一种高效解决生牛乳耐热芽孢杆菌消毒杀菌方法

关键词：生牛乳耐热芽孢超标；芽孢杆菌；消毒杀菌；耐热菌

乳制品营养物质丰富，十分适合微生物的快速大量繁殖，所以乳制品的微生物防控风险对乳企来说压力很大。牛奶中的耐热芽孢杆菌可能来自多个来源。由于芽孢杆菌具有抗热性，它们可以在牛奶处理过程中存活下来。生牛乳杀菌后残留少数芽孢具有极强耐受性，在一定条件下芽孢大量繁殖，使牛乳发生变质，严重影响 产品品质和消费者健康。需要注意的是，虽然芽孢杆菌具有抗热性，但并不是所有的芽孢杆菌都是耐热的。因此，在牛奶处理过程中，应该采取适当的杀菌措施，以确保牛奶的安全性和品质。

生乳，也叫生奶、原奶，是所有乳品及乳制品的原料来源，所以生乳中微生物数量对后续的乳品和乳制品有着根源性的影响。以生牛乳为例进行分析。

生牛乳中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、储存、运输等过程受到的外部污染（二次污染）。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。

从奶牛乳房挤出的奶虽然并非是无菌的，但数量等级较低且仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等。健康奶牛所产奶中细菌总数大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。

乳制品中常见的耐热菌

01蜡样芽孢杆菌( Bacillus cereus. )

蜡状芽孢杆菌,菌体为两端平直的粗大杆菌,大小1.0~1.5μm x3.0”5.0um,多为短链，无荚膜，部分有鞭毛,产芽孢，芽孢呈椭圆形，中生或近中生，其横径不大于菌体。革兰氏阳性。需氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂平板培养基.上生长良好,最适温度28 ~35C ，蜡状芽孢杆菌细菌对外界有害因子抵抗力强，分布广,存在于1上壤、水、空气以及动物肠道等处,部分菌株能产生肠毒素，有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素两类。

02芽孢杆菌是一类在一定条件下能形成芽孢的细菌。芽孢不是细菌的繁殖体，是产芽孢菌的内生孢子，多呈圆形或椭圆形，含水量低，其也是产芽孢菌的休眠体，具有一定抗逆性， 芽孢杆菌来源多、分布广，奶牛养殖、牛奶储运及加工等过程，都可引起芽孢杆菌污染牛奶，而饲草料、饲用饮水、饲养管理等是主要的污染风险因素。 热处理是牛奶杀菌的常用方式之一， 是乳品生产中有效保证奶产品安全和延长保质期而广泛采用的一种加工工艺。热处理主要目的和基本目标，是杀死奶中的病原微生物、 大多数腐败菌和灭活奶中内源性酶或微生物分泌酶等， 确保奶产品品质和食用安全。

牛奶的热处理工艺体系中， 巴氏杀菌和超高温灭菌，是最常见的两类热处理方法。不同热处理工艺的选择取决于生乳质量、 产品质保和质量状态等要求。通常经过高温灭菌后，奶中的大部分细菌几乎都可被杀死，使产品达到商业无菌。如果奶中有芽孢杆菌以芽孢的形式存在， 芽孢耐受高温灭菌而存活的几率增大， 存活的芽孢数量超过商业无菌的限值，奶产品在环境条件适合时，萌发重新变为细菌繁殖体的可能性增强，进而大量生长繁殖，使奶产品产生酸味和腐败味， 导致奶产品质量安全风险增加。这不仅影响口感和营养摄入，对人体健康也会造成潜在威胁。

如果生乳中芽孢数过多，热处理后产品中将会残留。因此，控制生乳中芽孢杆菌数量， 是乳品芽孢杆菌防控的首要关键点。 特别是来源不能忽视， 芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水和尘埃等，会污染食品及其原材料。 原料奶的污染来源主要是奶牛的粪便、饲料、水和土壤，还有奶罐和加工车间的机械管道。 对于芽孢杆菌， 热处理工艺只是杀菌的一个技术手段， 奶中是否存在芽孢杆菌及存在数量取决于热处理前的初始菌数 所以，整个奶业生产链条运行中，需重视养殖场（区、户）或牧场作为牛奶生产“第一车间”对生乳品质的影响，特别是饲草料等投入品、饲养技术及管理、养殖环境卫生等，严格做好饲源因素的有效防控。

生乳中的微生物需要适宜的温度才能生长，控温是保持奶中微生物稳定和延长货架期的一个方法，但牛奶冷却并在低于4 ℃的条件下储存，也不能够抑制所有细菌的生长繁殖，特别是嗜冷菌，蜡样芽孢杆菌属于嗜冷菌且有致病性， 可形成孢子，其多种特性需要引起特别关注。

