炸鸡腿儿真能做得像钢化膜那样脆吗？

钢化膜鸡腿/气泡蟹柳

备料：

1.

腌料：4根小葱段、半个洋葱丝、1头大蒜去皮拍碎、1块生姜去皮切丝、半勺白胡椒粉、半勺五香粉、1勺盐焗鸡粉、1/3勺白砂糖、半勺盐、2勺料酒抓匀

2.

脆皮水：125g白醋、50g大红浙醋、25g麦芽糖、1g小苏打隔热水搅拌到麦芽糖融化

3.

脆糊：68g低筋粉、7g淀粉、7g澄面、6g泡打粉、9g糯米粉、1g盐混合均匀，加100g蛋清、50g清水搅匀过筛（会更细腻）

钢化膜鸡腿

1.

1只手枪腿洗净、背部开两刀放大碗中，均匀抹腌料盖保鲜膜冷藏腌5小时

2.

绳子绑鸡腿，冲掉腌料，开水烫鸡皮收缩，悬挂10分钟左右，电吹风吹干表面水

3.鸡皮刷脆皮水，电风扇吹20分钟变干

4.鸡皮刷脆糊，电风扇吹半小时，再刷一层，继续吹半小时，到肉眼可见1层薄膜且不粘手

5.

锅中放没过手枪腿的油量，炸三次：

①小火烧到100℃油温（四成）放鸡腿浸炸10分钟左右

②转中火升高油温到150℃（六成）炸5-6分钟

③转大火180℃油温（八成）炸30秒

附：插筷子辨别油温

①100℃（四成）：插筷子油面平静

②150℃（六成）：插筷子周围缓慢冒白烟

③180℃（八成）：插筷子周围快速冒泡

气泡蟹柳

1.面糊：2个鸡蛋、3勺淀粉、1/5勺黑胡椒粉、1/6勺盐、1/5勺五香粉搅匀

2.蟹柳 400g撕掉膜，室温解冻后，放在面糊里搅匀

3.起宽油，180℃油温，炸1分半到金黄捞出，撒欧芹碎装饰装盘