【进阶版】跟着大厨学西餐—— 美语原版+中文字幕+笔记—— 第三集

什么是 Deglaze？

（转载自网络）

Deglaze一字，源于17世纪，是一种西厨技巧，也是完美汁料诞生的方法。

Deglaze，可理解为「分解」或「去渍」，与制造面糊（roux）的技术差不多时期出现。两者分别在于，roux的芡汁质地较浓稠，而 deglaze 的则稀薄，可以用到如 jus 的酱汁之中。（请见后边扩展知识）

• Deglaze有什么好处？

在烹煮烤肉或牛排后，锅子的底部会留有一层焦香物，称为fond （法文，意即最底层）。这层 fond 包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等，结合了鲜味、焦化和丰腴三重滋味。利用 deglaze，可尽收这美好的味道，再把之用回到菜色之中。

Deglaze 还可以帮助我们清除原本难以除去的 fond。经过deglaze，锅底的焦香物可轻易被擦掉，只需用水一冲，锅底便回复光滑。

• 选对的用具

烤或煎肉时，只有选用生铁或不锈钢锅，才可进行 deglaze。如选取不沾锅，它的表面并不会留有任何余料，所以无法使用这个技巧（假如有余料黏在锅底，代表你是时候换掉这个不沾锅了）。

基本上，任何液体都适用 deglaze，由1970年代的前卫厨师最爱用的清水，到有趣的酒类或果汁也可，最重要是选取的液体味道与你的菜色配合。高汤是安全的选择，不但为酱汁加入可口味道，更能让质地更佳。酒类味道独特，必须跟酱汁中其他食材对味才使用。奶类最不适合，因为加热时容易凝固。如果真的想用奶类，就需先加入清水进行 deglaze，才加入牛奶或奶油，而且记得要把酱汁略煮。

• 如何进行deglaze？

1. 首先把肉类取走，把锅放回炉上继续烹煮，根据香气，决定何时进行 deglaze。deglaze的最佳时机是焦香物散发出果仁香气，而非烧焦的味道时。假如你加热过度，没办法，你只好放弃。

2. 把火力调高后，立即把冷的液体倒入锅内，让锅的温度迅速降低，停止褐化。当水流入镬与焦香物之间的缝隙时，它就开始溶解。利用刮刀（spatula）刮锅子，可以让焦香物与液体的溶解更容易和更快。当滚起时，分解过程会加快，让焦香物跟锅分离。

3. 最后把火力调低，继续把其煮至理想的浓稠度便大功告成。

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扩展知识

 jus：肉汁

如果你认为jus（发音为“zhew”）只不过是意为酱汁的笼统词汇，那你可以考虑继续读下去。

Jus是一种特殊类型的酱汁，通常指的是由烤制肉烹煮浓缩而成的肉汁。 因此，它通常搭配肉类食用，特别是烤牛肉，也就是所谓的（牛肉）“带原汁”（au jus）。

最初，jus不过是创意使用烤肉时烤盘上的肉汁、将之重新制作成极简的酱汁。不过以现代的角度说，jus一词更确切来说，是指任何由肉类制成的酱汁，在滤除其他调味料的残渣后，所得清澈透亮的肉汁。 浓缩后的jus味道丰富饱满，但不同于浓稠的淋汁（gravy），它并不使用任何面粉或乳制品让肉汁变得粘稠。

• 如何制作jus？

烤制或煎烤肉类后，在烤盘倒入少量的水（或使用红酒，制作红酒jus）把盘底的肉汁结块煮化。 过滤肉汁后让它稍微冷却，再将表面油脂撇去，即可开始浓缩至浓稠。 

烤肉时滴在烤盘上的肉汁，再造成的酱汁，这就是jus。

• Jus背后的科学原理

高温和较长的烹饪时间能逼出更多肉汁，因此快速烹煮的肉类部位如里脊肉并不适合做肉汁。反之，肋排不仅块头大而且肌肉组织的内部和周围都含大量脂肪，这意味着它可以烹煮更长时间而不影响肉质的鲜嫩度。

无论使用哪个部位，最终都需在jus的质量和烤肉的嫩度之间进行取舍，这就是为什么许多食谱建议以牛肉高汤、香料甚至蔬菜来增强jus的味道。

• 用法

“au jus”作为名词（如“beef with au jus”）已获得广泛认同，尤其是在美国。 而法语“au jus”已译成“原汁”（with juice），现广泛指向食物的上菜风格。