与吃相关
从上大学开始，大概是2004年，就开始自己在家开始尝试弄些饭菜。之前家里都是我妈主厨，吃的口味也是习惯妈妈的味道。后来有了些经历和认识之后，发掘其实在外面吃到好吃的东西，为什么不自己学着做呢。于是从大学开始，没到周末回家，我就开始从切菜，炒最基本的素菜开始，一步步掌握了所谓火候、下菜顺序、调料添加等等。虽然是业余爱好，但经过这么多年的厨房生活，也慢慢摸出了属于自己的口味，现在家里凡是有大型聚会，都是我在掌厨了，我妈和丈母娘都是给我打下手的了。
说了这么些，其实就是想对自己学到的，掌握到的一些与吃相关的东西做个记录。知乎是个好平台，自己记录的东西，随时可以翻出来看看，传给下一代或者朋友也不错。那么万事开头难，既然是开篇，那我就简单记录下我的拿手菜：红烧肉的做法，和与之相关的一些制作细节。
标题虽然是与吃相关，但我觉得从我最爱做的菜下手，我觉得我能够有动力继续记录下去。
第一篇 红烧肉
红烧肉属于遍布我国大江南北的一道经典家常菜，一般都是选用猪五花，肥瘦相间比例协调，大致肥瘦比例约为7：3最好，当然想吃瘦一点的也可以6：4，如果瘦肉比例高了的话，一般的家常做法会导致红烧肉很柴，口感不好。
红烧肉的口味一般是香甜咸味聚齐，口感软糯，肥而不腻，滋味绵长。就我所知江南地区口味偏甜，而川渝地区可能会有放辣椒的做法。我自己长期制作的红烧肉，属于偏甜咸口的。
我是四川成都人，很多烧菜都喜欢放郫县豆瓣，但唯独这道家常红烧肉，我不会放豆瓣，只是放少量佐料即可。
制作方法：
1、选用精五花两斤（家里四人份），用水洗净表面，提前将猪皮朝下放入烧热的铁锅中，反复摩擦驱除汗腺和多余的皮毛。待猪皮有点点烧焦的味道后，取出用水冲洗，将烧黑的部分全部洗净，擦干水分备用。
2、将猪肉改刀，切成1.5厘米左右见方的方块，码放好备用。
3、将锅烧热，导入少量油润锅。精炼油烧制微微冒烟（菜籽油需烧制冒明显的油烟）之后，调成中小火，将切好的猪肉，猪皮朝下放入锅中不要翻动（当然如果怕被油溅出烫到，也可以一股脑倒进锅中，但这样香味会少一点）。
4、放入锅中的猪肉尽量码放到位，确保每一块肉都能接触铁锅，同时放下一块拍破的生姜。刚下锅的猪肉切记不要去铲动，而应该等底面产生充分地美拉德反应之后（也就是不会粘锅了），再一点点翻动猪肉，让其余几个面也都煎至上色。
5、几分钟后猪肉几个面都煎的差不多了，锅里会有很多油了，如果觉得油多了，可以倒出一部分，这是猪油可以保存至少15天使用。
6、锅里猪肉弄到一边，下入大约50克老冰糖（黄冰糖），在锅中敲碎，炒化，大约需要1分钟左右。
7、冰糖炒化之后，同时翻动猪肉让猪肉充分包裹住糖液，这时候加入一根切成食指长一段的大葱、两颗洗净的八角、一块桂皮、五片香叶、一个拍破去籽的草果，香味立马飘进鼻子里面，每次烧红烧肉我都最喜欢下大葱这一个环节，真的很香。
8、稍微炒一下，出香味之后，用一个家用小汤勺（大约一次可以舀50~70克水的容量），依次倒入一勺老抽，两勺生抽，小火再炒一炒，不要等到酱油的焦糊味出来，立即加入没过猪肉的清水。（这里我试过高汤，我觉得烧制出来的红烧肉吃着很腻。也加过开水，但效果和室温清水没啥区别。）
9、加入水之后，开大火烧开。水烧开之后转最小火，烧制2个小时。2小时之后，捡出各种香料和大葱，生姜可以保留。再继续小火烧1个小时。（如果嫌烧制的时间太长，也可以用高压锅，压至少1个小时，但成菜汤水较多，没有卖相）
10、3小时全程小火烧制完成后，可以看到锅中汤汁基本收浓了，但还有一些。这时就可以关火了。这时已经可以上菜了，但既然是我自己的做法，那么还有最后一道工序。
11、重点1，要想红烧肉绝对好吃，而且真吸油和肥而不腻的口感，我自己的做法就是将烧制好的红烧肉从铁锅中转入砂锅里，而砂锅里面提前铺好豆腐皮（成都人一般叫千张），砂锅放灶上开小火慢慢煨。
12、重点2，不要怕红烧肉烧这么久会散，其实不会，反而会让肉更加软糯，端上桌都是duangduang的，很Q弹。最后的重点，出香味的重点，就是关火放入一些切细的大葱叶，盖上砂锅盖焖一下。
13、重点3，最后连砂锅一起端上桌，开饭前趁热打开砂锅盖，哇真香。记录到这里，我嘴角有点流口水。。。
你们发现没有，我的这道红烧肉，没有放盐、鸡精、味精，所有的佐料只有冰糖、老抽、生抽而已。如果喜欢吃点辣，也可以放一两个干辣椒段一起，在第11步放入砂锅中出味道。
我试过一般的白冰糖，就是那种一颗一颗很规整的冰糖，也试过纯白砂糖。这两种糖其实适合炒糖色，但作为红烧肉用的话，有点太甜了，吃着很腻。老冰糖（黄冰糖）就是相对来说甜度没有那么高，而且容易炒散。
我自己家的红烧肉做法，生抽用的是薄盐生抽，老抽用的就是一般的，主要是上色用。
这就是我关于吃的第一篇，其实光吃还不够，还有很多香料的知识，用量等等，这些都是专业厨师的范畴了，我就是个做家庭小灶的，喜欢研究吃，也喜欢分享，也就此而已。感谢看到这里，希望能有所帮助。
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