茶之六品溯源流（二）

三、白茶。

白茶属于看似简单却不简单的茶类，主要的工艺步骤仅由萎凋、干燥两步，看上去极为简单。而想做好白茶，却也没那么容易。

先民们将茶采摘下来后，进行晒干保存，后来用“米膏出之”。所以在唐代以前的团饼茶，基本保持了白茶的形态。只不过此时不用芽茶，而用较为粗老的叶片。原因在于：其一是芽茶不易晒干，不易保存，容易变质；其二在于芽茶在煮饮时，会有苦涩感。

而在明代的茶书里，我们可以见到一个词——日晒茶。比如屠隆的《茶笺》和高濂的《遵生八笺》里都有。这也可能是白茶工艺的雏形，或许也可以佐证白茶工艺是源起自江浙地区。

由于所用茶树品种和采摘标准的不同，白茶可以划分为银针、牡丹、贡眉和寿眉；而按照加工工艺的不同，则可分为传统工艺白茶和新工艺白茶；再者按照产地的不同，也可以分为政和白茶、福鼎白茶和云南白茶。

在白茶的加工过程中，萎凋工艺是关键。而干燥步骤是一种为了去掉低沸点的青气、降低茶内的水分，并提升成品茶的醇厚口感、减少涩味的手段。正因如此，不炒不揉的白茶里面茶多酚的含量较多。造成了新白茶比之其他茶类的新茶，让人会觉得清凉且显得寒性较重。