迦南酒业｜让ChatGPT来探索产区风土多样性的表达可行吗？
时近谷雨，天气明显转暖，葡萄也从蛰伏状态中苏醒，舒展身躯，重新上架，开始新的年份旅程。又逢葡萄出土的时节，由于所处海拔、区域气候、土壤和葡萄品种特性的不同，不同葡萄园每年出土的时间都有不小的差异。而怀来产区的风土多样性，正是迦南酒业极为重视的宝贵财富。
在人工智能迅猛发展的今天，葡萄酒圈早已有一些关于ChatGPT的讨论，法国朗格多克产区甚至还通过人工智能生产出了首款AI葡萄酒。日前，迦南酒业酿酒师赵德升也向ChatGPT提出了关于“酒庄如何体现产区风土多样性”的问题。ChatGPT从葡萄种植和酿造两个层面展开回答并列出了五项重点。在今天的这篇文章里，酿酒师赵德升根据迦南酒业的实际情况对ChatGPT的回答进行逐一点评，并做了必要的补充。
品种选择
赵德升：在葡萄种植、葡萄酒酿造和商业历史都非常悠久的成熟产区，比如法国、意大利的重要产区，针对品种的约束比较多，通常来说，核心产区的高级别葡萄酒，经过商业市场和自然环境长期的试错和选择，对品种和技术规范都有相对严苛的要求，涉及到的品种数量并不多。
怀来产区虽然在上世纪70年代就开始酿造干型葡萄酒，但与国际上成熟的产区相比还是非常“年轻”的。2009年迦南酒业初创，我们的品种选择非常多样，需要根据气温、降水、土壤等条件做很多的尝试，选择最适应本地风土的葡萄品种和砧木。
除此之外，怀来产区不同区域的海拔落差大，微气候和土壤组成非常多样，可以让很多葡萄品种实现优秀且“有意思”的表现。这也是为什么在迦南酒业创建之初，引进了超过40个品种作为我们的种质资源库。这些葡萄品种在怀来产区都有可能表现出良好的潜力，我们需要做的，就是通过多年的栽培实践，筛选出适应性和表达最好的那些品种。这是一个漫长的过程，可能需要十几二十年的时间才能初见端倪，同时还要接受市场的考验。今天，迦南酒业共有4个主力白品种、5个主力红品种，以及15个实验性的“小众”品种。这些品种的葡萄酒表达了怀来产区的风土多样性，同时深受葡萄酒爱好者的喜爱。
土壤管理
赵德升：在最初选址的阶段，怀来产区的土壤结构是吸引迦南酒业国际专家团队做出选择的重要因素之一。对迦南酒业来说，土壤管理绝不意味着改变土壤条件，而是首先通过精细的检测，对每个区域的结构、土质、微量元素做出分析和诊断，由此划分地块，做出周密的种植计划。
建园初期，我们依靠国外专业实验室的协助，总共检测了几百个土壤样品。地块划分之后，参照当地的气象数据，选择栽培的品种、品系和砧木，规划差异性的管理方法，并在后期实践过程中，根据葡萄树的实际表现和成酒的质量做出进一步的判断。在这一系列过程中，我们对土壤的管理仅限于针对营养物质和pH值的微调，最大程度上保留了产区原生的土壤条件，因为这同样是本地风土多样性的一种表达。迦南酒业·诗百篇大多为单品种葡萄酒，但喝起来绝不会让人觉得单一呆板，这就是各个地块的土壤条件带来的多样性表达，结合不同的酿造工艺，为葡萄酒带来的灵动和丰富。
采收时间和方式
赵德升：采收时间和方式会影响葡萄酒的口感、风格和类型。如果说前面提到的品种和土壤更多依赖产区的自然条件，后面的几条则更多强调人为因素。人为因素对一家酒庄葡萄酒风格和类型影响很大，是葡萄酒能否对产区多样性风土做出充分表达的关键，也是一家酒庄区别于其他酒庄的重要原因。
所谓“最佳采摘时间和采摘方式”其实是个模糊的概念。每个产区、每家酒庄甚至每个地块，在不同的年份，也许都存在着理论上所谓“最佳采摘时间和采摘方式”，但这种理论上的最佳值，我相信没有几个人能真正把它找到并诉诸实践，它其实是每个酒庄持续努力摸索的方向。
迦南酒业每个年份、每个地块的每个品种，都是根据葡萄树生长和成熟情况，根据采收前的气候条件、酒庄希望保持的风格，由种植团队、酿造团队和实验室共同研究讨论制定采收方案。在此之前，酿酒师和团队要对上百个地块进行田间品尝，实验室不断监测理化指标的变化。采收方案决定后，我们会在葡萄园进行初次就地筛选，采收时由技术熟练的工人以极高的效率100%人工采收，白葡萄在夜间采收，红葡萄在天气较热的年份也是夜间采收，以保持最好的新鲜度和品质，尽快进入酿造环节。
迦南酒业三处不同海拔和地形的葡萄园内，不同品种在不同地块的成熟度各不相同，以至采收总时间每年都会持续至少一个半月，从这一面向体现了怀来产区风土的差异。
发酵和陈年
赵德升：发酵和陈年也是迦南酒业持续进行的探索内容。迦南酒业从2012年开始酿酒，前两年的产量都极小；第一瓶正式销售的诗百篇年份是2014，但上市时间已经是2019年。在这期间，我们一直在做发酵和陈年的观察，得到的结论是，得益于怀来产区得天独厚的自然条件，这里的葡萄酒陈酿潜力极强，令我们骄傲。当然，一个产区和葡萄酒的陈年潜力不是自然而然获得的，需要通过合适的酿造和陈酿工艺来渐渐实现，这是酒庄必须持续探索的原因。
与此同时，怀来产区成熟期的温和气候和较大的昼夜温差，让这里的红白品种葡萄酒都表现出非常新鲜和典型的香气，同样也适合酿造活泼、无需陈酿的年轻型葡萄酒，让消费者尽快享受到每个年份的新鲜美酒。植根于怀来这片土地十余年，迦南酒业感恩这里的自然条件，让我们可以依靠多样化的风土、凭借精细的工艺，实现不同的风格，满足爱酒之人不同的美味需求。
区域标志
赵德升：酒庄利用产区地理保护标志来展示该产区的风土，这在法国、西班牙、意大利等等国家已经是成熟的规范，是多年经验积累的成果。国内有产区开始尝试做一些子产区和酒庄的分级工作，比如宁夏产区，虽然尚不如欧洲成熟产区做得那样细致和严格，但也是很好的开始。
在这方面，我们还需要持续努力积累经验，拥有足够的参考和依据后，制定出最优的区域性规范和指南。这些规范或者标准，对前面提到的四点产区风土的概念，甚至对市场的影响，都将起到决定性作用，对一个产区的葡萄酒产业发展至关重要。
以怀来产区为例，很多葡萄品种在怀来都有着不错的表现，但怀来产区可种植面积有限，酒庄葡萄园面积和可投入的资源也有限，如何取舍需要考虑，市场对于葡萄品种和葡萄酒类型的接受度，也是另一个需要考虑的重点。
综合来说，ChatGPT给出的这几点回答可以说比较全面。不过，在酿酒的实践领域，最困难的并不是把问题考虑全面，而是如何去实施，通过实际工作实现这些目标。这就需要专业的从业者，通过长时间的感受、学习和研究，积累大量对产区的认识和经验，以长期的数据和科学作为指导，脚踏实地地把工作做好。这是迦南酒业团队一贯的工作态度，认真学习、努力向前，让我们中国的精品葡萄酒越走越好，越走路越宽广。
