别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（六）

七、发酵（Fermentation）

发酵是一个因为酵母菌或者乳酸菌活动而产生的化学变化。在酿造葡萄酒时，酵母菌的主要任务是产出酒精，同时它也会给葡萄酒增添许多风味。

乳酸菌则在苹果酸——乳酸发酵中发挥作用。执行发酵时，有许多不同的选择供酿酒师挑选。

针对不同批次的葡萄，他们会采用不同的方法，最终生产出了大量不同的葡萄酒，让酿酒师在调配葡萄酒时有了更多的选择。

八、酒精发酵（Alcoholic fermentation）

酒精发酵是酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。这个过程产出热量和风味物质等副产品。

当温度低于零下5摄氏度时，酒精发酵无法开始。酒精发酵通常会持续进行，直到所有糖分消耗殆尽或是酒精浓度过高导致酵母菌死亡之后。

后者通常发生在酒精浓度大约为15%abv（酒精体积比）时。当酵母菌消耗完所有除了糖分以外的的必须营养物质时，或是温度上升到35摄氏度到38摄氏度之间时，酒精发酵也会结束。

为终止酒精发酵，酿酒师可以通入二氧化硫以杀死酵母菌，或者加入酒精将酒精浓度提到15%abv以上（针对加强型葡萄酒），或者冷却葡萄醪，或者将酵母过滤掉。

如果葡萄醪中糖分的初始含量非常之高，发酵也会提前停止（详见甜葡萄酒的酿造）。传统上的酒精发酵使用葡萄果霜或者存在于酒庄内的外界酵母菌落。

酿酒酵母是葡萄酒酿造中最重要的一种酵母，它可以耐受高浓度的酒精和二氧化硫，还能制造出独具吸引力的葡萄酒风味。

如今很多酿酒师通过添加二氧化硫抑制外界酵母，并加入人工培育的酵母取而代之。

虽然外界酵母可以产出无与伦比的风味和品质出众的葡萄酒，但是酿酒师无法控制其中哪一种菌株会占据主导地位，导致生产出的每一批葡萄酒都有差异。

最糟的情况是，不适合的酵母菌主导了发酵并且制造了糟糕的的风味，导致葡萄酒不能出售。

通过挑选特定的酵母菌株，酿酒师可以更好地控制发酵的结果，也可选出能满足他们特定需求的菌株。

在用二氧化硫抑制外界酵母后，酿酒师会加入挑选好的酵母菌落，随后它们很快地主导了发酵。

但是有些酿酒师质疑只使用一种酵母菌株会减少葡萄酒的复杂性。酿造葡萄酒时需要注意温度管理，葡萄醪可能在发酵中变得太烫而使酵母菌死亡。

低温发酵避免了损失脆弱的易挥发香气，并且促进了白葡萄酒中果味醚的生成。更高的发酵温度能使发酵时产生更多的开胃型香气，而且在从黑葡萄皮上提取色素和单宁时高温也必不可少。

发酵桶需要一直处于监控之下，以确保发酵在正确的温度下进行。温度控制包括控制发酵桶内的温度，让葡萄醪通过换热器散热，或者简单的进行淋皮来散去多余的热量。

在现代葡萄酒酿造业中，尖端的发酵温度控制技术是提高葡萄酒质量和品控的重大进步。

九、苹果酸——乳酸发酵（Malolactic fermentation(MLF)）

酒精发酵完成后，可以利用乳酸菌继续进行苹果酸——乳酸发酵。乳酸菌能将苹果酸（可在苹果中找到）转化为更柔和的乳酸（可在牛奶中找到），进一步增添风味并释放二氧化碳。

大多数干型红葡萄酒会经历MLF,但酿造干型白葡萄酒时却应该避免MLF。MLF减少了葡萄酒的酸度并且使之变得柔和，它还是类似黄油和榛子风味的来源。

与此同时，MLF也会使葡萄酒丢失一些纯正的水果香气，一款更加饱满、圆润、柔软的白葡萄酒喝起来也许无法让人耳目一新。

如果想要促进MLF发生，可以提高发酵温度并且在酒精发酵后不使用二氧化硫。如果想要阻止MLF发生，可以将葡萄酒储存在凉爽的温度下或者使用二氧化硫或者过滤掉酒中的细菌。