耐热菌对乳制品的危害

在乳制品生产过程中，很容易污染耐热菌,尤其是耐热芽孢菌。一旦污染了耐热芽孢菌，由于其耐热性很强，不易被杀灭，很容易进入到成品中,造成产品在货架期内出现质量问题，

1 奶中芽孢杆菌存在特点和危害

1.1 生乳中的芽孢杆菌 生乳产自于奶畜养殖场（区、户）或各类牧场，饲草料、饲用饮水、饲养管理等饲源因素， 是生乳中细菌等微生物一个主要的污染风险来源。 在细菌分类中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、芽孢乳杆菌属、脱硫胎状菌属和芽孢八叠球菌属为主要的五种产芽孢菌类微生物，其中，前三种较为常见。 在生牛乳中，芽孢杆菌属检出率较高，其可分解奶中的营养物质，是污染可能性较大的一类产芽孢菌， 也是奶产品生产中重点监测的一个质量安全指标。

生乳中的芽孢杆菌，是形成孢子的主要细菌，常分离到的几种芽孢杆菌有地衣芽孢杆菌、 蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等，其中蜡状芽孢杆菌最为多见， 牛奶热处理加工工艺不易完全杀灭， 是引起杀菌或灭菌后奶产品腐败变质一个重要因素。

1.2 乳制品中的芽孢杆菌 生乳中微生物是影响乳制品货架期的一个主要原因，特别是乳品热处理杀菌不彻底而存留的芽孢杆菌，在一定条件下其可分解巴氏杀菌奶、 发酵乳等奶产品中的蛋白质、脂肪等物质，造成营养成分损失，导致奶产品产气和涨袋。同时，使奶产品的滋气味发生变化， 主要是乳蛋白质分解后产生腐败气味，脂肪分解产生酸败味等。 存留在牛奶中的芽孢杆菌，还可利用乳糖产酸，造成甜炼乳等奶产品黏稠度提高，影响产品正常质地和状态。在灭菌乳制品中，检出残留的蜡样芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等情况较多。 在乳品生产中，杀菌过程不能完全被杀灭的芽孢杆菌， 贮存过程中条件适宜情况下易激活、繁殖、生长，从而导致奶产品变质等质量问题。

以下是可能的来源：

1. 饲料：牛奶是从奶牛身上提取的，而奶牛的饲料可能受到芽孢杆菌的污染，例如土壤、水和谷物等都可能含有芽孢杆菌。

2. 奶牛的粪便：牛奶是从奶牛体内提取的，而奶牛的肠道内也可能存在芽孢杆菌。

3. 加工过程：牛奶加工过程中，如果设备或管道受到污染，也可能导致芽孢杆菌的污染。

4. 环境污染：例如空气、水和土壤等自然环境中也可能存在芽孢杆菌，如果牛奶在这些环境中存放或运输，就可能被芽孢杆菌污染。

原料奶中细菌、芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌的国家标准是多少

为了得到商业无菌的产品，对原料奶的芽孢总数及耐热芽孢数就必须有一定的要求。原料奶的芽孢总数应控制在100个/毫升为佳，耐热芽孢数应控制在10个/毫升以内；再次，原料奶在常温下贮存时间过长，其中的嗜冷菌会大量繁殖，会产生一些耐热性相当强的酶类，如蛋白质分解酶和脂肪分解酶，即使超高温处理仍有10%的残存，它们在低温贮存过程中逐渐激活，而导致产品出现苦味、结块、分层等。因此原料奶嗜冷菌数最好控制在1000个/毫升以内，而且尽快加工处理。

越来越多的乳企对牧场提出更严格要求，微生物限量值更低，这对牧场管理者来说这是一个严峻的挑战。想要控制生牛乳的菌落总数，除了保持奶牛健康状态和挤奶后的尽快降温，最关键就是消除挤奶过程中的外部污染，也就是消除二次污染。

生牛乳微生物二次污染的重要关键点：

l 牛的体表皮肤；

l 挤奶器；

l 管道；

l 奶桶、奶罐；

利用传统消毒方式虽然能在一定程度上控制微生物的量，但较难实现理想的杀菌效果，尤其能以应对乳企日益严格的微生物限量要求和生态要求。奥克泰士在生乳领域的作用和优势：

1) 广谱型杀菌，一种产品就能全面杀灭细菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐热菌、霉菌、芽孢、阪崎肠杆菌等各种类型微生物。

2) 有效应对高抗性微生物污染，高数量等级微生物污染。

3) 多用途，适用于挤奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮肤等各环节的消毒杀菌工作。

4) 食品级生态型，产品性状为无色无味的透明液体，作用完毕后分解为水和氧气。

5) 良好的材料兼容性，基本无腐蚀，保护设备材料。

6) 来自德国，提供德国和欧盟先进的微生物控制理念。

7) 相关案例支持，拥有丰富的微生物处理经验。

8) 根据现场具体的微生物状况，提供科学针对性的解决方案。