【从零开始学做饭】#1 基础工具（重置ver.）

本篇是一年前同名专栏的重置版，因为经过讨论之后，我觉得上一期的内容相较一个纯做饭新手来说还是太过遥远，有必要重新梳理一下。

一、基本炊具

根据实际居住条件，可以分为有油烟和无油烟两种安排形式。

对无油烟处理条件的用户来说，基本炊具一共三样：

1、蒸烤一体箱：

用于制作蒸菜和烤菜。

2、电磁炉和平底汤锅：

用于制作水煮菜，包括菜汤和凉菜。

请用厚底汤锅，否则容易粘锅。

3、电饭锅：

用于煮饭。

通过上述三件电器，可以在基本不产生油烟的前提下完成足够丰富的食品，解决个人的就餐问题。

我来举点简单的例子吧：

蒸烤箱 - 肉菜：

新奥尔良烤鸡腿排（用预调料）、蒸肉饼及其变种、蒸水蛋、蒸排骨、蒸鸡及其变种、蒸海鲜（扇贝、生蚝、虾等）

蒸鱼做不了，蒸鱼必须要用到油锅，否则不好吃。

蒸烤箱 - 素菜：

西式烤时蔬、蒜蓉蒸丝瓜、瑶柱蒸节瓜、蒸酿菜（苦瓜、茄子、辣椒、冬菇等）

电磁炉 - 汤菜：

咸蛋/咸肉芥菜汤/节瓜汤、高汤豆苗（注意不是上汤，上汤必须要用到油锅，不可能无油烟）等时蔬、肉片白瓜汤等、清汤浸凉瓜青/苦瓜水（凉瓜刺身副产品）、半素番茄汤（无肉，但有高汤）

电磁炉 - 非生凉菜：

芥末凉瓜刺身、芥末芥兰、芥末秋葵，姜汁莲藕、凉拌海带丝（干货通用）、芹菜木耳腐竹（1~3样混合都可以）、凉拌菠菜（不推荐没时间的人做）

生凉菜（请确保安全，一般建议在严格清洗之后再用滚开的开水浇淋进行二次消毒）：

拍黄瓜、凉拌水果萝卜、凉拌彩椒、凉拌紫椰菜、凉拌心里美等

算上变种，考虑有荤有素至少两个菜的前提下，起码能有100种以上的搭配。

对于有油烟处理环境的家庭来说，基本炊具包括：

1、双头燃气灶及其配套的油烟机和圆底铁锅：

炒菜必备，这个能做的菜就多了，一般而言，有这个，蒸烤一体箱用的就不多了，除非你喜欢吃西餐。

铁锅的锅底要厚，不需要涂层，大小不能太小，否则在炒蔬菜的时候会施展不开，家常菜不需要翻锅，记住这一点就行。

传统刷锅方式是不去油，只去垢的，当然你要刷得干干净净也不是不行，就是容易粘锅。

2、电饭锅，煮饭用

3、电磁炉：

虽然有燃气灶，但是电磁炉在特定工作下优势明显，一般家用电磁炉的热功率不如燃气灶，但热效率会更高，对于需要持续加热的场景有一定的优势，比如汆水、做汤等。

电磁炉和燃气灶的区别在于，燃气灶加热功率的范围比电磁炉广，但热效率相对要差一些。

家用电磁炉的加热功率上限往往是2100w，因为还有100w要拿来给线圈散热，这是220v家用电下，10A线所能达到的最大功率。10A以上的用电器整体电路规格要求都不一样。

加热功率事实上也存在一个下限，往往在800~1000w左右，再往低的功率档位虽然也有，但属于间歇加热，实际上对于需求持续微弱沸腾的场合效果并不好。

燃气灶的加热功率上限基本是3500w起步，4kw的也很正常，好一点的可以做到电磁炉的两倍以上。

高加热功率意味着在凉菜入热锅之后，温度可以快速回升，避免低温加热导致菜品的风味受到损失，商用电磁炉功率确实能上到3500w同时兼容圆底铁锅，但实际加热还是有一定区别。

这是因为火焰温度是外焰高，内焰低，燃气灶的喷嘴经过设计之后和圆底铁锅基本契合，各个位置的加热温度相对均匀，但电磁炉是依靠约束电磁场在锅具的金属内部形成涡流加热的，其加热位置相对集中，效果也相对会差一些。

