《酒池锁话》是一部有关中国酒文化的随笔集，从制作工艺、品尝鉴别和历史溯源等方面详细介绍有关中国白酒文化的知识；且对目前国内白酒市场中出现的乱象进行了剖析反思；此外还从共饮之人、酒后感怀等主观视角出发，将酒乡酒人酒趣酒事一一细致描绘，体现了爱酒之人的真性情。全书兼具专业性及文学性，深入浅出，生动有趣，普及了白酒文化，有助于读者充分认识中国酒文化。

佳作节选：

品酒之道

品酒的含义。

一、对陌生的酒，辨识其优劣真伪，从“陌生”到“懂它”。依照一定的流程来考察一款酒，既能正确地品鉴，也让饮酒有了更多的仪式感。

二、对熟悉的酒，知其优点特点，品鉴的过程，就是享受美好的过程。品酒者所用的饮器，以小杯为宜，10~20ml 容量最佳。

第一步 线拉细

酒壶或酒酌（分酒器），注酒入杯的同时，把壶提高一尺，则垂下之酒液末端渐成细线，若能无声潜入杯中，则酒性纯正。若液线末端断成一串分离的液滴，入杯时必闻扑扑珠落声，则酒质未纯也。物理现象解读：前一节所述，老酒因大分子团而黏性强，能拉长为细丝而不断，若蜂蜜般。

第二步 满不溢

斟酒入杯，至满，略延时方停，则杯中酒容积已超出酒杯容积，杯外之酒凸起呈球形，高居酒杯边缘之上而不流散。物理原因：是因老酒大分子团黏性强，酒之表面张力大于水，故能自聚不散，满（漫）而不溢。

第三步 观其色，无杂异

酒清而水浊。酒与水相比，酒比水透明度、透光度更高。举杯观之，杯之内壁纤毫毕现，而杯内之酒恍若无物。浓香型之新酒，清若新濯。浓香型之老酒，微黄，如同夕阳照亮雨露。若杯内失光暗淡，则酒质劣矣。至于酒中固态物，在冬季其实不必过于严苛。因为国标规定当酒温度低于 10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。

第四步 闻其香

举杯至鼻下一寸处，停，短促吸数下，闻其香。或举杯至鼻下一寸移走，反复几次。白酒放香强，老酒放香弱。根据所闻之香，可初步得出几个判断：

第一，若闻到食用酒精味或香精味，可断定是新工艺勾兑酒。第二，老酒特有之陈味，闻之其甘如饴。第三，次新酒之糟香味、窖香味，美好迷人。第四，新酒则有曲香味、糠壳味、粮香味。各味依其浓淡，可判断酒的老熟程度。若是几种酒调配而成，则有香气叠加的复合香。

第五步 得其味

酒含于口，可得其味。第一次只摄入 2~3ml 的量，依次经过舌尖，舌两侧，舌根，好酒会自动化开，香味在唇齿间萦绕。若是好酒，尾不苦，不酸涩，后味长，回味香。酒之味，首推陈味。五年以上老酒，有着惊艳、浓烈、带给人极度满足感的厚重之香。化学香精们终究带着化学品的刺激味，与陈香味有着天壤之别。浓香型酒的陈味，代表着美酒的境界。它已不是某种具体的物质，而是精神层面的感悟。调酒师无论多高明，他也无法通过香精达到这种境界。酱香酒的酱味，属于陈味世界的一个分支。

第六步 含于口

一杯酒入口，不要急着咽，而是含在口中一会。好酒让舌下生津。味蕾，在享受这一刻的狂欢。美酒，就像盛放在青春巅峰的女神，也喜爱宠幸她的成熟男人。劣酒，长含于口则会生产折磨感。口腔有灼烧感、辛辣感。味蕾，渴望菜肴来拯救它。美酒，本身就是下酒菜。

至于那些推崇加冰加雪碧喝法的“年轻小酒”，恰恰证明了酒质劣，经不起“干喝”的检验。而依此饮法的年轻人，说明人生“尚未成熟”，暴露了没有领略过真正美酒的人生苍白。

第七步 缓入喉

好酒在吞咽时，让人依依不舍，缓吞慢咽。好酒绝无烧辣感，不怕在口中停留，咽喉也希望延长享受这种快感。曾经有广告用“一线喉”描述白酒，但那已经是下乘的灼烧刺激。

整个酒行业厂家们拼命追求的，就是六个字——“浓不辣，低不淡”。也就是说，高度酒的香味足，但刺激性也大，需要降低刺激性。降低度数固然能降低刺激性，但香味也会随之变淡。

