大厨分享烹饪中海鲜食材的保存和使用技巧干货满满

鱼肉为什么容易腐坏? 鱼肉和其他肉类都属于易腐的副食原料，而鱼特别容易腐坏，主要原因如下: 第一、鱼体内含水量高达76%(猪肉为52%)，水分大，给微生物繁殖创造了有利条件。 第二，鱼是冷血动物，其组织中的酶适温性低，因而酶的活性要比家禽家畜肉中的酶活性强;鱼死后，鱼体的蛋白质在酶的作用下迅速分解，产生际、胨和各种简单氨基酸物质，为微生物繁殖提供了良好条件。

第三，鱼的肌肉组织比较脆弱，容易碰伤，微生物易侵入。鱼体表面的粘液(即粘蛋白质)也容易感染微生物，并由鱼体表面侵入鱼体内。 因为鱼容易腐坏，所以购鱼时要注意选购新鲜鱼，买回后尽快制作和食用;吃剩下的鱼要加热保存，再吃时也要回锅加热，以防吃了腐败鱼肉，影响身体健康。 墨斗鱼表面发红是怎么回事? 当你在市场上购买墨斗鱼时，如发现墨斗鱼发红就不要买了。墨斗鱼皮色由青灰、灰黑色变红，这是一种变质现象，说明这种鱼已不新鲜。 曌斗鱼为什么会发红呢?因为墨斗鱼表面的颜色是由多种色素形成的，其中包括一种虾红素。这种色素在墨斗鱼新鲜时与蛋白质结合并不呈现出来，所以鱼的体表是青灰色的。而虾红素与蛋白质结合很不稳定，当鱼不新鲜时这种结合就分解了，虾红素也就呈现出来，这样墨斗鱼体色就由青灰色变为红色。

带鱼表面发黄是怎么回事? 新鲜带鱼为银灰色，且有光泽;但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色物质，这是带鱼表面脂肪氧化的结果。带鱼是一种含脂肪较高的鱼，当保管不好，鱼体表面的脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就使鱼体表面产生了黄色。由此可见，带鱼发黄是鱼体变质的开始。但轻微的脂肪氧化还没有达到腐败的程度。尚可食用。购买带鱼时，尽量不要买带黄色的鱼如果买了，要及时做好食用，否则会很快腐烂发臭，失掉食用价值。已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃? 死的鳝鱼，特别是死得较久的鳝鱼，侵入的细菌会将鱼体的组氨酸转化为“组胺”，人们吃了会发生组胺中毒，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则呼吸急近，心跳加速，血压下降;有的还引起哮喘、恶心、呕吐、腹泻，起风疹块和口舌、四肢发麻等症状。 活的鳝鱼却没有“组胺”，这是因为鳝鱼活力强，细菌不能破坏鱼体的蛋白质的缘故。刚死的鳝鱼，组胺很少，不足以引起食物中毒icon，还可以食用。但尽量不要购买已死的鳝鱼。 同鳝鱼一样，鼋鱼(鳖)死后也能产生“组胺”毒素，因此，也不能食用已死的鼋鱼。 怎样选购对虾? 对虾，又名明虾、大虾，是个体较大的一种海虾。对虾的肉质很鲜美，尤其是虾头中的“脑油”，香鲜异常，所以是一种名贵菜肴。 新鲜对虾，虾色青白、皮亮、身硬、不活头、全尾，一般来说，平均三对半为500克;小于此数的，就叫虾千。过去市场上都是按对出售，故叫对虾。对虾不新鲜时，就会掉头、脱皮和变红。

怎样选购螃蟹? 要想买到满意的螃蟹，必须懂得一些选购螃蟹的常识，归纳起来，有以下几个方面: (1)螃蟹有两类，一类是海蟹，一类是河湖蟹。两类蟹肉都很鲜美，比较起来，河湖蟹肉质细嫩，味更鲜美。 (2)海蟹一般都是死蟹，关键是要挑选新鲜的。凡蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿的关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤的，都是新鲜的海蟹。海解以每年春秋两季为最肥。

(3)河湖解必须要买活的(死蟹不能食用)，尽量挑选活力强的。凡蟹壳呈青绿色、有光泽的，解螯夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满(用手捏发硬实而不空)，爬得快，同时不断连续吐沫并有声音的，均为新鲜、活力强的螃蟹。河湖蟹每年农历 7~8 月为最肥。(4)螃蟹分为雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)两种，雌蟹黄多肥美，雄蟹有油，肉多，各具优点。不同月份能体现出来，俗话有“七尖八团”之说，虽不十分确切，但一般来说，早些的吃雄蟹好，晚些的吃雌蟹肥美。雌蟹一旦“甩仔”，肉就变空，也就没有什么可吃的了。