广东人不是怕辣，他们其实是怕痛
本文作者 Tadpole | 公众号 biokiwi
本文关键词 味觉 痛觉 辣味
广东每年都会有台风侵袭，但是乐观的广东人民对此波澜不惊，甚至颇有些幽默：
但即使是如此淡定的广东人，却仍有属于他们自己的“天敌”，即使台风来了也绝对不会与之接触的“天敌”：
小编在现实生活中也有深刻的体会，每次和广东的同学（大部分，当然不排除也有吃辣的）或者福建的同学（一般不会一起，怕福建人被吃掉）一起去吃火锅的时候，总是得点一份鸳鸯锅（重庆四川的朋友可能要崩溃了）。最近还听说，一个心眼坏的朋友给另一个广东朋友吃了火鸡面，辣的他满屋子跑（真实事件）。
然而这是小编最爱的一种味道之一
味道是什么？
事实上，人们常常用“酸甜苦辣咸”来形容味道，但是辣并不是一种味道，真正的五种基本味道其实是：咸味，酸味，甜味和苦味以及鲜味，其余的味道（没有辣）都是这些基本味道不同比例的组合，就像三原色原理一样。
味道一般是你把东西放进口中时的感觉，但是那些放入你口中的东西必须与嘴巴里的味觉感受器发生反应，你才能感觉到所谓的“味道”。舌头便是聚集味觉感受器的主要器官。
仔细观察你的舌头，你会发现它上面覆盖着许多微小的旋钮状的结构，这些“旋钮”便称为乳突。乳突有四种：蘑菇状，丝状，叶状和圆周状，除了丝状乳头外，其他的一般都包含许多味蕾。味蕾是由约50-100个经修饰的上皮细胞制成的小洋葱状结构，包含有两种类型的细胞：味觉细胞和支持细胞。
味觉细胞是负责将味觉转移到大脑的主要细胞。在这些细胞的顶部有许多微绒毛，这些微绒毛表面有许多味觉受体。味觉细胞的下部连接到许多神经纤维上（这些神经纤维是面部，舌咽和迷走神经颅的分支）。
支持细胞（基细胞）主要是维持味蕾结构“洋葱形状”的细胞。它们大多位于味蕾的外围。这两种类型的细胞在味蕾的上部形成味道孔。味觉细胞上存在的微绒毛味孔中与口腔内的食物接触。
想象一下你品尝东西的过程，当你将食物放入口中时，负责食物味道的化学物质会被唾液溶解并带到味孔中，一旦这些化学物质到达味孔，它们就与微绒毛上存在的味觉受体结合，引起味觉细胞的刺激，进而引起附着于味觉细胞的神经纤维的刺激。这些神经纤维将信号传递到大脑的味觉皮层，进一步解读信号并让你意识到味道的存在。
广东人怕的不是辣，而是疼
辣是一种痛觉？
这当然也不是指吃辣吃到肚子疼的情况，首先我们得了解什么是疼？
疼痛基本上是身体的保护机制。疼痛让你意识到一些可能会损害你身体的东西，它会让你远离导致身体受损的东西。就像我们通过味觉细胞的味道上存在的味觉受体感知味道一样，我们通过疼痛感受器感知疼痛。这些疼痛感受器也称为伤害感受器。
伤害感受器主要存在于眼睛，鼻子，嘴巴等皮肤和粘膜的外层。但它们也可以在骨膜，动脉壁等深层结构上找到。从解剖学上或结构上讲，伤害感受器只是游离的神经末梢。当某些东西损害你的身体时，这些伤害感受器会被激活，并向你的大脑发出信号，这些信号可以使你感到疼痛，从而使你试图远离伤害源。
一般来说，三种刺激可以激活伤害感受器：机械、热和化学。
你有过腰痛吗？这是机械疼痛的一个例子。
你做饭时烧过手了吗？这是热痛的一个例子。
而化学上的痛苦，正是我们今天要讨论的。辛辣食物含有的化学物质实际上会刺激我们口腔中的伤害感受器，你感觉到的刺激性取决于它对伤害感受器造成的疼痛程度。不仅如此，由于伤害感受器基本上是自由神经末梢，在口腔中它们是三叉神经的末端，三叉神经的一些自由神经末梢也监测温度（温度感受器），所以辣椒也会刺激口腔中的一些温度感受器。这就是为什么你在吃辛辣食物的同时也会感受到燃烧（热）的感觉！
所以当你吃辛辣食物时，辛辣味基本上就是你的痛苦和灼烧感的结合！所有这些发生的过程称为Chemesthesis，它是指皮肤和粘膜的化学敏感性。当化学化合物激活其他感官的受体机制时，就会产生化学感觉，通常是那些涉及疼痛，触觉和热感知的感觉。这些感觉可以从鼻子，嘴巴，眼睛等的皮肤和粘膜上的任何地方引起。这就是为什么当你把辣椒放在你的皮肤或鼻子上时，你会感受到热量（灼热感）。但当然，皮肤上的化学受体更难以被辣椒激活，因为皮肤表面被一层死亡的上皮细胞覆盖，而粘膜缺乏这种死细胞的屏障。
因此，辣味不是味道，因为它不是由味蕾产生的，所以广东人怕的其实不是“辣”，而是疼痛。
参考来源：
https://www.quantamagazine.org/scientists-discover-structure-of-chili-pepper-sensor-20140220/
https://www.scientificamerican.com/article/why-is-it-that-eating-spi/
https://owlcation.com/stem/Did-you-know-that-spicy-is-not-a-taste
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