【有机化合物】基本营养物质|0基础救星！

基本营养物质

1.生命活动需要一系列复杂的化学过程来维持，食物中的营养物质是这些过程的物质和能量基础。

2.营养物质主要包括糖类、蛋白质、油脂、维生素、无机盐和水。

3.除了水，人们每天摄入量较大的是糖类、蛋白质、油脂这三类有机物,它们既是人体必需的基本营养物质，也是食品I业的重要原料。

一.糖类

1.组成:糖类是由C,H,O三种元素组成,可用通式Cn(H2O)m表示，也称为碳水化合物。

2.分类(依据是否水解及水解产物的不同进行分类)

⑴葡萄糖的结构

• 葡萄糖含有5个羟基和一个醛基，果糖含有五个羟基和一个酮羰基，它们互为同分异构体。

⑵葡萄糖的化学性质

1.和新制氢氧化铜悬浊液反应

• 葡萄糖具有还原性能被新制氢氧化铜悬浊液氧化为砖红色沉淀氧化亚铜

2.和银氨溶液反应

• 葡萄糖可以将银氨溶液中的银元素还原为单质银

⑶蔗糖和麦芽糖的组成和性质

1.蔗糖和麦芽糖分子式都为C12H22O11,两者互为同分异构体

2.蔗糖与麦芽糖的水解:

• 葡萄糖，果糖，麦芽糖都是还原性糖，都可以与银氨溶液和新制氢氧化铜悬浊液发生反应。

⑷淀粉和纤维素的组成和性质

1.淀粉和纤维素都为（C6H10O5）n，但两者“不是”同分异构体；属于天然高分子化合物。

2.淀粉的化学性质：淀粉遇单质碘变蓝

⑸淀粉水解程度的判断检验

二.蛋白质

1.蛋白质的存在和组成

(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。

(2) 组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。

2.蛋白质的水解

3.蛋白质的变性

(1)向鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液。现象：生成白色沉淀

(2)变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。

(3)变性条件：

①某些化学试剂如重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等。

②一些物理因素：如加热、紫外线等。

4.蛋白质的特征反应

5.蛋白质在生产生活中的作用

(1)蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营物质。

(2)毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。

(3)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。

(4)绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。

三.油脂的组成，分类及结构

1.组成元素：碳，氢，氧。

2.分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。

3.结构：

• 油脂是混合物没有固定熔沸点

油脂的定义：高级脂肪酸和甘油所形成的酯

• 口诀

• 硬脂酸甘油酯的形成过程

硬脂酸 ↓ 丙三醇

↓

↓

硬脂酸甘油酯

油脂的性质

1.物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。

2.化学性质：

⑴油脂的氢化——加成反应

工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油

• 油酸甘油酯的氢化反应

⑵油脂的水解（在酶，酸，碱等条件下水解）

油脂与矿物油的比较