而燃气灶的加热功率下限是非常低的，可以在对保温隔热效果效果极好的陶瓷汤锅加热的时候仅仅做到微沸，通常家用燃气灶的标定最小功率都在0.3kw附近，实际上我家的燃气灶反向拧阀门可以关到比这个功率更小，真正意义上的平滑加热。

但也不是所有地方都能用燃气灶，不适合用燃气灶的地方我更建议换个做法，电磁炉真的不适合传统中餐中需要炒的部分。

此外，还有一些辅助性的厨房电器，但根据实际情况，并不一定是必须的。

1、冰箱，储存食物。

降低平均每餐材料成本必备的工具，基本必备的。

2、消毒碗柜：

对于单身，或者两人合租的情况，并不一定是必须的。

消毒碗柜只有在一定套数以上的时候才适合开启，否则对电量消耗并不小。

人太少意味着要么开启频率低，要么浪费电，此时还真不如直接部分使用一次性餐具，剩余的部分在严格生熟分离的前提下，使用不锈钢产品，沥干水之后每天使用前用开水烫煮。

更多专用的厨电不是没用，只是基本上都服务于更精致的菜品，对于新手而言并不一定适合快速上手，以后讲到再考虑。

3、料理机：

可以自行加工一些食材，制作甜品（生食和熟食杯请分开）。

可以对外卖的部分调料二次利用，比如用干辣椒和蒜头自己做蒜蓉辣椒酱，老香了。

4、微波炉，热菜用

一些可选的锅：

1、陶汤锅，必须搭配燃气灶或者电陶炉使用。广东人煲胡……煲老火汤用的。

2、广口平汤锅，广东人打边炉用的。

3、电子炖盅，炖汤用的，虽然可以煮鸡蛋，但煮出来味道一般。

4、专门的蒸锅，搭配电磁炉使用，蒸锅是容易积水垢的，但清不清理问题不大。

5、钢制水壶，配合电磁炉使用，就不用饮水机或者专门的电热水壶了

二、基本厨具：

1、中式厨刀。

中式厨刀虽然相对较重，但是在重量合适的前提下，反而比西式刀省力。

因为切菜的时候，刀本身是抬起、落下的过程。

抬刀的过程中，人做功提升菜刀的重力势能，往下切的时候，菜刀的重力势能和人下压的力一起对食材做功。

因为下切所需要的总力度是相等的，菜刀本身的重力势能减少，就意味着人切菜过程中需要施加的压力就更大，整体表现为更用力。当抬刀花的力气和切菜所需要追加的力气基本相等时，整体是最省力的。

而且中式厨刀本身就是多功能的，一般建议，单手握持菜刀手柄并略微上移，大拇指和中指向刀刃并拢，大拇指和中指略微超过刀刃的时候是比较合适的宽度。

这个宽度下能确保利用刀刃比较靠近手柄的直角完成挑坑、刮皮等工作。

切记不要买什么多功能刀，屁用没有，还沉。

家用厨刀不需要斩骨功能，能切菜切肉就行。

配套可以搞一个磨刀器，或者也有叫开刃器的，一共三个槽，从内向外，每个槽拉两三遍，刀刃就会变锋利。当然你要会磨刀也可以用磨刀石手动磨，不过不推荐，一个是浪费时间，另一个是你磨得不好刀刃会变得很怪。

