星专访 | 下江南，只为寻味金沙

自杭州米其林指南官宣以来，金沙厅，这一名字就频繁出现在各大社交平台，并被食客们频频提及。摘得星级，众望所归。

没人会不想了解金沙厅。落子西子湖畔，四季的暮露晨风轻拂，不止尺颊生香，更得山水之乐，得璀璨如金，此金沙已入水墨画卷，成为淡雅西湖上，一道可以入口“咀嚼”的旖旎风光。

我们采访到了金沙厅的主厨王勇师傅，与大家一同入此美食美景，寻味一番江南雅韵。

王勇师傅是在浙菜与沪菜两大派系都鼎鼎有名的传奇主厨。听闻他的厨师生涯，方能清晰知晓他的菜系风格为何如此杂糅多元。

90年代初期，他进入厨师行当，最早在上海静安区粮食局下属的百乐饭店工作。彼时黄金时代，刮起了一阵南风，粤菜馆风靡上海滩，各大餐厅酒楼开始追求食材鲜活。那时的他尝试将上海菜融入部分粤菜元素，开始接触古法粤式料理重精细、繁复的手法。而后进入外滩三号黄浦会工作，这里以中华传统美食文化与西方食材技艺的融合而闻名。在二十余年的沉淀过程里，他的菜系风格烙上了鲜明的个人印记。

时间流转至2012年7月份，掌管福系一众餐厅和福和慧后厨的卢怿明师傅正准备为杭州四季酒店组建厨师团队，而他物色的厨师长人选正是王勇师傅。他终于能在后厨一显身手，从此让金沙厅出品的美食，有了具体的模样。

如今已身为金沙厅主厨的他，也向我们介绍到他的一天生活。“现在基本上比较稳定。除了出差，一般早上六点半起床，会去运动一下，九点半赶到公司。到了九点四十分，会开个例会分析一下前一天客人的反馈，然后根据预订安排厨房工作。”而等到了午市和晚市，除去简单的休息时间，王勇师傅就会一直待在厨房看菜，监督出品。直到晚上十点多到家后，一定要再看上一个小时的书。繁杂的厨房工作与个人生活，都能被他安排的井井有条，保持着极高的工作效率。才能平衡出更多时间投身研究菜系江湖。

金沙厅的菜品总让人耳目一新，关于餐厅的烹调理念，王勇师傅认为他们最主要的标签其实不是创新，而是用不同的手法来演绎江浙菜，而他本身对江浙菜就有深厚的感情。

“其实浙江很大，每个地方的菜系都有不同的表达。这里靠山，靠海，靠河，不止是甜鲜，也有辣的菜，也有高级，也有乡野，这就是我特别喜欢的。”因而，能让更多人在金沙厅了解到江浙菜不一样的一面，成为了他设计菜单的初衷。好吃是根本，但要有趣有记忆点，更重要的是，要有金沙印记。这是一道菜品在金沙厅自然成长的过程。

“我们经常会去不同的地方采风，寻找食材，这会给到我们很多灵感。但怎么把它融入到金沙厅里，是需要花费很多时间的。”他与厨师团队也曾一起前往湖南，学习湘菜的手法，再尝试在江浙菜的基本上去演绎。“因为我想把金沙厅的菜品变成一个整体、一个更完整的表达，让人不会觉得这个菜放在这里显得突兀，而是感受到金沙厅的烹调体系是一个完整的东西。”

接下来，即将来到云南的菌菇季，他提到虽然菌菇已经是比较老的一种食材搭配，但还是想要去找找会不会产生新的可能。他们也将去往云南当地，做出关于菌类的新的尝试。

关于金沙厅风味的独特出品，王勇师傅也介绍到了他近期最爱的一道菜，是来自春季菜单的香椿蛋。

“因为香椿蛋经常以热菜形式呈现，但我们这次做了个冷菜的表达。我们各种炒法都炒过，煎蛋，炒蛋，把蛋炒老做嫩，然后有一天，在想怎么可以把一个耳熟能详的菜变成新的。我们就用了蚕豆泥做了个底，香椿调味，上面用海胆和溏心蛋搭配。”

溏心蛋的柔嫩在唇齿间流淌，蚕豆泥的加入让口感不会单调，进而是海胆的鲜甜、香椿独特的香，一口春意盎然。“它有层次，有口感。我觉得到目前为止，我还是非常喜欢这道菜。”

金沙厅，一粒粟中藏世界，二升铛内煮山川。

吃过一次，想必将不止明白杭城风味，更能尝尽浙江鱼米之乡，与中国南北各地饮食底蕴的碰撞。风土人情在这里变得可感可触，舌尖艺术也因此萌发出新的生机。