厨师长教你：年菜“冰糖肘子”的家常做法，色泽红亮，肉香十足

【主料】新鲜前肘（约1500克）

【辅料】甘蔗（1小段）、生姜（1小块）、大葱（1根）、冰糖（150克）、山楂片（20克）、去籽的草果（1颗）

香叶（3片）、八角（2颗）、黄酒（200克）、植物油（适量）、土豆淀粉（适量）、明油（少许）、葱花（适量）

【调味料】老抽（适量）、生抽酱油（30克）、食用盐（约15克）、胡椒粉（约2克）

1、清洗猪前肘

①用喷枪把约1500克的前肘子皮烧黑〈如下图〉放入温水中洗净

②用尖刀在肘子底部划几道口子，使其更容易入味

2、准备辅料

①将1小段甘蔗剁成小节切开；1小块生姜切片；大葱切小段；150克冰糖放入碗中

②20克山楂片、1颗去籽的草果、3片香叶、2颗八角放入碗中

③200克黄酒放入碗中

3、前肘焯水

锅中加入适量清水，放入肘子焯水煮熟煮透(约30分钟）捞出

4、制作冰糖卤汁+烧制肘子

①锅中加入少许底油，加入100克冰糖小火炒成嫩糖色

②炒至糖色成蛋黄色时将锅离火

③炒至琥珀色下入葱姜、香料翻炒均匀，加入没过肘子2厘米以上的开水

④加入甘蔗；加入黄酒，下入肘子，开大火烧开，加入适量老抽、30克生抽酱油、约15克盐、约2克胡椒粉、50克冰糖

⑤倒入高压锅中压制50分钟或用小火灶烧制3小时后，肘子盛出装盘即可

5、肘子勾芡+出餐

锅中加入烧肘子的1大勺原汤，少量多次加入土豆淀粉收汁，加入少许明油，芡汁淋在肘子上撒上葱花点缀即可

技术总结：

〈1〉肘子最好选择肉多的前肘；烧皮的时候尽量烧黑一些，能够去除皮腥味

〈2〉高压锅压制50分钟口感属于中等，喜欢软糯口感的同学可以压制65分钟以上

〈3〉此菜非常适合老人和儿童，如有孕妇食用必须去除山楂