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探寻浓香 | 窖池的秘密是你能品味的时间

2022-12-22 20:57 作者:长江酒道  | 我要投稿





“沉睡千年而味香,转化朝夕而醇甘。浓香白酒芳香浓郁、绵柔甘洌的秘密就藏在长4-5米、边宽3-4米、容积20立方米以上的方形窖池里。”



风,吹拂世界仍周而复始。

 

云,飘忽万里而变幻莫测。

 

山,岿然屹立而巍峨高耸。

 

水,涓涓细流仍奔赴大海。

……

自然,在亘古中述说着一个公开的秘密——时间。



何为时间?


从泱泱细苗到参天大树,时间是看得见的年轮;从春耕鸟语花香到秋收瓜熟蒂落,时间是听得见的轮回;从金黄稻田到香喷喷热饭,时间是嗅得到的美味。


人之五官耳、目、鼻、舌、唇,所感之观,皆可察觉时间的流动。


那味觉又该如何触碰? 又何以品味?


唯有美酒!


问世间沧海桑田、风味万千何为经典?只叫人呷一口美酒醉生梦死。


中国白酒,这种华夏文明独有的智慧结晶,用历经千年而不变的味蕾记录下时间流淌的轨迹。

 

而传承这种独特美味的奥秘就在窖池里。




四川盆地,一口天然的大窖池


神奇的北纬30°附近,有着太多的神秘,诞生了四大文明古国、埃及金字塔、珠穆朗玛峰、神奇百慕大三角……

 

自然的鬼斧神工造就了它的神秘与神奇,留下一幅幅宏伟巨作。然而,北纬30°也有柔情似水的婉约一面,这种神奇落到地图上就是一条绵延千里的白酒酿酒带,与长江流域近乎齐平。川酒,恰恰就是其中一颗璀璨的明珠。



打开中国地图,沿着北纬30°附近搜索,西南一隅崇山峻岭、高山峡谷,坐落一块四川盆地,地形至此“凹陷”。

 

往东,近邻巫山、长江三峡,第二、第三阶梯交界处,地势呈阶梯下缓,形似小酌酒杯杯口,享有温暖湿润的气候。

 

往西,陡峭峻岭的青藏高原巍峨耸立,7550米的四川贡嘎雪山与平均400-700多米的四川盆地,高低悬殊7000多米,形成了一道天然屏障。让来自印度洋的暖湿气流和来自赤道太平洋上的东南暖湿季风,在此相会,形成充分的降雨。

 

往南,下接云贵高原,阻挡太阳直射南北回归线的强烈阳光,让四川盆地仿佛盖上了一口巨大的“锅盖”。闷热,在所难免,却成为微生物发酵的自然温床。

 

往北,秦岭、大巴山脉横贯东西,阻挡来自西伯利亚的寒流,使得盆地内的全年气候形成无风无浪、湿润温热的潮湿地带,终年“恒温恒湿,冬暖夏凉”。


鸟瞰下去,四川盆地就是一口天然的“发窖池”。



自然独立塑造这口天然大窖池,独特的气候、环境、光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群、传统酿造技艺等因素,孕育四川浓香型白酒“甲天下”的美名。

 

1992年,中国白酒界泰斗沈怡方首次提出“四川”和“苏、皖、鲁、豫”两个地域所酿造浓香白酒的区别,并把四川区域酿造生产的浓香型白酒定义为“川派”,给予高度认可。

 

早在1300多年前的唐朝,诗圣杜甫美叹“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”,晚唐雍陶也留下赞文“自到成都烧酒熟,不思身更人长安”。

 

“川酒甲天下”自古留其名,无数文人骚客、军政贤士无不为之倾醉。神奇的造化,皆源自天然发酵池的美酒基因,被世界粮农组织认定为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”理所当然。




神秘的“千年老窖万年糟”


关于浓香白酒窖池的秘密,早有民间谚语道出真谛——“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。”直白而言就是,要想浓香白酒好,必须得用老窖池酿造。

 

葡萄酒、威士忌发酵多用以橡木桶为主的发酵器皿。

 

作为中国白酒酿造独有的发酵设备,窖池成为白酒风味转化的“第一温床”。殊不知,不同的白酒香型对应不同类型的窖池发酵。



清香型白酒采用地缸发酵,其体积相对较小,能够阻隔土壤中的杂质、有害微生物,这也是决定清香“一清到底”的关键因素。



酱香型白酒以石窖为主,窖池四周采用当地的红砂石,底部依然保留红泥。主要源于贵州多山地,就地取材;其次,石头结构的窖池更牢固、稳定,能在一定程度抵御自然灾害。



浓香型白酒的窖池采用泥窖,最简单,也最复杂。一块块四四方方的窖池上堆砌一团黄泥,看似结构简单,实则这块长4-5米、边宽3-4米、容积20立方米以上的窖池中蕴藏着无数酿酒微生物,如同微生物界的“小宇宙”。


一方水土酿一方美酒。

 

研究表明,浓香型白酒具有明显的地域特性,以川酒为例,天然的发酵池形态决定柔顺浓郁、绵甜净爽、味厚香长的口感风味。



在四川宜宾就流传着这样一个故事,抗日战争胜利后,曾有日本游客到五粮液老窖池参观,顺带将脚底下粘带的窖池泥土带回日本研究。然无论是多么先进的科技,依然无法培育出“老窖”,就此以失败告终。

 

泥窖是浓香型白酒的灵魂,是酒体生香功能微生物的繁殖容器和载体,浓香白酒香气的关键就在这里。



五粮液使用的泥窖土壤为当地独特的弱酸性黄泥黏土,泸州老窖则采用附近五溪渡的细腻黄粘土,剑南春选用绵竹当地富含多种天然微生物的粘土。

 

泥窖和浓香白酒酒体之间就像是一对同呼吸、共命运的“母胎”关系。在酿造过程中,窖池底部和四壁的窖泥与糟醅相接触,糟醅向窖泥传递营养物质,窖泥则向糟醅传递香味成分,彼此之间相辅相成、相互协调。

 

可以形象地把微生物群比作二者之间衔接的“脐带”。在转化过程中,浓香白酒开始呈香呈味,其主体香味物质己酸乙酯悄悄诞生,通过窖池中各类微生物的繁殖发酵,最终对浓香酒体起到决定性作用。



事实上,历经千百年酒液浸染、酒糟侵蚀,泥窖中的微生物群也得到了不断驯化和富集,在种类及数量上都得到了极大的提升,窖池使用越久,里面微生物就越丰富,酿造出来的酒体就越醇厚。


国家级白酒评委、川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣就曾指出:“白酒有一万个香味物质,人类现在能生产的50种不到,很多物质还处于未知状态。”而这些香味物质却是人工无法合成的。



100年的老窖池中,黄色的窖泥由软变得脆硬;200年的老窖池中,窖泥呈乌黑状,泥质柔软,如同东北的肥沃的黑土;而400年老窖池的窖泥黝黑无比,充满酿酒芬芳与丰富的酿酒微生物。

据统计,四川拥有30年以上窖龄的窖池1.46万口。

其中,五粮液现存的长发升、利川永、张万和等八家明清酿酒作坊,距今至少650余年窖龄;泸州老窖国窖窖池始于1573年,由舒家建窖,当时作坊名称为“舒聚源”;这些窖龄悠久的窖池,都是川酒浓香瑰宝。


因此,“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”绝非空穴来风,而是有着天人共酿的自然规律和微生物学的科学依据。 


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