2、铁木砧板＞硬木砧板＞松木砧板，必须是断纹方向的。

所谓断纹方向，即砧板的木纤维与砧板表面呈垂直关系，这种砧板基本只有圆的。

铁木砧板很沉，比水重，硬木砧板比水轻，但也很重，松木砧板一般饭店用的多，很大一坨，因为方便清理而且便宜。

之所以要这种砧板，是因为我用过横纹的木砧板和竹砧板，全是垃圾，没有例外。

因为你要搞清楚一点，刀刃是必然比竹木纤维硬的，你一刀下去，如果切到了纤维，或轻或重必然会切断一点的。

断纹砧板，你切下去并不会切断纤维，因为你是顺着纤维下去的，而且就算你稍微切了一条缝出来（别是砍的大缝就行），木纤维吸水之后膨胀，会缓慢的自动填补。

断纹砧板是基本不可能有木屑留到食材上的。（如果出现了这种现象，说明你的案板保管不当已经腐朽了，应该换个新的）

但横纹砧板方面，横纹砧板的竹木块是顺着长边拼接的，而你使用的时候多半也是将这个边水平来使用，那么你在使用砧板的时候，刀刃就是垂直着纤维切下去的，不切断才怪咧。

你要说，我换个方向呢，我竖着用不行吗？

也不行，因为这些竹木块本身的纤维朝向就不是绝对平行的，你切的时候也很难平行着纤维切下去，还是会切断的。

因此，我家的熟案是一块方形的拼接木砧板，即便使用频率非常低，但表面依旧是布满刀痕。

这无论是对于清洁还是不掉渣都是很不利的。

断纹砧板的清理则相当简单，家庭使用的薄砧板（相对于饭店的大墩子），斜靠在水池里，用中式厨刀的平刀头部分往前推刮并冲水，几下就清理干净了，只要合理通风，使用寿命很长，也不容易发霉。反倒是拼接砧板，春季发霉现象是非常严重的，就是因为刀缝根本清理不干净。

至于饭店处理大墩子就更简单粗暴了，直接用木刨将表面一层给刮掉，就是一个全新干净的断面，反正松木墩子也不贵，这样更安全。

当然，想要保管好案板，必须要考虑给案板通风晾干，可以挂起来，也可以用不锈钢条那种开放式的案板架，这是很有必要的。

3、削皮刀

上一次我推荐了几个工具，这一期我就只推荐削皮刀了，因为我发现，对于新手来说，只有削皮刀是有用的。

削皮刀我个人不推荐多功能的，最好是单刃+拔毛器的功能就行，不要双刃，双刃用起来容易伤手而且没必要，歪了还容易一不小心将目标连皮带肉一起削了，削皮处的刀口厚度不要太大，虽然在削传统丝瓜这种带大棱的东西速度慢点，但是在处理皮薄的土豆等东西时不会浪费那么多。

拔毛器是拿来拔猪毛用的，猪毛人消化不了，不仅影响口感，还容易导致一些肠胃疾病，具体猪毛的处理后面谈到相关内容的时候再讲，这里尤其要注意公差，也就是轻轻按压的时候能够严密合拢，只要有一点点缝隙，那这个拔毛器就相当于是废的，实际拔不出猪毛来。

这个工具我甚至不推荐在超市买，杂货铺没包装的反而更容易看出好坏。

4、调料盒&调料瓶

实际需要的是3个调料盒+3个调料瓶，外加少数几个收纳起来的调料罐。

三个调料盒分别装盐、糖、鸡精，三个调料瓶分别装油、料酒、酱油，然后还有需求，但烹饪不会直接使用的调料是生粉、胡椒等。

这三干三湿六种调味料都是在烹饪过程中需要实时用到的，所以必须有一个方便的取用方式。

比如说料酒+糖+酱油炒五花肉，去腥上色，都是短时间内要用的，提前开盖子不合适，实时开盖太慢，用易用的调料瓶对体验影响很大。

生粉主要用于对肉类提前调味，还有水淀粉勾芡，这些都是在你打着燃气灶之前就可以准备完成的，因此这些可以用一些比较密封的罐子装着收到柜子里，减少油烟侵袭。

而类似于香醋之类的调味品，虽然做菜有可能用到，但使用频率相对较低，没有必要从原瓶中转移出来。

5、你的指甲

合适长度的指甲是最好的辅助厨具，也是保护你安全的必要措施。

生物的指甲本身就存在两个功能，一是保护肢体末端，二是生存工具。

人通过开发工具，对手指甲使用的依赖明显降低，但依旧不妨碍它是实际使用中非常有利的工具。

当然，适当长度的指甲也要注意清洁，如果没有及时洗手清洁，那就只会成为藏污纳垢的地方。

在确定留什么指甲之前，首先要搞清楚自己的惯用手，这个非常重要。

普通人右手是惯用手，但不代表你做某些工作的时候依旧是右手优先，比如刮皮的时候，我就习惯用左手指甲。

人的指甲强度也有明显区别，大拇指的指甲更厚，甲床面积也更大，可以提供更大的力度，因此，一般而言，对烹饪有用的手指甲分别是，辅助手的大拇指、食指、中指，手指工作惯用手的大拇指。

辅助手的指甲主要是用于切菜的时候固定食材，同时减少滑刀时直接切到手指的可能性（虽然有可能你到头来要到切好的食材里去找断掉的指甲，也总比切下一块肉强），惯用手的指甲主要用于一些阴间角度的食材表皮的处理，比如姜皮、土豆的坑、菠菜的头等，使用指甲刮掉，速度远超专用工具，也不用费劲心思拿着比较沉的菜刀慢慢刮。

