星专访 | 对谈杭州新晋一星餐厅AmbréCiel·珀主理人Alan Yu
2023杭州米其林指南于近日发布,51家入榜餐厅完整了杭城丰富的美食景象,不止有吸纳多元派系的江浙菜,杭州的美食文化跨越了南北风味,精致餐饮的发展更超乎想象。城中这家被老饕们称为“星空餐厅”,格调与口味兼具的珀,藏匿于神秘岩石空间却难掩璀璨星光,摘下了今年的一星荣誉。

我们采访到了珀的主理人Alan Yu,他有无数“光环”加身,在华人厨师界享有高度口碑,一起看看他这份颇具“星光色彩”的大厨履历。
37年的“星光履历”
Alan自幼在美国长大,父辈在美国以中餐厅为业,成长过程中对料理已然是耳濡目染,对于美食的执着更是根植于心。毕业于工科的他,最终选择从机房转身投向厨房,从事厨师行业至今已有37年。

他09年之前在香港担任美食顾问,11年担任香港8½ Otto e Mezzo BOMBANA的行政主厨,12年跟随上海总店的开设,与餐厅一同入驻上海,并以总厨身份活跃在餐饮界。他也在大湾区开设过多家餐厅,做出多种风格的尝试。最终定位杭州打造了珀。虽然距离正式开业还不足一年,但他积累的丰厚厨艺与主理经验,对世界餐饮潮流的深刻把握,让珀首次登榜即荣获一星,实至名归。
挑剔,是他的原则
在37年间,他不止一次周游各国风土,只为寻找本源的世界级食材,多次寻觅中,挖掘出更适合中国人口味的食材搭配。比如,他知道大部分中国人会有乳糖不耐受,因此他的料理中芝士与黄油的比例尽可能缩小,使用马斯卡彭芝士替代。再滴两滴柠檬汁,提升酸度减少乳制品的腻味。力求味型和谐的搭配,追求优质的食材,形成了独一份的挑剔标准。

以意想不到的搭配形式做不被定义的法餐,以超脱常规的环境提升用餐体验。比如珀的氛围设计,打破了浪漫法式晚餐的烛光摇曳与鲜花,充满原始钝感的力量,以斑驳肌理包裹周身。光与影的交互让空间仿佛月球上的环形山,一种自然的散漫俘获住食客的心。
Alan的独家分享
在Alan与我们对谈的过程中,他也为大家介绍了关于珀的整体策划理念与个人烹饪心得。

“AmbréCiel·珀从策划到正式运营,一共花费了将近四年的时间,18年就开始在杭州进行选址,我们花费大量时间和精力来打造更优质、更让团队满意的餐厅环境。”他讲述道,正如他对食材的挑剔一般,他对环境也有着严苛的标准。他餐厅的设计就基于这两大因素,而他对食材也有自己的喜好,最喜欢料理海鲜和禽类。

烹饪海鲜相对于其他食材更具有挑战性,也更需要技术含量,因为海鲜结构与牛肉不一样,需要时刻注意肉质的嫩度与鲜度,而禽类对我而言则是需要更多创意,像把鹅肝做成冻糕,我们还会搭配不同的果酱。
他有时候也会根据城市特性来定制菜品,例如在成都的一场主题宴会上,他在甜品里融入竹子与熊猫元素;或把鲍鱼做成粽子的形状,结合竹子进行摆盘,充分利用法餐的搭配美学,来使菜品更好玩有趣。

最后,Alan也为我们介绍了他近期最喜欢的一道菜。来自珀还未上市的六月夏季菜单,根据时令时节,与他对食材独特的理解创造出了一份清爽海鲜拼盘。海胆、金枪鱼、包裹挪威三文鱼片的扇贝、日式鳗鱼与红甜椒等食材,被摆在正方形的盘子里,宛如一个珠宝匣五光十色,也会为炎热的杭城送来清爽的海洋气息。