餐创江湖里的那些“黑话”（厨房实务篇）——餐创术语第二篇

那么说黑话除了能提高沟通效率，还有什么好处呢？那就是让行业里的人，知道你不是愣头青，不敢欺负你，包括你的员工也不敢轻易给你偷奸耍滑。

举几个生活里的小例子，我去理发时Tony老师总喜欢让我烫一下头发，婉拒老师的反复要求其实很有心理压力，直到有一次，我说我用抓梳自己造型能力挺好，Tony老师一愣，你还会用抓梳？之后就没再开口，安安静静地剪完了头发。还有一次去盲人按摩，边按边给我说我这不好那不对，拼命让我刮痧拔罐针灸火疗增加小项目。不胜其烦之后，我明确要求他帮我把髂胫束和胫骨前肌多按一会，按摩师也在一阵错愕之后给了我一段安静的时光。

其实我说的那些不是什么了不起的东西，只是日常生活中大家不这么说话，一般人把髂胫束叫大腿外侧，把胫骨前肌叫小腿前边，我说了术语，他就觉得我“懂”，懂的人“不好惹”。

生活中尚且如此，创业路上更是这样，多学两句术语，绝不吃亏。

书归正传，我们进入今天的餐创黑话合集【厨房实务篇】：

【一堂二灶三墩子】意指早年间餐饮业的三个重要工作岗位，各位准备开店前，一定要想好这三个关键位置用什么人。

【堂倌】又称堂官，就是主要负责跑堂，可以参考《武林外传》里的白展堂，上菜收钱，招呼客人都得是一把好手。现在一般指前厅领班或大堂经理。这个位置的人，必须精明能干，随机应变的能力很重要，现在一般指前厅领班或大堂经理

【灶】就是指厨师，餐饮行话经常以所处工作位置指代该工种，后边还会多次提到类似称呼。

【墩子】原指用于切制食材原料的木质墩子或砧板，现泛指对切配工作的代称，也指从事该工作的岗位。比如招聘墩子一名。墩子除了要对原材料进行切制，还要按照配形，配色，配质和配器原则，对半成品原料进行组合，再提供给【炉子】（也就是灶，厨师）烹制成菜。除此以外，墩子还要制定采购计划，核算菜品成本。可以说墩子是餐饮店的核心工种，关系到菜品质量和门店利润。

【打荷】协助厨师划单出菜，负责将【墩子】切配好的原料腌制入味，上粉，上浆，以及一些半成品的简单加工，最后负责成菜的拼扣，造型装饰等。此工种要熟悉和掌握烹调前的加工知识及烹调前后的工作次序。

【裸烹】是说以食品安全第一，在菜肴烹制过程中，不使用不安全的添加剂，而使用天然食物原料和调味品，烹饪出色香味俱全且有益于人类健康的营养菜肴。

【红案】厨房工种之一，因为经常接触动物性原料（旧时有血水，现在基本都是净货），又因菜肴加工有明火，血与火均为红色，所以叫红案。工作包括：原料选择，初加工，细加工，初步熟处理，原料涨发，切配，烹调等。

【白案】主要指面点制作，所用材料以白色米面居多。

【明案】也叫【明档】【明厨亮灶】，每道菜都在众目睽睽之下完成，厨师责任心增强，顾客吃得放心。但这里也要重点提醒刚入行的朋友，不要盲目模仿别人的【明档】，厨房的工作一定要科学分区，毛菜处理，粗加工，等一些环节，还是有一定遮蔽比较好，不是说要做什么见不得人的事，只是确实不是什么赏心悦目的活，适当遮丑还是有必要的。

【上手活】厨房里烹调成菜，凉菜制作，拼摆，面食制作等技术含量高，操作难度大的烹饪工艺。

【下手活】卫生清洁，择菜清洗，上货备料等技术含量低的辅助杂活和简单易做 的常规工作。

【开堂】也叫【开档】，开始营业前，厨房要进行的原材料粗细加工，备齐调料辅料，前厅服务人员清洁，摆放等。结束一天营业后要【收堂】或【收档】。

【饭口】中午下午的就餐高峰。

以上是一些餐创人员比较常用的行话合集，还有一些更偏烹饪技巧的，比如【飞火】【养炸】【勾汁】【打芡】，我就不再一一整理了。

还有一类纯黑话，比如【说话了】就是指食物存放或处理不当，变质产生泡沫和响声。为回避客人在现场，或怕外行人知道真相。就会用这一类黑话。这个也就不普及了。大家当茶余饭后的笑话听听也就是了。