纪念Anne Saxelby-奶酪图鉴大全【中文字幕】—上

（以下摘抄自网络）

意大利奶酪之王：真正的帕尔玛奶酪（Parmigiano-Reggiano）

提起帕马森奶酪（Parmesan Cheese），大家会认为它是意大利最有名的奶酪，其实真正来自意大利的奶酪之王应该是帕尔玛奶酪（Parmigiano-Reggiano），两者并不一样。 Parmigiano-Reggiano是意大利语，而Parmesan只是英文译音，但却被用到类似的奶酪产品造成混淆。 

Parmigiano-Reggiano一字由DOP保护，由其他地方所出产或不合格的只可以称为奶酪（Grana），例如：格拉娜·帕达诺奶酪（Grana Padano），与前述地方只有一条波河相隔的距离，使用相同生产方法所生产的奶酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

帕尔玛奶酪是从刚挤出的、因为重力而有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说，可以提供牛生乳给帕尔玛奶酪的牛只能喂食草或干草。帕尔玛奶酪其他添加物据说还有天然的乳浆以及牛犊胃内膜帮助凝结，以及食用盐。整个制作及成熟过程为期两年，每天都可制作，可是天然环境会对最后成品造成影响。

帕尔玛产量比较高，但是生产、流通的各个环节控制非常严格。正宗的帕尔玛就像两个戈达奶酪摞起来样子，像厚厚的圆坐垫，外壳非常吸引人，是金黄的颜色，而它的内部就像稻草的颜色，并且含有很多微小的晶体，咀嚼起来咯吱咯吱作响。

风味上，除了饱满的奶香味外，还有明显的咸味，香气如同肉桂，咸味像是生蚝里的海水，甜味像是姜汁饼干，是各类极品奶酪完美的结合体。

如果要买帕尔玛奶酪，除了一定要选有原产地名称保护（DOP）标记外，帕尔玛奶酪外皮会清楚用点点画满 “Parmigiano-Reggiano”字样。 

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 格鲁耶尔是Gruyère（发音为“ groo-YAIR”）的音译，所以也被翻译成：古老也。格鲁耶尔芝士是以其以原产地——瑞士的格鲁耶尔镇命名的。格鲁耶尔在没有被加热之前，是一种非常坚硬的芝士，具有浅黄色的色泽，口感浓郁，整体呈现乳脂状，略带坚果味。

格鲁耶尔（Gruyère）是一种很棒的餐桌芝士，也就是指可以切片食用的任何奶酪，例如在三明治上或作为拼盘的一部分。因为它同时恰好是一种出色的融化芝士，这就是为什么格鲁耶尔是用于准备传统瑞士芝士火锅的两种主要奶酪之一（埃门塔尔奶酪是另一种）的原因。

它也是用来制作法式烤芝士三明治——croque monsieur的主要原料。这款经典的法国烤奶酪三明治是巴黎小酒馆的主要小吃。

* 奶牛和奶酪制作一直是瑞士生活的本质，法语区的格律耶尔早在1115年就开始生产奶酪了，并和瑞士阿尔卑斯山区很多奶酪产地一样，也逐渐发展出一种具有地方特色的牧牛文化。格律耶尔地区主要饲养红白斑纹或黑白斑纹的奶牛，当地人把黑白奶牛亲切地唤作“ Cerise ”（樱桃），因为它们出生在樱桃成熟的季节。每年春天，为了让奶牛们能吃到更高品质的草料，当地人都会举行隆重的仪式将牛群赶往高山牧场，而等到果实成熟和丰收的秋季，牛群再返回山下的平原。当地人将庆祝牛群上山的庆典称为“ Lapoya”，这是当地最有特色的牧牛传统文化，在牛群上山之前，人们喜欢用鲜花缠绕牛角，Gruyere 格鲁耶尔奶酪就产自瑞士西部的阿尔卑斯山区的Gruyere格鲁耶尔村。其制作历史可以追溯到1655年。1000多年前，在瑞士Gruyere这个词是“森林”的意思，同时也是一个小村镇的名字。那时，干酪制作者烧柴火来制作干酪，当他们需要柴火时，通常就拿干酪去换。因此，这种交换把干酪和森林联系了起来，人们就给这种美妙的干酪起了Gruyere这个名字。

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 哈瓦蒂干酪的起源可以追溯到丹麦的havarti农场。 19世纪中期，一位丹麦农夫的妻子为了学习到更出色干酪制作技术，开始一次环旅行。旅行的结果是，又一款美味的干酪诞生了。千万不要被哈瓦蒂干酪那温柔的外表所迷惑，淡黄色奶油般的外皮下隐藏着浓烈的余韵。不论是用来款待客人或者烹饪，哈瓦蒂干酪都是不错的选择。

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 拉克莱特奶酪或烧烤刮奶酪（法语：raclette）产自瑞士的法语区以及法国临近瑞士周边的地带。拉克莱特奶酪的外壳为褐色，奶酪肉为黄色，质地平滑，易于融化。拉克莱特除了指奶酪外，亦是一道瑞士传统的菜肴(奶酪火锅)，是以拉克莱特奶酪融化后制成。

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 Tête de moine 诞生于瑞士的贝尔雷修道院，当时佃农租借教会土地耕作，再将符合修道士人数的奶酪上缴作为租金，这也就是僧侣头起司名称的由来。

Tête de moine表皮湿润且有强烈的气味，口感质地扎实属于半硬质奶酪，削出来的奶酪花朵外观华丽，品尝起来入口即化，滋味芳香浓醇带有果香，甜味中带有浓稠熟成香气，由于奶酪本身风味浓厚，建议刨削的越薄越好，非常适合妆点在派对奶酪盘上，或搭配料理增加主视觉效果与增加奶酪的风味。