这个长度，一般而言，大拇指的长度是3mm左右，不要超出甲床的1/6，否则实际用力的时候很不方便，也不适宜长时间用力，其他需要使用的手指的长度大概在2mm左右就可以了。不需要的手指，以手掌虚握放在桌面，指腹和指甲同时触碰到桌面为合适长度，这样能够最好地保护你的手指，和你白色部分有多长没有任何关系！

有的小学和幼儿园老师因为怕麻烦，要求学生指甲不能留一点白，这样实际上多次操作之后会导致指甲畸形长进肉里，完全丧失指甲应有的功能，严重的甚至引起甲沟炎非常痛苦，如果你持有错误观点的话，还是要及时纠正的，对于成年人来说，别坑了你的娃也是很重要的，因为指甲一旦畸形，以后想要恢复就很难了。

很多所谓的厨房工具，比如土豆去钉工具之类的，其实不如你的指甲好使，这也是我不推荐更多的厨房工具的原因，表面上这些小工具不贵，好像也能省时间，但实际上你用久了就会发现，这玩意儿用不上几次，还得学着用，有的用不好还tm伤手，尤其是刨丝器。

6、长筷子、漏勺、蒸锅夹

第一个，是煎东西的时候防止油花溅到烫伤自己的，同时也方便进行生熟分离。

第二个，给东西汆水的时候，将东西捞起来省时间，尽量不要选网状的，难清洗，选哪种一整块钢材打眼的那种。

第三个，蒸锅夹，将滚烫的盘子从蒸锅里取出晾凉的工具。

7、洗菜盆、漏盆、生肉专用不锈钢盆

对于洗菜池设计不合理的，可以专门买一个食品级塑料盆（网上多的是，尺寸别买错了），将洗菜的工作搬上料理台，减少弯腰低头。

漏盆是用于装叶菜的，超市活动4.9~9.9就能买到，还有一组不同大小的也有。叶菜的体积大，而且容易积水，清洗完毕待烹饪时适合用漏盆乘装。

为了减少寄生虫感染等情况的发生，生肉的乘装器皿要单独分开，我个人建议是用单独的不锈钢小盆，或者说大碗，一个意思，根据实际肉食的准备情况，一般至少需要准备2个。

8、姜汁蒜泥擦板、刨丝器（可能是多功能的）、压蒜器等

姜汁蒜泥擦板有两种，一种是细孔眼的，一种是一块板上有两个方向勾刺的，后者实际好用一点。

这东西没办法用菜刀加工替代，因为菜刀切出来的断口是锋利的而你制作姜汁和蒜泥，恰恰需要在摩擦挤压的过程中破坏它的细胞壁，将内部的汁液释放出来，如果有相关菜品制作需求的还是最好搞个。

姜汁不等于姜末，蒜泥不等于蒜末，注意区别哦。

刨丝器这东西我个人是不怎么推荐的，因为容易伤手，是非常容易伤手，普通人安全快速使用的上限估计就是白萝卜青瓜这种了，稍微硬点的一打滑就出事了。

而且这东西吧，锋利的出事就伤得特别狠，不锋利的一样会伤手，而且刨出来的丝还不好。

所有原配方为切丝的，用刨丝器处理，得到的成品效果远差于原配方，因为这东西在处理食材的过程中需要依赖挤压让食材通过孔洞，实际上是半切半挤的，效果差很远。

这和你用削皮刀刨片再切丝都有很大区别，因为削皮刀削片你还有空间确保整体是以切为主，但刨丝器你是没办法控制的。

而且因为刨丝器欺软怕硬的特性，你很有可能刨着刨着发现手里多了一块菜皮……

三、厨房耗材

1、厚的一次性手套：

用于给肉馅调味等需要直接上手的工作，这些时候你用筷子搅拌是很难拌匀的，必须上手。

相比于搞完之后花费大量的洗洁精和清水清洗双手，直接用一只一次性手套解决，整体的金钱和时间成本都更低。

2、海绵百洁布/双面海绵擦，碗布。

海绵百洁布和双面海绵擦其实二选一就行了，这是洗碗用的。

海绵百洁布一面海绵，一面百洁布，海绵面沾满洗洁精用于去油，百洁布一面用于对付粘在餐具上的蛋白质或者淀粉凝结物。

双面海绵擦和海绵百洁布类似，只不过另一面是钢丝网，去垢能力更强，但也更容易刮花东西。

碗布有两个功能，但就是不包括洗碗。

一是将洗碗的碗擦干水晾干，等待进消毒柜或者下次使用。

二是擦桌子，碗布的结构容易将油污擦掉。

这些耗材在网上一次买十几个，很便宜，整体陈旧了丢掉就是。

3、纳米海绵擦（以前是叫这个名字，现在卖的时候叫啥名字不清楚）

是一个比麻将大点的小海绵方块，网上买一盒几十几百块，很便宜，新到手的时候表面光滑细腻，如果你担心这玩意儿不安全那就别用来碰你的食物器皿就可以了，拿来擦灶台非常方便。