如何让酒既不刺激，又够香浓呢？很难。贮存期每增加一年，则柔和增一分，陈香味也增一分。时间是位真正的调酒师。

第八步 察上下

“体察”“体验”这些词，本就是指用身体感受、观察。察，并非只用眼睛。

一杯酒下肚，身体能察觉其走向。向下，暖流通达四肢。能暖身发汗者，谓得酒之正。向上，可致头晕头痛。一杯饮后，若体察到邪杂上窜，则酒质必偏。好酒只向下走，醉人在不知不觉间，饮者始终认为思维在清醒中。

第九步 打嗝美

数杯落肚，偶有打嗝，其气弥漫于包厢。若是陈年老酒，那是一种令人愉悦的复合香味。即使无打嗝。也能感受到酒之香味，随着呼吸散发在包厢里。若是含有香精酒精的勾兑酒，打嗝之味是令人生厌作呕的化学品臭味。

第十步 珠挂壁

一杯饮尽，若未及时注酒，稍半刻，可观察到杯内壁，有许多粒小液珠挂在杯壁上。这是好酒特有的“挂壁”（又称“挂杯”）现象。好酒一定挂杯，但挂杯的不一定是好酒。因为，有些有增稠效果的化学添加剂，也会产生挂杯现象。

第十一步 空杯香

饮尽的空杯，放上十来分钟后，把空杯凑近鼻下闻它，能感受到一股幽雅浓烈的极度美好的香味。这是好酒最让人陶醉的一刻，这是陈香足的陈年老酒具有的“空杯留香”现象。乃至在饮后十分钟，到数小时，再到次日，用过的杯子，香味犹存。

“空杯留香”这一现象，近年来被酱香酒“霸为己有”。事实上，浓香型酒的空杯留香效果更美好。当代浓香型酒的风格，被泸型酒带向“尾净”这种莫名其妙的方向上。尾净，明显与“余味长”自相矛盾。被称作浓香型白酒代表的“泸型”，只能算作浓香型酒之一，它不足以代表全部。例如苏皖北部的“老五甑法”精酿白酒，风味就与泸型大不相同。

作为苏北手工精酿法的代表之一的谷神酒，其“空杯留香”味道就是一种浓郁的美好陈香味。而大多数酱酒的空杯留香，则是一种似药非药的焦煳味。

第十二步 饮不醉，神安睡

求醉，是无知者对待生命的态度。安神，才是饮者身心愉悦的深层根本原因。“形与神俱”，是上古真人的活法。饮酒减压，是当世的普遍共识。只有身心的放松，才能停止焦虑，停止耗神。真人不求醉，甚至连“微醺”的状态都不必达到。饮好酒，能得到深度的睡眠质量，能让“精”与“神”俱足。

《阴符经》有言：“九窍之邪，在乎三要。利绝一源，用师十倍，三返昼夜，用师万倍。”好酒能带来深度睡眠，相当于同时堵住“三要”的泄漏。一昼夜的功效，对生命的恢复效率是“用师万倍”。但是我们做不到一整昼夜禁绝三要。喝好酒之后，总是会提前醒来。因为精神已恢复，已蓄满。

重新回到第一步。

好酒有个通俗的讲法“来得快去得快”。醒酒的速度，甚至快于醉的速度。用小杯慢品，想醉，很难。不醉，才是爱酒懂酒者饮后的常态。“不醉”的酒让人“既爱又恨”。爱它，是因为看上去酒量在增加，喝不醉呢。恨它，原因是费酒，费银子呢。但是相比劣酒宿醉的难受，我们还是选择继续恨下去吧。“伪好酒”不值得我们恨一辈子，原因是太贵，恨不起。为了社交礼仪出银子，偶尔恨一下。真正的好酒，价格上不会超出“仇恨线”。能让我们一生一世恨得起的，才是人民内心真爱的美酒！

编辑推荐语：

* 带你探究中国酒文化渊源，揭开杯盏生活醇味。本书并不是冷冰冰的白酒工业指南，里面还有很多酒趣、酒事。

* 酒是重要的沟通媒介，上至国家大典、下至亲朋相会，都离不开酒。酒作为一种特殊的文化载体，对中国文化有着莫大的贡献。

* 本书根据实物遗存和文字的记载，探寻与酒有关的历史痕迹。

* 本书详尽地介绍了酒的文化、分类、酿造工艺等。既可供专家作为研究参考，也可供酒友及有兴趣的人增长知识，提高修养。

出版单位：时代华文出版社

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