「在家做面包」第45辑，带你手揉制作鲜奶老式大面包

笔记包含内容：

揉面 ➡️整形➡️最终发酵➡️烘烤

1.揉面

高粉、奶粉、细砂糖倒在案板上混合均匀。（加入要售卖想让面包表皮薄颜色诱人的话，可以将糖增加到90g）

挖一个直径大一点的坑

把鸡蛋打进坑里，用刮板戳碎鸡蛋，倒入牛奶，放入干酵母

搅匀中间的液体再慢慢拨入面粉

随着混入的面粉越来越多，中间的液体开始变稠，流动性变慢，这时就可以大胆的把面粉拨进来，混成面絮

开始手上会粘很多面，准备一盆水，将手打湿，再捏面团，揉几次手就干净了。

面团揉匀，看不到干粉后给面团盖上保鲜膜（湿布），放冷藏一晚，第二天揉面。着急吃的话室温下松弛半小时或一小时。

静置过后的面团面筋增强，松弛过后把面团搓几下，让面絮重新组合，搓到搓不动时，用刮板把面团切碎

把之前准备好的盐和软化无盐黄油（可换成有盐黄油，有盐黄油盐含量是1.5％）

先把黄油充分抓捏紧面团里，开始很滑需要多搓一会

搓了一会后面团会发紧，这时用刮板把面团切碎，释放它的紧张，再将面团揉起来

这时黄油基本被面团吸收，看不到油光，拉起来可轻松成团。

这时开始摔打，一直摔打到表面非常光滑，面团很柔软，延展性很高好的时候，

揉好的面盖湿布松弛五分钟。

松弛后，切一块面团拉伸成条状，没有锯齿，可拉伸出比较薄的膜，不易破，戳破后破口圆滑。

把面团收圆盖湿布 室温（25℃左右）松弛30分钟。（温度高放冷藏，温度低延长松弛时间，不足20℃的最少松弛一小时）

松弛好的半发酵面团切分成9份，每份约140 g。预整形成宽条状。

盖湿布松弛30分钟。

2.老面包整形

取出一份松弛好的面团，撒少许干粉

拍出面团内大气泡，翻面，左手辅助把面团向中间折，右手掌根一点一点压住。一层一层往下卷。

搓长到40cm，如果面团有回缩，可以松弛一会再搓

搓好的面团一头往上，一头往下对着扭（像扭麻花一样）

扭成麻花状，再把面团两头穿过麻花的洞里。

穿过去后两个接头是面包的底部

3.最终发酵

将面包胚排列在烤盘里，38℃ 湿度75％以上

发酵到用手指蘸干粉按压面团，能压出一个不怎么回弹的坑。

4.烘烤

烤箱预热

上火155℃ 下火210℃ 约28分钟。

出炉后振动烤盘将面包放在烤网上冷却，趁热刷黄油。