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{"ops":[{"insert":"昆山文史 第12辑 昆山习俗风情\n奥灶馆与红油爆鱼面\n作者：顾进华 周力 民红叶\n\n奥灶馆在玉山镇亭林路上，座落在马鞍山南麓、半山桥堍。该馆的红油爆鱼面为昆山名点，享誉苏沪一带。自改革开放以来，不仅国内顾客，而且港澳同胞、国际友人慕名前来品尝的亦不少。经过报刊、电台和电视台相继介绍，奥灶馆和红油爆鱼面，更是名传四方。\n提起奥灶馆，上了年纪的人都会想起二十年代初期，有个叫“康太”的妇女，在昆山半山桥北境西塘街转角处开的一爿小面店。康太的真名是陈秀英，小名康姐，因嫁于颜门为媳，因又名颜陈氏，康太可说是她的“浑名”。当时她四十来岁，手脚很木（“木”者，昆山人的概念就是慢），有时不及梳洗，以致蓬头垢脸，面店屋小简陋，“黑古隆冬”，很不起眼。为了迎合顾客口味，康太精心烹煮出红油爆鱼面，味道鲜美，深受吃客的欢迎，因而小面店虽地处偏僻，却门庭若市。一碗具有特殊风味的红油爆魚面，很快地吸引了附近的居民，使之成为“康太鱼面”老主顾。由于康太为人率直，对人无分贵贱，人亦不以为性，因而顾客老板之间相处融洽。见面店小而简陋，老板娘不事修饰，吃客们乃将小面店戏谓之曰“燠糟馆”。这“燠糟”是昆山乡音，乃“肮脏”一词之转声。一经相互流传遂成了定名。当时，来昆旅游之苏沪现光客，莫不以到燠糟馆，一尝红油爆鱼面为快；昆山地方人士在上海工作者各界每周返家，于星期日早晨必至半山桥小茶馆不约而叙，目的在吃“康太鱼面”，堂倌到灶前指名叫面，康太一一铭记，及至端面上送亦能分別指名“某爷”、“某先”，使顾客有被捧亲□之感。当时，邑绅王受尹，外号王老桂，人称“桂爷”，亦嗜红油爆鱼面，晨入小茶馆先命跑堂叫面，因不耐久等，遂亲至燠糟馆一睹究竟，时康太正忙着调料，见桂爷站立灶旁，即声言请桂爷在灶前添加薪火以增沸锅水，桂爷即应声躬身执草把为之添薪，桂爷不惜降贵博取好感，目的无非在一碗美味的爆鱼面，其魅力实在惊人。这一新闻一经传播，真为燠糟馆作了一场义务广告宣传、促使社会上不少名流专程可前来品尝，“燠糟馆”的名声越传越广。\n昆山解放后，1956年“对私改造”高潮中，76 岁两鬓花白的颜陈氏，参加了全行业公私合营。“燠糟馆”挂何招牌？当时中共玉山镇党。。。。戴燕梁专门邀请有关人士商议，定名“奥灶馆”，以示奥妙灶头煮出风味独特的红油爆鱼面，又与原音相似。从此，“奥灶馆”招牌披戴红缎挂了起来，当时，奥灶馆仍处于半山桥北坑西塘街口，一开间门面，三四张靠壁桌，一副“三眼一发”稻草灶，很难容纳众多的顾客，影响了半山桥人群来往。1959 年 10月，在有关部门帮助下，奥灶馆迁移至半山桥南堍，利用原有居民住房进行整修，砌建大的四眼煤灶，增加一倍多座位，暂时缓和了供需矛盾。中共十一届三中全会后，奥灶馆开始复苏，1982年重振店容，恢复了红油爆鱼面的供应，生意又兴旺起来，并先后在苏州、吴江、太仓、张家港等地展销，深受群众欢迎。随着旅游事业的发展，上海为市民提供途经昆山至甪直的“一日游”，旅游者至昆总要到奥灶馆品尝面点，顾客日益增多，原有店堂座位不敷应用，又显狭小，很多顾客宁愿站在人行道上，手抬面碗品尝，益感其味无穷，但终究不大雅观。1987年7月，政府决定由商业局调集资金在原址翻建，翌年10月建成仿古式两层楼房，面积 1130 平方米，可以同时容纳450 位顾客就餐，店门上面挂着著名书画家宋文治老先生亲笔题字“百年老店奥灶馆”，店容一改旧貌，顾客络绎不绝，生意越来越兴旺。\n奥灶馆的红油爆鱼面，具有“三热”“两重”的特点。热碗，碗浸入沸水中取用；热饺，把爆鱼放在发镬里保热；热面，面捞时不在温水里过。重红油，红油就是汆爆鱼的熟油；重青，就是多放蒜叶末子。偶有不喜蒜味者，则事前申明一声“免青”即可。这一碗红油爆鱼面端上来时，香喷喷的，乍看，一丝热气也没有，但是你喝一口汤时，一不留神会把舌头烫痛，这是因为重油把热气蒙住了。\n红油爆鱼面选料十分讲究。当时康太只用青鱼来提汤做饺，这是笔者（周）在葛公茂鱼行司帐时亲眼见到的，每次康太来购鱼，总是由出店司务沈九亭送去肥嫩、鲜活不落地的青魚。煎汆爆鱼，用功考究，下刀开料，厚薄均匀，浸汁入味，葱姜提香，曲酒解腥，倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄，再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。汆鱼的油吸足葱姜鱼体之汁，色红味鲜，用作“红油”，当时市面上味精尚少，俗语“演戏靠腔，厨师靠汤”，故汤料用活青鱼身上的粘液、血、鳞、鳃加水投锅，煎煮而成。面条，现用的是机制细面，当年康太专聘一位切面师傅，用刀切成银丝般的面条，投锅煮时水大透足，少投勤捞，保持水清，面条捞在碗中，软糯有劲，油不粘碗，滑爽润口，又因面条的刀口里有微孔，鲜味得以透入，故更鲜美。\n近百年来，奥灶馆的红油爆鱼面，总是与秀丽的玉峰山联系在一起，为昆山增色争光。最近，奥灶馆成为中外合资的美食馆，但愿能继续坚持和发扬长期形成的传统特色，面向更多的群众，使生意兴旺更上一层楼。\n（本刊综合）\n"},{"attributes":{"class":"normal-img"},"insert":{"native-image":{"alt":"read-normal-img","url":"https://b2.sanwen.net/b_article/watermark/17acc11451a5df5b52746c188138b05d25930448.jpg","width":625,"height":850,"size":272257,"status":"loaded"}}},{"insert":"\n"}]}
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