关于发酵食品（业余人士，如有错漏欢迎指正）

       我就是打字捋一捋，很多东西是我拍脑袋猜的，因为没捋顺该咋百度我都还没想明白。

      食品的发酵这里主要聊聊最常见的几种菌，以及最常见的几种现象。有搞微生物发酵的或者其他比较懂的人欢迎来指正。

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根霉菌：

      需氧型微生物，主要作用是把淀粉转化成糖。部分品种也有一定的产酸和产乙醇能力。

酵母菌：

      兼性厌氧型微生物，主要作用是把糖类物质转化为酒精（无氧环境），或者二氧化碳（有氧环境）。

乳酸菌：

      兼性厌氧型微生物，主要是将碳水化合物转化为乳酸。

醋酸菌：

      需氧型微生物，主要是将乙醇转化为醋酸，并可将醋酸、乳酸转化为水和二氧化碳。不少品种都有较强的纤维生成能力。

毛霉菌：

      需氧型微生物，主要是将蛋白质转化为氨基酸。

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      首先必须说这几种菌的家族都是很大，能用于发酵的具体品种很少（大概只有几万种？我随便猜的呵呵），并且参与发酵的杂菌或者呈现风味的菌种也远超这几类，只是这几种菌比较主要罢了，现在来说说常见的发酵食品，和发酵过程中的现象。

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米酒，白酒，黄酒什么的：

      通常情况下我们的做法都是先通过根霉菌对蒸熟的淀粉进行糖化，再由酵母菌发酵产生酒精，那么通常情况下前期我们可以多翻翻加速需氧的根霉菌的繁殖速度，且酵母菌也可以较快的繁殖（有氧呼吸提供的能量多嘛），之后开始密闭进行无氧发酵并产生酒精，这其中就有个常见问题，酒酸了。。。

      大部分根霉菌、酵母菌是不产酸，或者产酸很少（至少转用来酿酒的菌种肯定如此），那么可能混入的菌种主要就是乳酸菌和醋酸菌，除非一开始就混入了很多乳酸菌，不然乳酸菌在发酵过程中战斗力并不强，显然以酒精为食的醋酸菌战斗力应该比较强，所以酿酒过程中漏气了且混入醋酸菌那么你就成功的酿造出了醋。这也是醋的正常生产工艺。

      为什么酿酒需要制曲，不能一直用酒糟连续发酵？除去菌种退化这种太专业的话题，最主要原因很简单，发酵初期和后期的菌种生长环境差距巨大，前期高糖环境，后期高乙醇环境。假如没有在相对均衡环境下培养出的菌种比例均衡的酒曲，连续发酵会使得菌种比例失衡，比如说后期是乙醇环境根霉菌会大量死亡，再加入原料可能就无法有效糖化了。据说也有直接根霉菌糖化并直接用根霉菌自身产生乙醇的方法，但似乎转化效率有点低，技术也不成熟。

馒头、面包什么的：

      主要是酵母菌在有氧呼吸下生成的二氧化碳填充了面体，使他变得蓬松，前面说到酵母菌主要是分解糖类，为什么这里是直接分解淀粉？可能是品种不太一样吧。。。而且确实酵母菌分解淀粉的效率并不高，这也是为什么加点糖面发的快很多，毕竟对酵母菌来说糖好吸收多了。

      因为菌种单一，不像酿酒前后环境差异巨大，所以并不需要重新制曲恢复活性，中外都有留老面的习惯。

      酵母菌自身是基本不产酸的，为啥老面是酸的？如果不想做酸面包就必须加碱？因为乳酸菌到处都是啊，所以乳酸菌混进去并达到了动态平衡。如果你用的安琪酵母发面的话发酸就会慢很多了，因为初始状态下乳酸菌少多了。（面粉里同样有乳酸菌）

酸奶，雪莲菌，缇比水晶之类的：

      酸奶靠的就是乳酸菌发酵产生的乳酸使蛋白质变性、酪化，虽然说起乳酸菌的主食是碳水化合物，但现在看来，蛋白质显然也在他的食谱范围，可能是也品种不太一样吧。。。酸奶加糖同样可以加速发酵过程，有时候酸奶糖放多了，多放放再发发也是绝对有效的方案。有趣的是乳酸菌似乎并不能分解乳糖，所以酸奶放乳糖或者其他代糖的话不用担心过些时间甜味就消失掉了。

      雪莲菌据说是西藏那边传过来的，淘宝上还有长得一模一样的说叫开菲尔菌，是高加索那边传过来的，网上说有一丢丢酒味，想来应该是乳酸菌和酵母菌的结合体了，不过反正我养的没酒味，真是个悲伤的故事。

      缇比水晶淘宝也有称呼为太阳菌的，据说是墨西哥那边传过来的，网上说有一丢丢酒味，我也猜是乳酸菌和酵母菌的结合体，某些醋酸菌和酵母菌的结合体也有可能？不过我养的依然没有酒味，又是一个悲伤的故事。

      对了，酸菜也是靠的乳酸菌，所以理论上拿酸奶菌去发酸菜是可行的，但假如其中某个菌种能溶解纤维素，你的酸菜就会化掉了。。。

      乳酸菌说是兼性厌氧啦，其实基本就是厌氧菌，所以才能大量在肠道生存，酸奶、酸菜也要盖上盖子发酵。

醋，椰果，红茶菌之类的：

      醋嘛就是先产生乙醇再靠醋酸菌把乙醇转化为醋酸，不过在一个到处都是醋酸菌的环境下想酿出酒来根本不可能也没必要，所以酵母产生一点酒精就会被转化一点醋酸，并不会出现明显的酒味。说起来醋酸菌容易生成纤维，于是有了光取纤维部分的椰果，以及通常情况下产醋的副产物红茶菌片，醋蛾子之类的东西。要说红茶菌和专门的醋曲子有啥不一样，估计是没啥根霉菌吧，因为是直接喂糖不需要糖化过程。

豆腐乳臭之类的：

      你看这几种菌里只有毛霉菌是针对蛋白质的，而豆腐主要是蛋白质，所以没错了，豆腐靠毛霉菌分解蛋白质形成豆腐乳，没毛病。而豆腐乳的鲜味主要靠的就是毛霉菌分解蛋白质时形成的氨基酸。这里我猜鲱鱼罐头主体也是毛霉菌？

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      化学早就还给老师了，但是大体上还是可以说这些发酵食品的风味很大程度上来自于各类菌种产生的，酸、醇、酯、酮、等物质，同时他们的这些产物还会和原料中的蛋白质，脂肪发生水解，酯化反应，再次生成各类呈味物质。这种过程是相当复杂，难以量化的，是现代科学暂时无法取代传统工艺的根本原因。

      那么，为啥膨松剂馒头没发酵馒头好吃？因为缺乏发酵产物调味，缺乏发酵过程消灭掉部分淀粉调整口感。

      为啥安琪酵母发出来的醪糟和馒头没传统的好吃？因为菌种纯度太高了，风味太单一了。

      为啥法棍加盐，米发糕冷藏后做出来的更好吃？因为盐和低温可以有效抑制部分菌种的生长，使发酵时间延长，增加呈味物质的积累。

      以上。

      再次声明，欢迎指正。