第五节 购买保存 Purchasing & Preservation

       对于大多数消费者来说，了解了上述知识不等于就可以吃到美味的伊比利亚火腿了。面对着品牌众多、琳琅满目的火腿，如何购买到真真正正的伊比利亚火腿而“不入坑”，这也是要有一定知识和判断力的。而对那些急于从低谷中翻盘或者吸引更多高端客户的餐饮商家来说，选购正确的商品更是至关重要。否则的话，很有可能会被无知所蒙蔽，花了大价钱却买到普通的商品。轻者自认倒霉，重者可能是贻误商机或者被消费者诟病。

一、具体部位 Specific Position

       要想真正“吃懂”世界上最顶级的伊比利亚火腿，从而充分享受其完美的色泽、美味、香气和质感，除了上面给大家介绍的相关知识，认识火腿的每个部位和它们颜色、肥瘦比以及口感上的差异和吃法的不同，也是至关重要的。

       一条完整带骨的伊比利亚火腿可以细分为许多不同的部位，但深爱伊比利亚火腿的饕客们主要关注的应该是以下四个主要部位：

1. Maza

       Maza是火腿的主体部分，指的是大腿后侧。该部位的肉量最大，同时肌肉间的脂肪也最丰富。从这个部位可以切出长而匀整的漂亮火腿片，拥有犹如艺术品般美丽的大理石脂肪纹理分布。因此，Maza部位的火腿是摆盘画报的最佳“模特”，也常常占据了火腿盘的C位。

2. Babilla

       Babilla位于Maza对应的另一面，也就是猪腿前侧。这个部位的肉质脂肪含较少，肉质更为精瘦有韧性，也是最容易风干的部位，由于腌制风味最强，所以香气更足，在咀嚼的过程中可以使香气充盈着整个口腔。如果需要开始切一整条火腿，一般也是从这个位置开始下手。

3. Punta

       Punta指的是火腿最上面位置，位置靠近臀部，脂肪最多，因此也是火腿最丰盈的部位。由于在风干及窖藏熟成的过程中，火腿一直是被倒挂着的，滴落的盐分和油脂聚集到这一部位，所以它的脂肪和盐的含量比较高，也因此油脂风味更胜一筹，口感也最丰富而浓郁。以手指轻捏，脂肪随着手指温度受热慢慢融化，香气散发更加明显。

       此外，Punta也非常适用作烹饪时的辅料来提鲜以及给美食起到“锦上添花”的效果，如加过Punta的安达卢西亚名菜“番茄冷汤”（Gazpacho）就是如此。

4. Jarrete

        Jarrete是火腿后小腿部位的肉，这部分肉甜美多汁。这个部位的种种特殊性，也让它成为了整个火腿最难切割的一部分，通常需要移除骨头后才能获取。

       这个部位的火腿颜色较深一些，由于其肉质的缘故，更多时候会被切成块儿或丁，作为烹饪的食材使用，为菜肴带来独一无二的西班牙风味。

      这块肉窄且硬，因此要在兼顾肥瘦的同时，不把火腿外皮黄色部分切进去。视觉上中间痩两边肥的火腿片，一般来自这个部分。

注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，会在本栏目陆续连载，敬请长期关注。 点赞加关注者，将获得本人新书免费奉送！