精酿啤酒的发展趋势分析与思考
精酿啤酒的特点和种类
• 精酿啤酒对具体的工艺和原料没有约束，给酿酒 师极大的发挥空间。崇尚的是精制与创新，不管 是原材料，酿造方法，甚至啤酒消费理念和营销 方式都有巨大的革新和创造。
• 酿酒原料丰富多彩，不仅麦芽，啤酒花，酵母种 类极多，各种其它原材料都已用在啤酒酿造中， 各种的木桶和酿造方式，各种各样历史上不曾用 过的香辛料，甚至瓜果蔬菜都可用。
• 美式IPA，美国人使用本土的麦芽、酒花，酿造出美式IPA，使它重新变成全球最流行的啤酒。工艺上采用干投酒花，酒花香更显奔放，美式酒花特有的橙香味很好地掩饰了本土麦芽的不足之处。
• Double IPA—双倍IPA，为追求更炫酷的口味，把 酒花从辅料变成最重要的成分，具有更重的口味、 酒精度，更为丰富的酒花香。（图为一款较受欢 迎的双倍IPA）
• 干投”——主要应用在IPA，为强调酒花香气， 在发酵时，再次或多次投放酒花的酿造技术。干投能最大程度的增加酒花香气，而所用的都是已干燥的酒花花苞或酒花颗粒。
• “湿投”——在酿造过程中使用新鲜的啤酒花， 可在煮沸时，或发酵时，新鲜酒花香气更浓郁、 更丰富的层次感，所以极受欢迎。但鲜酒花难以 保存和运输，所以只能在靠近酒花的产地和产季 生产。
精酿啤酒对麦芽的选择
• 精酿啤酒的特征在于口味和类型的多样性
• 为此，他们需要高品质的特种麦芽和比尔森麦芽
比尔森麦芽 提供主要的浸出物
特种麦芽 赋予啤酒特征和风味
精酿啤酒中最重要的酒花制品
• 酒花颗粒（增加香味/风味/苦味，所有品种的酒花用 量为100 – 6000 g/hl !）
• 酒花球果（湿投酒花，切碎，片花）
• 二氧化碳酒花浸膏（为了减少植物材料数量）
• 后发酵酒花制品（酒花油馏分、纯净酒花香油制品， 目的是维持香味和减少植物材料的用量）
对于多数精酿啤酒而言，酒花就是故事
优质的酵母FERMENTIS弗曼迪斯
Fermentis是第一家烘干真正lager酵母的生产商。并开发出一系列特制ale酵母用于生产正宗风味的ale。
LALLEMAND拉勒曼德
• 拉勒曼德优质啤酒酵母是利用最先进的技术提供纯净酿造酵母菌株，产生了一系列无与伦比的纯洁，性能和易用性的产品出厂。
什么是好的精酿啤酒？
• 除了外观指标外，可以用“四个度”来衡量：
• 1.饱和度：品种的特点、特色是否明显；
• 2.纯净度Purity：气味、酒体纯正，没有不应该出现的异杂味；
• 3.平衡度 Balance：该品种应有的各种风味的平衡、协调，一般不应有尖锐、不协调的风味出现；
• 4.适饮度 Drinkability ：虽说众口难调，但也有大众普遍能否接受，是否能给人愉悦。
精酿啤酒的发展动力
• 研究表明，全球消费者的喜好正转向特种啤酒
收入水平的提高使消费者的口味更高
契合年轻人多元化的爱好和时尚的理念
这类啤酒同时适合商务场所
精酿啤酒的优势
• 大型啤酒商特点决定他们重点通过扩大产量来降低成本
• 这就限制了他们品牌组合的多样性，很难满足挑剔的顾客
• 精酿啤酒厂更有条件满足消费者的期望
技术进步助推精酿啤酒
• 现代技术使精酿啤酒商能精确地控制其酿造工艺
• 他们可以全球配置酿造品质更高的原料，不断创新
• 借助新型通讯工具和互联网，拉近与消费者的距离
精酿啤酒的问题——产业环境
• 消费者不成熟，中产阶级薄弱，精酿尚不被人熟知；
• 啤酒文化的缺失和商业模式的不成熟，使消费受到限制；
• 法律与政策的限制，这个行业目前还处于灰色地带。
精酿啤酒的问题——自身素质
专业人才培养
管理水平的提高
精酿啤酒要实现从微酿到精酿的转变
从“海酿”、“微酿”跨越到“精酿”
• “精酿化”是大势所趋，但有待时日
• 微酿小厂要对啤酒的内涵和复杂性有深刻认识， 化腐朽为神奇，避免一哄而起又一哄而散
• 如此才会使中国特色啤酒健康发展，实现从“微 酿”到“精酿”的历史跨越。
• 精酿啤酒定义还未明确,在不断的扩展和完善中;
• 精酿啤酒工艺、原料、风味都有独特的风格；
• 精酿啤酒在中国的发展还存在很多不确定的因素； 精酿啤酒的健康发展需要全行业的合作和自律，需要政府监管部门的了解和支持。
中国国际精酿啤酒会议暨展览会
• 2016年5月26-27日在上海成功举办
• 该会由嬉啤士携手德国纽伦堡国际展览公司
• 内容涵盖精酿啤酒生产技术，精酿市场商业拓展 酒吧运营经验等
• 会议极大的推动了中国精酿啤酒的发展
美国精酿联盟对美国精酿发展起到了重要的助推作 用https://www.brewersassociation.org/
美国精酿的发展给我们的启示
• 美国精酿弘扬了传统的酿酒文化
• 各酒厂有专业的酿酒参观，有专职导游介绍酿酒过程并品尝啤酒，多数是免费的。善于输出和分享啤 酒文化。
• 啤酒厂拥有自己的啤酒文化展示商店，专业品酒室和餐厅，培养自己的啤酒粉丝。
• 酿造设备质量上乘，现代化水平高。
• 对酿酒技术精益求精，注重品质的把控和新产品的开发
• 具有开放的理念，不保守，善于和同行分享技术，共同进行产品推广。这点值得中国同行学习。
小 结
• 精酿啤酒厂数量呈指数增长——美国、意大利、西班牙、瑞士、斯勘的纳维亚、奥地利、德国等。
• 美国精酿发展刺激了全世界啤酒行业的发展。这一过程历经近30多年的发展和积累。其装备精良，酿酒师经验丰富，具有创新性。
• 中国精酿在国际大潮中也会奋起直追，为消费者 带来更多口味和品种多样的精品啤酒。
• 中国的精酿啤酒任重而道远。
