鱼丸牛肉丸为例，传统食品与食品工业的对比

鱼丸牛肉丸为例，传统食品与食品工业的对比

假设

传统的鱼丸肉丸

配方：肉、盐、水、淀粉

制作：手工，天冷的时候才制作，夏天不制作

现代的鱼丸肉丸

配方：肉、盐、水、淀粉、食品添加剂（复合调味料，高弹素磷酸盐等）

制作：机械+流水线，不分四季

问题1

什么是好的鱼丸肉丸？

弹牙，味道又好？那不是逼着商家使用食品添加剂吗？

问题2

使用食品添加剂，和用机械。就是坏的？

要看效果，不能固定思维。鱼丸肉丸，要打成细腻的肉糜且要保持低温，效果才好。

如果手工来剁，锤。不会发热吗，且够机械细腻吗？

但是这个问题，普通大众，没去过食品厂，又不是专业人士，谁会懂这些呢？

大多数人，还是只会一根筋地认为，手工就是比机械好，食品添加剂就是坏的。

问题3

传统鱼丸肉丸，有什么优势？和问题

1是一种传统文化、情怀、风俗习惯。等于中秋节要吃月饼

2真材实料的印象

问题是：能不能科学改良？

改良了：怕丢失传统

不改变：很多方面比不过食品厂

现在有些老师傅制作鱼丸肉丸，申请非遗，电视台来采访，撇去事实地强调，他们的鱼丸肉丸是手工制作的，跟机器没关系。。用了机器去改进生产效率，成品又好。都不敢去拍摄机器。公众对于食品工业的污名化，使得传统老师傅，束缚上手脚，不能用机械，不能用食品添加。或者只能偷偷用，不公开。

谁都能保持传统制作方法来制作？

人工成本越来越高，科技在进步，工业化在推进。。。

问题4

传统食品和现代食品，何去何从？

我感觉取决于，经济发展水平和公众的认识。

第1食品工业化，这个趋势不可逆转。因为对比与传统的，有着更高的生产效率，和经济效益。比如说预制菜。

第2公众的认识。公众对什么是好的鱼丸肉丸的定义，可能会改变。

假如以后，公众认为，宁愿味道清淡，也不放味精。要吃到食材原本的味道，才是好鱼丸肉丸。假如以后公众，学习到不少食品科学的知识。20年后会改变吗？

想到一个例子

酿造酱油

传统的，可以进博物馆，申请非遗。

然后有工厂生产生产效率高的、现代的、干净卫生的酱油。

酱油这个例子比较极端，因为古法酿造的酱油，产量太低了，又不干净，

所以几乎没人采用这样的方式来酿造。除非一些打着古法、传统的卖点的商家。

消费者认为古法好，我就生产古法。我不管古法好坏，有人买就行了。