣防止杂菌污染

①加盐腌制和卤汤中加酒；

②腌制腐乳的玻璃瓶刷洗刷干净后，用沸水消毒；

③装瓶时，操作要迅速小心；

④摆放好豆腐块并加入卤汤后要将瓶口密封；

⑤密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。

知识点3️⃣：泡菜的制作

（一）制作原理

1️⃣菌种：乳酸菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

①原核生物

②代谢类型：异养厌氧型

③分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等。

2️⃣泡菜的制作原理：

乳酸菌发酵：乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

C₆H₁₂O₆ —酶→2C₃H₆O₃（乳酸）+ 能量

（二）泡菜的制作过程

1️⃣选择材料

2️⃣修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

3️⃣称取食盐

4️⃣配制盐水：

质量百分比为5~20%的盐水

煮沸、冷却后

5️⃣泡菜盐水

6️⃣香辛料：

泡菜坛的选择：火候好、无裂痕、坛沿深、盖子吻合也可使用玻璃制作的泡菜坛。

不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。

7️⃣装坛：

将经过处理的蔬菜混合均匀，转入洗净、消毒的泡菜坛内装至一半时放上各种得辛料

继续装至八成满

徐徐注入泡菜盐水，使盐水没过全部菜料

盖好坛盖

8️⃣发酵：

坛盖边缘的水槽中注满水，发酵过程中注意经常及时补充水槽中的水。（起密封作用，保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境）

20℃左右，发酵约15天，即可成为酸辣清香、少有碱味、清脆爽口的泡菜。（发酵时间长短受温度的影响）

9️⃣成品

（三）亚硝酸盐含量的测定

①亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。

②亚硝酸盐的危害：在特定条件下，可转变成致癌物亚硝胺。

③亚硝酸盐含量测定方法为︰标准比色法

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。