酱爆肉丁|鲁菜历下做法，传统烹饪不仅是技法，更是文化，口味不是说的，而是品...

《济南 酱爆肉丁》

【食材】猪肉、笋、青豆、核桃仁、葱、姜、蒜、青蒜段/蒜苗、头抽酱油、料酒、蛋清1/3、鸡汤、干淀粉、味精、白糖、老抽、生粉水、花椒油、甜面酱

1.切肉丁

2.切笋丁

3.切葱末、姜末、蒜末

4.肉丁里加入酱油、料酒、蛋清1/3、鸡汤、干淀粉，抓匀

5.三成油温90℃核桃仁下锅

四成半 不到五成油温，捞出

6.【碗汁】25克水、10克酱油、3－4克料酒、0.5克味精、2克白糖、湿的生粉、老抽

7.肉丁 四成油温下锅

8.锅里加花椒油

9.油热后，下入葱姜蒜末、甜面酱，炒匀

10.肉丁、碗汁、核桃仁下锅 翻勺

11.淋入花椒油

1.肉不要选带筋膜的

2.肉丁切厚丁片，好入味，方便食用

3.肉丁上要打花刀，口感更好

4.上浆的时候，要先入底味

5.油温一定不要过高

6.勾芡要糊化

7.出锅要淋花椒油

8.配料要煸炒