吃河蟹的季节，有一道淮扬国宴名菜蟹粉狮子头

《淮阳名菜 蟹粉狮子头》

9月中旬－10.15吃母蟹 10.15之后吃公蟹

1.捆螃蟹

2.放葱、姜、料酒，蒸锅水开后蒸8分钟

3.把大闸蟹拿出，泡冰水里

4.吊浓汤

3小时

第1种：白浓汤-大火熬收汁

第2种：酱香浓汤-煎＋熬（今天做）

①锅里加油，把↓下锅煎 ②熬

5.拆蟹肉

6.五花肉/后腿肉：30%剁碎 70%切肉丁

7.虾泥加入肉泥里

8.剁“马蹄”（又名“荸bi荠qi”，可以用根茎类的代替，如莲藕）

9.半碗冷水＋葱＋姜

10.混合500克肉馅、2个蛋清、鸡粉、盐、胡椒粉、蟹粉、2勺生粉、150克水，顺时针搅打均匀

11.锅里加水、半勺盐，烧水

12.做狮子头造型

13.加入娃娃菜、葱姜水，盖盖焖

14.肝膏汤的清汤＋狮子头和娃娃菜＋枸杞蒸60分钟

15.搞点胡萝卜丝、胡萝卜丁，下锅炒出油

16.白菜焯水，加入盐、油

17.高汤过滤（第四步那个）

18.蟹肉汁/蟹膏：现磨的白胡椒＋盐＋鸡粉＋浓汤＋蟹粉＋黄油

下锅熬搅，再加入胡萝卜和它的油

19.装盘