这个是用于清理厨房油污和积水的，吸干水一挤接着吸，轻度油烟直接一擦就基本解决，纯纯的消耗品，觉得比较脏了就直接丢掉换新的就行。

当然，这个东西不适合拿来处理重度油污，重度油污清上刮刀和专门的油污清洗剂。

4、毛刷/硬毛牙刷：

用于对部分带泥蔬菜的初步处理，和对海鲜的处理，软毛牙刷并不好用。

5、一次性塑料汤碗（透明圆形）（仅个人家庭习惯）

用于配料的存放，对于无油脂的非肉类配料，用完之后冲洗一下可以继续用，用得残旧了就拿去装需要冷藏冷冻的肉，用完之后直接丢掉。不存在塑料盆的老化问题，而且本身大多数时候也用不了那么大。

顺带一提，盒装雪糕的盒子，如果是那种硬质塑料盒而不是发泡塑料盒的话，清洗干净也是可以二次利用的，一般来说容积也比较大。

网上批量购买，成本很低，记得不要买太薄的，不耐用，尺寸别搞太小了。

我家是二次利用的糖水外卖碗，对于配料多但分量不大的时候，这种工具非常好用。

记得肉类和蔬菜分开就好。

6、保鲜袋与保鲜膜

我家基本不用保鲜膜，但保鲜膜在部分烹饪中有使用？

常用的保鲜袋主要分为两种，一种是聚乙烯的，一种是聚丙烯的，食品级的只要你别加热它都是无毒的。

一般你在超市里买的可以直接接触事物的保鲜袋都是低密度聚乙烯的，相对来说更安全，但是聚乙烯的保鲜袋相对聚丙烯的有一个缺点，就是不耐扎，很容易破。

因此聚乙烯保鲜袋更适合用于密封保存在容器中的熟食。

你去超市里买菜用的那种比较结实耐扯的保鲜袋大多数是聚丙烯的，为了增加强度，在添加剂上可能不耐高温，但是拿来常温和低温保存没有问题。

这个适合拿来装生的蔬菜丢冰箱，不容易被茄子蒂之类的东西将袋子扎穿。

一般来说，买蔬菜回家之后，剩下的没有积水的干燥的塑料袋是可以二次利用，用于保存准备放入冰箱的食物的。

在保鲜袋的使用上，一般建议味大或者对气味比较敏感的食物套两层再进冰箱，减少串味的可能性。

四、餐具

根据实际的用餐需求决定。

如果是单人的话，碗这玩意儿用一次性的性价比可能更高。

从舒适的角度来看，碗碟推荐使用陶瓷的，筷子使用硬木的，勺子使用金属的。

陶瓷的碗碟相对易于清洗，因为硬度高，可以随便上钢丝刷也不担心刮花，但缺点是容易摔碎。

切记不要贪图美观买平底碗和薄碗，碗本身一定要有一定厚度，同时碗底要有一圈至少3毫米高的立脚，否则根本没办法拿着吃饭！

硬木的筷子耐消毒柜的高温，不容易发黑，缺点是头部用的时间长了会有磨损。

不锈钢的餐具有好处也有坏处。

最大的缺点就是贵，便宜的可能不是不锈钢，真正的不锈钢比较安全，但不锈铁的话可能对酸（食物主要是酸）的耐受能力相对没那么强。

而且盛菜的一定要考虑有能够乘装汤菜的大型器皿。

我个人建议专门可以搞个不锈钢的大沙拉碗（比较深），在给食材脱水的准备过程中可以提供不少便利。

乘装热菜的个人不建议使用一次性餐具，主要是你的菜出锅时的温度可能不止120摄氏度，一次性餐具的热耐受可能还真受不了。

相比一年前的版本修改了一部分内容，对部分比较关键的内容进行了扩充与修改。

下一期打算重新讲讲调料，之前讲得太复杂了，我发现没必要。

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