舌尖江西｜吉安渼陂酱油古法酿制技艺掠影

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发布：2021-07-14
作者：郭必林、胡小丽

“煮豆霉黄水酱宜，盐汤泡制趁晴时。元油提取增鲜美，雅合烹调味在兹。”著名诗人沙曾达这样描写酱油，可见酱油在人类的烹饪文化中占有重要的地位。

酱油酿制的历史悠久，早在周代的时候就发明了酱油。据《周礼·天官·膳夫》记载：天子饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。

为什么酱油中有个“油”字呢？因为古代的酱油，是将动物的肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”。因酱中有油，故称“酱油”。后来，人们为了加重口味，又在酱油中加入动物的血液，就叫“醓”。

在人类繁衍过程中，人们又发明了用黄豆、小麦发酵制酱。经汉、唐数代人的发展，终于在南宋臻于完善，在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名载入中华文明的史册。

相传，南宋时期，文天祥在朝中做官，中途曾几次罢官回乡，因贪恋酱油的美味，他将懂酱油酿制技艺的师傅带回了家乡。于是，酱油酿制技术在庐陵大地生根开花，广泛流传，到处酱味飘香。新中国成立后，“酱油酿制技艺”主要流传于青原区境内富水河流域的值夏、文陂、新圩三镇。如今，“渼陂酱油古法酿制技艺”主要在青原区境内流传，传承人王佑昆和梁礼渼一直从事这项工作。从师祖陈焕元算起，至梁礼渼，已有四代传人，已有一百多年的历史。

现在，青原区文陂镇积极恢复渼陂古村景区的酱缸文化，“渼陂酱油古法酿制技艺”便成为渼陂古村景区游客的一项文化旅游新体验。同时，酱油酿制也成为了该镇乡村振兴的一个重点项目，年产酱油2万斤，销售额80余万元。

“渼陂酱油古法酿制”方法有以下几个流程：选豆——浸豆——蒸豆——霉菌发酵——下盐水缸——露天发酵——过滤出油——露天晒油——罐装酱油。

来源：井冈山报

责任编辑：黄松 周颖