《广州文史资料》 第十八辑 广州饮食业史话

作者：邓广彪 （摘抄：解放前的四时菜谱、流行筵席、菜式别名） 四时食谱  四时食谱是比较注重产新季节，亦即天气时令物产等几方面结合起来，互相调换变化，灵活运用。  春季  蚧黄生翅、鲍鱼鸡丝、燕窝羹、蒸银边、盐焗鸡、烧乳鸽、烧羊肉、响螺片、玉树鸡、炖花菇、竹笙鸽蛋、蒸挞沙。  夏季  清汤生翅、冬瓜盅、白云猪手、瓜皮虾、鲜莲鸭羹、百花鸡、羌芽鸭、凉瓜田鸡、冬笋火腿、夜合香虾仁、虾子鲜菇、清汤鱼肚、蒸三黎鱼、夏荷米沙肉。  秋季  滑鸡生翅、焗禾花雀、片皮鸭、西菜鲜陈肾汤、三蛇羹、煀海鲤、炖蚬鸭、烧水鱼、酿椒子、鲈鱼球、凤果田鸡、骨香鸡。  冬季  红烧包翅、御寒生窝、粟子鸡、腊味饭、炖鹧鸪、绍菜扒鸭、油泡、红烧虾子豆付、蒸嘉鱼、杏元炖水鱼。   流行筵席  解放前又盛行过办红白事宴饮之筵席。比如暖堂酌（新婚夫妇交杯）、喜酌（迎亲时正日用）、梅酌（结婚翌日谢亲用）、会亲酌（请新女婿岳母等）、寿酌（生日拜寿）、斋酌（丧事）、羌酌（生子满月）、开灯酌（生子次年正月用）、进学酌（开学读书）、春茗（商业联络）等等，名目繁多，均以当时传统菜、流行菜、四时食谱等菜式互相调换变化，只不过加上一些好意头名称。举例如：  暖堂酌之带子成群（带子羹），早子肥鸡（红枣切鸡），白发齐眉（粉丝虾米），百年好合（莲子百合）。  寿酌中之海屋添筹（鸡茸冬笋螺片），长寿仙翁面。  进学酌之勤心上学（芹菜猪心），开卷生香（腰干卷）独占鳌头（煀鲤鱼、或称鱼跃龙门）。  春茗中之大展鸿图翅，当红烧乳猪以及好市发财（蚝豉发菜），金银满掌（蚧黄百花酿鸭掌）等等。  菜式别名  粤菜中别名很多，其缘起固难考究。可能当时人们出自良好祝愿，在宴饮时互祝添丁发财升迁等好话，饮食业便迎合人们心理，巧立名目，用以财。或者谐声，或者象形，并赋以诗情画意。其中以历史故事命名者有之，用民间吉详语者有之，以当时戏剧名者有之，种种式式，可谓应有尽有，比如称鸡为凤，称虾为龙，称鸭鸽为鸾鹊，称夜香作百合，称菜薳为玉树，称响螺为粉蝶，称肾球作红梅，称红罗白作金笋，称豆苗作龙须等等，今录一部份如后：  珠联壁合（合桃虾丸）、富贵有余（炒鱿鱼）、连生贵子（桂花耳莲子）、富贵白头（蚧黄椰花）、百年好合（莲子百合）、根基长寿（生根鸭掌）、好市发财（蚝鼓发菜）、蓝田种玉（玉簪田鸡）、凤凰展翅（鸡丝蚧黄翅）、雪里藏珍（蛋、虾、蚧、鸭、火腿、芫茜等）、雪映宫梅（蚧黄、虾肉菜薳）秋菊红桃（蚧黄菊花）、石上鸣蝉（石班鱼、鲜菇、青豆）、松江吐艳（蚧黄鲈鱼）、高梅傲雪（雪耳蚧王、肾球）、舌战群儒（猪利鸭利榆耳）、凤入竹林（竹笋鸡腰）、红炉烘雪衣（云腿螺片）、合浦还珠（蚝豉、合桃、虾肉）、春苗飞絮（豆苗雀肉丝）、夏夜风生（夜香虾扇）、柳绽黄金（菜薳蚧黄鸡丝）、兰溪蝶舞（火鸭芥菜）、夜渡银河（蚧茸夜香）、竹报三多（竹笙、广肚、肾球汤）、月下追贤（鸽蛋鸭掌）、蟠溪独钓（菜薳鲈鱼）、绿林红粉（蚧黄芥菜胆）、苦凤莺怜（凉瓜鸡鸽片）、荷池映美（鲜莲田鸡片）、花开并蒂（肾球肚仁）、蟾宫折桂（桂花耳鸽蛋）、鹤寿松龄（虫草白鹤）、银烛生花（桂花耳竹生汤）、凤苑瑶琴（瑶柱田鸡）、粉蝶穿花（菊花螺片）、寒鸦展翅（菜薳鸡丝翅）、伯牙陈琴（虾子田鸡芽白）、渭水求贤（竹笙肾球田鸡）、金玉满堂（蚧黄北菇唐）、鸿门宴会（蚧黄燕窝）等。