含水量高达78%的潘妮托尼Panettone，堪称面包界的戚风蛋糕，圣诞节...

潘尼托尼面包

中种面团：

全脂牛奶57.5克

酸奶17.5克 （模仿天然酵种中的乳酸菌）

耐高糖酵母4克

静置10分钟后加入

高筋面粉100克 （蛋白质高于13%）

揉成团，表面割十字线

碗里抹油，放入冰箱发酵18～24小时

主面团：

全脂牛奶70克

无糖酸奶45克

耐高糖酵母3克

蛋白50克

蜂蜜15克

混合后静置10分钟

加入

高筋面粉160克

谷朊粉8克

混合成团，水合30分钟

蛋黄4个约70克

加入

柠檬皮屑半个和橙子皮屑一个

香草精几滴

酸奶中种发酵到3倍大

进行浮力测试

合格后放入主面团中

再加入5克盐

低速搅拌3分钟

低速在3分钟内

分三次加入蛋黄

低速在3分钟内

分次加入软化黄油72.5克

再快速搅拌3分钟

低速在3分钟内

分次加入绵白糖72.5克

3档搅拌3分钟

4档搅拌5分钟

6档搅拌7分钟

面团有光泽，可以拉出薄膜

加入

酒渍葡萄干90克

橙皮丁30克

低速搅拌

转移到发酵盆，拉伸折叠20-30次

第一阶段发酵：

烤箱里放热水

26～28度，湿度高于60%

发酵3个小时

发酵好后，面团中心温度约24度

分割面团，拉伸折叠揉出光面

收紧表面后放入5寸模具

第二阶段发酵：

常温两小时或

冷藏发酵24小时

面团长到8分满

表面装饰部分：

8个黄油条，每个5克

牛奶20克

鸡蛋一个约50克

搅拌均匀

面包表面划十字

放黄油条

刷蛋液

放南瓜籽仁，撒糖霜

烤箱180度预热

表面喷上水

上火175度，下火180度

中层，烘烤50分钟

25分钟后上火调至170度

观察变面上色情况，盖上锡纸

出炉后震几下排出热气

倒挂静置6-12小时