做菜时为什么要给肉勾芡，保水剂的工作原理是什么？【美食科学原理】

（打错字了还望指正）

一，鱼香肉丝的嫩化处理

挂浆（勾芡）

目的：让肉保水，吃起来更嫩，更入味

用途：很多纯瘦肉制作的食物中都会使用

原因：纯瘦肉的脂肪含量较少，不能有效保水的话，高温烹调下容易把肉做老了，让食用的人感觉很柴。

影响肉嫩度的原理，以及在烹饪中如何让肉不那么柴（分子料理那样？）

因素：肉类品种，饲养方式，最终烹饪手法等等，但实质是肉类的结缔组织，肌原纤维等的蛋白质组成，含量，化学结构的区别

举例理解：动物被养的很好时，它的脂肪和结缔组织就会形成交叉状态，肌肉纤维更容易分离，食用的口感就更嫩（脂肪呈雪花状的牛肉）

肉质的区别一般体现在价格上

（注，谷物饲养产出的肉更贵）

草喂养的牛质地硬，不好吃（耗牛肉）

除脂肪含量外，肌原纤维的粗细也会影响嫩度。

年纪小的动物肌原纤维细，结缔组织交联度不高，吃起来嫩（蒸羊羔，一年以上的土鸡只能炖）

科学方法提升肉的嫩度：

物理疗法：

低温熟化，机械嫩化，超声波嫩化，电刺激嫩化

化学疗法：

使用磷酸盐（保水剂）

生物疗法：

酶嫩化，激素嫩化（菠萝水腌肉）

常用方法极其原理：

淀粉腌制（加入适量淀粉或蛋清揉搓）

原理：淀粉会和水以及蛋白质形成复杂的网状结构，增加肉的结构紧密度和保水性。

烹调过程中，淀粉会在糊化过程中膨胀，增加肌纤维的间隙，获得更好的嫩度和口感。

不同淀粉的吸水度，膨胀度，凝胶特性不同。（直链淀粉和直链淀粉比不同）

大雷推荐：用马铃薯淀粉。

敲打肉的原理是通过机械作用，破坏肌纤维结缔组织结构，从而达到口感上的改善。

工业生产上使用的滚揉机就是这一原理。

另外，极致的嫩会没有嚼劲的