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卡仕达酱的制作

2023-05-29 18:46 作者:婉安婧美  | 我要投稿

卡仕达酱作为西餐烘焙中的最典型的一种奶酱,可以作为甜品的内馅、裱花。水分含量较低,烘焙过程中不会导致产品过分膨胀,用途十分广泛,如制作泡芙、草莓蛋糕,面包夹馅、冰激凌等。下边我介绍一下这款卡仕达酱的制作方法。 食材:牛奶700克,细砂糖200克,蛋黄175克,淀粉40克,黄油50克;工具:不锈钢奶锅、蛋抽。 注意一点,这里的黄油、蛋黄都是在室温情况下,黄油刚从冰箱里拿出来,可以用隔水蒸让其软化;蛋黄要用大一点的不锈钢容器盛装。方便后边的搅拌。 第一步室温下的蛋黄用蛋抽打散; 第二步搅打至蛋黄发白,之后分次加入细砂糖,搅拌至充气状态。加入了糖之后蛋黄打发里边有气体,当加入热牛奶的时候不至于被烫熟; 第三步继续搅拌蛋黄糊,再分次加入淀粉继续搅有小气泡冒出。 第四步可以把牛奶倒入蒸锅开小火煮至有热气就可以了。牛奶在煮的过程中,要不时的去晃动奶锅,避免出现上层结膜或糊底状态。 第五步将煮热一点的牛奶其中一半,倒入搅打好的蛋黄糊中边搅边倒, 第六步将另一半继续放到火上加热至牛奶烧开,同时冒出三四个气泡状态就可以了。在加热的过程中,要不时的去晃动奶锅。 第七步将搅拌好的加了一半热牛奶的蛋黄糊倒入已经煮开的牛奶中,此时要快速不停的搅拌。蛋黄糊由白变黄,由稀到稠,当粘稠度达到一定程度:停止搅拌,能同时冒两三个气泡时,就证明已经煮好了。 第八步然后迅速离火加入室温软化好的黄油,用蛋抽进行迅速搅拌,把黄油均匀搅开,趁热迅速将浆糊过筛。以使其口感更加细腻,这样我们的卡仕达酱就制作好了。 蛋黄一定要做熟,是因为生蛋黄中容易携带沙门氏杆菌、大肠杆菌,直接食用会造成肠胃疾病,故要将其加热到80度以上,运用巴氏消毒法杀菌。能杀灭大部分的致病菌,又不减少破坏食物的口感和风味。不过这样保质期相对较短,冷藏不超过一周时间。也可以制成冷冻冰激凌保存期会长一些。

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