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999款不重样面包(103)| 100%全麦面包 · 这个配方绝对值得你去...

2023-06-15 20:43 作者:飞飞Skylar  | 我要投稿

100%全麦果干面包


提前一天晚上需准备的食材

·波兰种

全麦粉75g

清水75g

干性酵母粉0.7g

(粉+酵母+水混合至完全均匀无干粉 盖保鲜膜室温静置30分钟 看到底下有气孔产生 放入冰箱冷藏一夜 12~24h都可)


·面粉浸泡液

全麦粉45g

清水65g

(粉+水完全混合均匀 盖保鲜膜放入冰箱冷藏一夜)


·烫种

全麦粉45g

开水40g

(粉+开水完全搅拌均匀 室温放置冷却 之后再搅拌一次 盖保鲜膜送入冰箱冷藏一夜)


·果干浸泡

葡萄干40g

蔓越莓干50g

清水适量

(葡萄干+蔓越莓干+淹没过它们的清水 搅拌均匀 盖保鲜膜 冰箱冷藏静置一夜)


第二天主面团

全麦粉105g

盐5.1g

干性酵母粉1.6g

玉米油8g

蜂蜜15g

鸡蛋液30g

波兰种所有(↑)

烫种所有(↑)

浸泡液所有(↑)

控干的果干(↑)



·步骤简括

①:主面团所有干性材料加入 记得盐和酵母分开放 之后搅拌均匀 加入湿性材料和所有种、浸泡液

②:厨师机先低速2档混合至完全没有干粉状态 之后转中高速5、6档搅打6分钟 加入控干水分的果干 低速2档混合均匀(中途多翻面几次) 后转高速收2分钟

③:27℃、发酵50~60分钟 湿度65~75%左右

④:按压排气 分割搓圆 松弛15~20分钟

⑤:整形 放入烤盘 二发(32℃、40分钟)

⑦:筛干粉 割形状 烘烤

⑧:烘烤 先放中下层 上下管210℃、烤15分钟 之后换中层 调整190℃、烤10~12分钟(烘烤温度仅供参考)

⑩:出炉完全晾至冷却状态再切片 吃不完的密封冷冻保存


·tips

①:波兰种发酵好的状态 底部有密集的小气孔、内部是均匀密集的网状组织 面团是很有韧性的

②:厨师机揉面 注意控制面温 室内空调打开 搅拌钩提前冷冻一夜 揉面的高速只是针对于揉面状态 如果你的厨师机有更高档位 可能是打发蛋清奶油用的 可不要开到极致

③:需保证波兰种、浸泡液、烫种和主面团完全混合均匀才可进入下一步骤 馅料加进去 如果部分馅料一直在缸底带不进去 记得借助刮刀翻面 不要一直让机器转 灵活运用

④:首次发酵到一半或者2/3的时候 提前检查面团

手指沾面粉戳洞 洞口不回弹或者微微回弹、周围面团不塌陷 即可发酵完成

如果洞口回弹严重 说明发酵不足 可适当延长发酵时间

如果洞口不回弹、并伴有周围面团明显塌陷 说明发酵过度 是比较难补救的

⑤:面团进入预整形环节 记得手指接触到的地方都要撒干粉 整形过程中同样是 不要让面团粘的到处都是 当然也不要撒太多面粉 会影响口感

⑥:二次发酵和首次发酵一样 到2/3的时候 检查面团

手指轻轻按压面团表面 按压的地方有轻微向上的回弹力、并最终留下指印即可发酵完成

如果指印回弹很快、并且最终消失 说明发酵不足 需适当延长发酵时间

如果按压的位置完全不回弹 说明有一点发酵过度


此为原创配方、是我精心调整的让全麦粉能更好吃的办法 如果引用配方在其它地方发布 请备注出处 最近发现部分朋友用原配方在其它平台发布 并做为自己获取利益的途径 有点烧脑壳哦 原创真的不易

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